fredag den 30. december 2011

Opsamlingsheat 2011

Ja, jeg ved det godt.  Jeg har svigtet jer, mine søde og trofaste bloglæsere. Og der er ingen undskyldning eller 37 gode undskyldninger, alt efter hvordan man gør det op. Men nu har jeg jo aldrig været typen til at sidde og fifle med Excell-ark.
Så her er et lille overblik over nogen af de ting jeg egentlig burde have skrevet om, men så kom der lige noget liv i vejen. Med mange forsikringer om at bloggen bliver mindre udsultet i 2012. Bon Appetit.

Tom Kerridge er en mand, jeg længe har haft kig på. Han er en af den slags kokke man virkelig kan betro sit liv, hvis man ellers skal tro på det gamle ordsprog om at man aldrig skal stole på en tynd kok. Han er rund og mild og god og han laver mad så man får tårer i øjnene. Jeg har set ham suse igennem programmet The Great British Menu på BBC og haft lyst til at slikke tv-skærmen når hans mad er tonet frem på skærmen, lidt på samme måde som små børn altid suttede på den store plasticsoftice, der stod uden for den burgerbar jeg arbejdede på, da jeg gik i gymnasiet. Åh, hvor ville man gerne bryde igennem til en anden dimension, hvor man lige kunne smage det der skønne.
Men en solrig lørdag i november var det virkelighed. Jeg sad bænket ved bardisken i The Hand and Flower, den lille pub i Marlow, hvor Tom Kerridge forkæler sine gæster og stirrede sultent på menukortet, mens jeg diskret spejdede efter Heston Blumenthal, der efter sigende er en stamgæst (han har en svaghed for Tom Kerridges pommes fritter, der er stegt i andefedt).
Til forret fik jeg en variation over den britiske pub-klassiker Scotch Egg, et farseret æg til husbehov, hønseæg og en fars, der ikke kunne drømme om at lægge sig ud med nogen. Hos Tom Kerridge var det forvandlet til en spansk drøm, hvor en fars af brandade, altså salt torsk blandet med kartoffelmos lå omkring et delikat og perfekt kogt vagtelæg på et leje af rød pebersauce og med en skive sprødstegt chorizo oven på. Så var man i gang.
Menuen var med vilje finurlig, så jeg valgte min hovedret med omhu: Okseben med gulerod. Og det var præcist hvad der kom ind på en tallerken.
Bortset fra, at det var det selvfølgelig ikke helt.
Der lå en oksebenknogle, der var tømt for sit oprindelige indhold og i stedet fyldt med kød så trevlet mørt og saftigt at det var mere ko end koen måske havde været i live.
Ved siden af lå en én stor gulerod. Det var de eneste to elementer på tallerkenen. Et ben og en gulerod. Og det er noget af det mest sofistikerede mad jeg har smagt i mit liv.
Jeg kan dårligt beskrive den gulerod uden at hente ord fra en dårlig kærlighedsroman. Den lå bare der og så lidt klodset ud, men så snart jeg fik en lille bid i munden var jeg solgt til stanglakrids. Jeg kan ikke forestille mig at jeg nogen sinde i mit liv vil smage en bedre gulerod. Jeg kan berette, at den var stegt i smør med anis og at nogen i køkkenet havde gjort det med kærlighed i mere end halvanden time, men det kan ikke give begreb om den smag, der hoppede ind og kyssede mig inden i munden. Jeg var salig. Jeg var henført. Den naturlige sødme fra guleroden, den lidt lakridsagtige anis  gik op i en højere enhed som om de to havde raslet rundt alene hver for sig i køkkenet og pludselig havde mødt deres livs kærlighed. Det var intet mindre end sensationelt.
Oven på det var der dessert. Den mest intense chokoladekage jeg har smagt i lang tid med en vægtfylde så tung, at hvis der havde været bare fem gram mere mørk chokolade i, så havde den nok forvandlet sig til et af universets sorte huller, der ville føre den intetanende gæst til en anden dimension på planeten Valhrona. Kun den kølige klat saltkaramel-is var med til at sørge for at jordforbindelsen holdt.
Det er fuldt fortjent at Tom Kerridge har to Michelinstjerner. 
Og sjovt nok var det selvfølgelig samme weekend jeg endte med at få hvad der må siges at være suverænt det værste måltid i hele 2011.
Min ledsager og jeg fortsatte videre til Wales og søndag ved frokosttid befandt vi os ved Tintern Abbey, en lille flække på grænsen mellem England og Wales, hvor vi gik ind på den ene lokale restaurant, eller hvad man nu skal kalde det, og bestilte hvad der på kortet så ud til at være en nogenlunde okay frokost. En pie lavet med svinekød og lokal cider.
At pien var rystende dårlig, skilt sauce med ubestemmelige klatter i med et låg af købt butterdej var jo så hvad det var. Men det var selve serveringen, eller monteringen om man vil, der virkelig sagde alt om køkkenets tilgang til mad.
På tallerkenen var der – foruden den famøse pie – en bagt kartoffel, gule indfarvede ris, revet rødbede, en skive appelsin, en lille pakke smør, en klat coleslaw, en håndfuld intetsigende iceberg og så endelig mit største kulinariske hadeobjekt (bortset fra peberbeholdere med pulver i) en hollandsk drivhustomat.
Jeg kunne skrive lange essays om hvorfor den hollandske drivhustomat på alle måder er en fornærmelse mod menneskeheden. Men lad mig her nøjes med at sige, at der ikke er NOGEN undskyldning for at servere den slags og at jeg personligt synes der er både større smag og fornøjelse i at indtage et glas vand fra hanen.
Ak. Et køkken, der viser så lidt indlevelse og forståelse af sammensætningen af fødevarer fortjener faktisk ikke at have retten til at hælde deres mareridtsvisioner ud på tallerkener og tage penge for det. Man skal vel nærmest til en vis restaurant i Manchester (se tidligere blogindlæg om det værste og det bedste) for at finde et tilsvarende lavt niveau.

Og så var det lige hjem og vende og videre til San Fransisco.

At spise i Californien er altid en blandet fornøjelse. Det ypperste og det mest banale junkfood lever lykkeligt side om side. Den største gastronomiske oplevelse på turen var et besøg på den fantastiske italienske restaurant Delfina, der ligger i Mission en aften, hvor det regnede så heftigt, at jeg lige så stille sad og dryppede en lille pøl på restaurantens gulv, da jeg endelig kom ind i tørvejr. Men det var værd at trodse elementerne for et besøg på denne lille perle, hvor betjeningen er både mere end høflig og særdeles vidende.
Jeg fik en salat med panchetta sprødstegte tern, valnødder og helt friske blade, der smagte som om de lige var plukket i en køkkenhave en halv time forinden.
Bagefter var der ravioli fyldt med okseshortribs i trevler, gremolata og overhældt med en glinsende mættet oksejus som man nærmest havde lyst til at indhalere.
Og jeg blev pludselig endnu lykkeligere end jeg egentlig var i forvejen ved tanken om at jeg har en pakke shortribs til at ligge i fryseren.
Finalen var en smuk syrlig panna cotta lavet på kærnemælk, pyntet med sharonfrugt og skyllet ned med en sommerengsagtig blomstrende muskatvin.
Som en ekstra bonus lå restauranten lige ved siden af det lækreste lille gourmetsupermarked, hvor jeg fik en time til at gå bagefter med at gå rundt og finde lækkerier som fennikelpollen (som jeg stadig ikke helt har fundet anvendelse for) og chipotle (røget chili som jeg var løbet tør for) og et par forskellige krydderiblandinger.

San Fransisco var også stedet, hvor jeg anskaffede mig en af de mere interessante kogebøger jeg har købt i nyere tid: The Spice Bible.
Her kan man slå alle krydderier, der findes i verden op, og læse om deres form, oprindelse og anvendelse. Og oven i det er der opskrifter efter hvert afsnit. Lige nu ligger den på natbordet.
Jeg fik også listet et par andre kogebøger i kufferten, blandt andet et genialt lille værk om amerikansk street food, der indeholder en opskrift på noget så fuldstændigt hjertestopsagtigt som baconmarmelade. Det bliver jeg nok nødt til at  prøve på et eller andet tidspunkt. Men nok ikke i januar, hvor der er dømt thaimad og andre sunde ting.

Ellers var der nok lidt for meget fast food og lidt for lidt gourmet langs the highway. Men jeg kom hjem med lidt af en fiksering på rye bread, for hvis der er noget amerikanerne kan, så er det at bygge en velproportioneret sandwich.

Og det var en af de første ting jeg rekonstruerede da jeg kom tilbage i mit eget køkken som jeg vaklede ud i på de mærkeligste tider af døgnet på grund af jetlag.
To skiver rye (som ikke er rugbrød som man skulle tro, men et lyst brød med et symbolsk kvantum af rugmel i og kommen) med sennepsmayo fra Hellmans, salatblade, fede skiver af hvidt kyllingebryst, en skive Emmenthaler og agurkepickles. Yum.

To brød fik jeg mig vist knoklet igennem for det var ude af kroppen og jetlagget havde fortaget sig.  Jeg tror rye-brødet får lov til at blive i 2011.

Til alle jer søde læsere. Må I få et appetitligt og forrygende 2012. Må det blive fyldt med glæder, fantastiske måltider indtaget i selskab af mennesker, der får jer til at smile.

Vi ses.
Jeg lover det.

mandag den 5. september 2011

Mole Poblano para un

Når jeg virkelig har bekymringer, har jeg tendens til at lave chutney.
Der er et eller andet udrensende ved at tage frugter, der er i overskud og stå i den skrappe damp af eddike, sukker og chili i timevis, mens man forvandler overskudsfrugt til noget nyt og brugbart, der kan fyldes i krukker og foræres væk.
Det føles en lille bitte smule som at sende sine bekymringer ud af huset i en ny og smukkere form, hvor de i det mindste kan bruges som tilbehør til en curry eller i en sandwich.
Hvis jeg til gengæld har hjertesorg af den mere melankolske slags, er valget straks mere kompliceret.
Når man er tung om hjertet kan man forsøge at dulme og række ud efter den bløde, hvide mad: Kartoffelmos med smør, risengrød, nybagt franskbrød med sprød skorpe, tandsmør og hjemmelavet rabarbermarmelade. Eller man kan gå den søde vej: Varm kakao, chokolademousse og næsten hvad som helst med flødeskum.
Det virker i et kort stykke tid nærmest som Valium og man bliver selv sådan lidt blød og træt i det. Eftergivende og bleg som et stykke toastbrød.
Men i virkeligheden sender man vel egentlig bare tristessen til spisefrikvarter inden den vender tilbage med fornyet appetit og man har et hul i maven igen.
Derfor er det meget, meget bedre at lave mexicansk mad.
Det er farvestrålende, det er et chilibefængt trut med en stor trompet lige i hovedet på alt det, der gør en trist. Et dryp limesaft lige midt i selvmedlidenheden.
Det minder en om fester, storfamilier, generøsitet og at der jo på en eller anden måde altid er kærlighed nok, akkurat som der altid er mad nok, når man er sammen med dem man holder af.  
På en eller anden tacky måde som et mexicansk orkester, der står og spiller serenader ved ens bord, mens man på den ene side ikke kan vente til de er gået igen og på den anden side ikke kan lade være med at smile, fordi musikken er så glad, så er det næsten umuligt at være sur når man spiser mexicansk mad.
Jeg havde en krukke Mole Poblano fra The Cool Chile Co. stående i skabet, og det blev udgangspunktet for min aftensmad.
Mole Poblana er vel det nærmeste Mexico kommer en nationalret. Det er en kompleks og kompliceret sauce, der indeholder over 20 forskellige ingredienser, men de mest vigtige er selvfølgelig chili (i forskellige afskygninger som pasilla, mulato, ancho, og røgede chipotle), mandler, sesamfrø, nelliker, kanel, anis og chokolade. Den har en dyb mørkebrun farve, og da jeg var i Mexico for nogen år siden smagte jeg det for første gang hældt over kylling på en restaurant i skyggen af store træer og med udsigt til den store pyramide anlagt af Aztekerne i Teotihuacan uden for Mexico City.
Der er nogen, der mener at det faktisk var Aztekerne, der opfandt Mole Poblano og serverede det for spanieren Hernán Cortés, der som tak mere eller mindre smadrede Azteker-riget med militær magt, grådighed efter guld og lod resten af befolkningen gå til af sygdomme bragt med fra skibene. Banale lidelser som forkølelse og influenza var de rene dræbersygdomme for de indfødte, hvis immunforsvar aldrig havde set noget lignende. (Gad vide om det er hvad der sker for mænd når de bliver forkølede?)
Militært blev Aztekerne tværet ud, fordi spanierne slog deres modstandere ihjel. Aztekerne var vant til at slås for at vinde, men at holde så mange modstandere som muligt i live, så de kunne bruges som slaver og de daglige ofringer af et levende menneske til solguden de mente der var påkrævet for at solen overhovedet ville stå op næste dag. Den strategi var dødbringende overfor Cortés og hans mænd.
Men arkæologer med forstand på de dele siger, at det ville have forfærdet Aztekerne at bruge chokolade i maden på den måde, og at der i alle optegnelserne fra den tid ikke er en eneste opskrift, der indeholder chokolade- og chilisauce.
En anden historie er, at det var nonner i Santa Rosa-klosteret i Puebla de los Angeles, der i 1600-tallet fik pludseligt besøg af en ærkebiskop og hurtigt måtte rode en sauce sammen for at have noget at servere over den kalkun de lige havde slagtet. De bad til en engel om inspiration, rodede gennem køkkenets spisekammer og Mole Poblana var en kendsgerning. Det faktum, at saucen smager en lille smule himmelsk, kan godt underbygge historien og traditionelt serveres Mole Poblano faktisk stadig mest sammen med kalkun.
Hvorom alt er, har retten nu udviklet sig til at være noget ganske særligt i Mexico. Det er en ret, der kommer på bordet når der virkelig skal være fest, når der er noget at fejre med dans og rigelige mængder af tequila. Og så bliver den selvfølgelig håndlavet helt fra grunden af mexicanske kvinder med stenmortere og store overarme, med alle ingredienser og ingen af de genveje, som jeg benyttede mig af.
Jeg skruede ganske enkelt låget af, blandede den lidt stive pasta op med et skvæt varmt vand og en smule olie. Så smurte jeg det på en håndfuld små kyllingefileter og smed dem ind i ovnen for at passe sig selv.
I mens lavede jeg en helt simpel guacamole med et finthakket rødløg (normalt bruger jeg forårsløg, men det havde jeg ikke lige i køkkenet), avocado, limesaft, salt og hakket frisk koriander.
Jeg varmede en stor fuldkornstortilla og lagde guacamole i bunden, så smed jeg de gennemstegte kyllingefileter med Mole Poblano oven på.
Så kom salsaen. Helt enkel med finthakket orange blød, sød mango, røde tomater, grøn koriander og en fedladen rød chili befriet for de fleste af sine kerner og hakket i bittesmå stykker.
Farverne var allerede begyndt at få mig i bedre humør, og da jeg til slut dekorerede med et par dryp af mørkerødt chipotle-ketchup , var jeg nødt til at overgive mig og erkende, at jeg faktisk ikke længere var helt så trist som inden jeg gik i køkkenet.
Så var det bare at folde vidunderet sammen og stikke i munden.
Viva Mexico.
Der er altid håb. Og mexicansk mad.

fredag den 2. september 2011

Books for Cooks

Det er den mest fantastiske septemberfredagseftermiddag i London med knaldende blå himmel og solskin over byen. En af de dage, hvor man godt kan blive en lille smule forelsket i efteråret.
Mens jeg sidder og skriver dette, står der en smuk lille dueblå oval skål foran mig med vaniljeyoghurt under et tæppe af rubinrøde kysagtige saftige hindbær som jeg lige har købt på Portobello Road. De er stadig solvarme. Over dem ligger et drys af lilla og lysegrønne pistacienødder som jeg lige givet et par halvhjertede stød i morteren.
Smukt uden på og inden i.
Ved siden af ligger Sophie Dahls nye kogebog From Season to Season, der forførte mig med billeder af en persisk linsesuppe med citron, rabarber rice pudding og chokolademarengs.
Jeg har lige været på besøg i en af mine yndlingsbogbutikker i London, Books for Cooks , der som navnet mere end antyder, specialiserer sig i kogebøger.
Butikken, der ligger i Blenheim Crescent lige ved siden af Portobello Road er en perle for alle der elsker mad. Her er alt hvad hjertet kan begære af kulinarisk litteratur og til overflod et køkken i den bagerste del, hvor der tit er kogebogsforfattere forbi for at demonstrere retter fra deres nye bøger.
Hylderne bugner af den ene mere fantastiske bog end den anden, den personlige betjening er i top og så snart man kommer ind sådan et sted, skammer man sig en lille smule over at man nogen sinde har brugt Amazon til at købe kogebøger.
For det er så vigtigt at de små uafhængige boghandlere, hvor der er vid, personlighed og charme får lov til at overleve. Lidt længere nede af samme vej er The Travel Bookshop lige lukket ”untill further notice” og det er et stort tab.
For når man går ind i en butik får man meget, meget mere end man nogen sinde kunne få på en webside. Man får lov til at bladre, at stå med hænderne i bogen, dufte til den og gå rundt med den i hånden og veje om det nu er den rigtige beslutning man er ved at træffe.
Man bliver også præsenteret for alle mulige bøger og ting man ikke vidste.
Eksempelvis faldt jeg over The Mustard Book, en hel bog dedikeret bare til sennep og med et sjovt kapitel om hvordan man kunne bruge sennep i desserter. Pærer med sennepsring, anyone? Og det sjove citat: I love mustard, even on my custard.
Jeg fandt en bog med den pudsige titel The Spaghetti Tree og i vinduet stod en bog med den sjove titel Eat, pray, Eat. Jeg faldt i staver over den latinamerikanske sektion, jeg flirtede med tanken om at tage Simon Hopkins med hjem, men vores spirende romance strandede på, at de første to opskrifter jeg faldt over handlede om kippers og komave.
Så det blev Sophie Dahl, der nu ligger her og lige om lidt skal hen på hylden til den ikke lille samling af kogebøger jeg har i forvejen.
Man kunne skrive flere blogindlæg om min samling af kogebøger, men fordi jeg i dag har været i en smal boghandel, kom jeg til at tænke på alle de underlige og lidt nørdede kogebøger jeg kun har anskaffet mig fordi jeg netop blev forført af en stemning, en impuls og stod i en butik.
Vi er så langt fra mainstream og Nigella og Jamie som man kan komme når jeg i flæng nævner:
Vanilla. En hel kogebog dedikeret ene og alene til brugen af vanilje. Ikke bare i desserter, men også i gryderetter med mere eller mindre succes. Købt secondhand i New York inklusive pletter på siden med opskrift på vaniljeis.
The Little Hastings Fish Cook Book. Impulskøb på en weekendtur til kysten og med opskrifter på rokke med kaperssauce, havørred i øl, hummer-hotdogs og inklusiv lokale fiske-skrøner. Jeg har ikke prøvet en eneste opskrift derfra endnu, men hvis jeg nogen sinde skulle befinde mig i en hummer-hotdog emergency, giver det mig ro at vide, at jeg ved hvor jeg skal lede efter en opskrift.
Food for Pharaohs. Købt i museumsbutikken på British Museum, der har en af verdens bedste ægyptiske samlinger uden for Cairo. Bogen er smukt illustreret med papyrus-tegninger og byder på anvisninger om hvordan man tilbereder en historisk korrekt Lamme og artiskok-tagine eller figenis, selv om jeg i det sidste tilfælde nok mangler en forklaring på om der var kummefrysere i Cairo på faraos tid.
Og mens vi er ved det historiske, faldt jeg i sidste uge pladask for en kogebog med opskrifter fra Titanic. Skrevet af en grandniece til en af de violinister, der gik ned med skibet (ikke at det egentlig har nogen relevans for hendes kulinariske gennemslagskraft). Stylingen er så gammeldags og kedelig, at den minder om de der opskriftskort man kunne få med tre karbonader (sjællændere læs: krebinetter) i Føtex anno 1978 pyntet med en tomat skåret ud i krone. Men den var alligevel lidt sjov, fordi der både var retter fra første og tredje klasse. På tredje klasse kunne man f.eks. få curry med chutney, mens førsteklassespassagererne måtte mæske sig i kyllingefileter og bygsuppe. Der er også klassiske opskrifter på scones og kuvertbrød, så jeg skal nok få bogen brugt. Før eller siden. Der er ingen Alaska Surprise at finde i desssert-sektionen, men til gengæld en total banal opskrift på frugtsalat. Men okay, måske var det sofistikeret i begyndelsen af 1900-tallet.
Hvis der er to ting jeg elsker, er det mad og litteratur og heldigvis smelter de to ting somme tider sammen i skøn forening. Det gør de blandt andet i bogen Food to Die For, der er delvist skrevet af Patricia Cornwell og baserer sig på opskrifter nævnt i bøgerne om den amerikanske retsmediciner Kay Scarpetta.
Her finder man interessante opskrifter på blandt andet Crab Cakes (fra Unnatural Exposure) og Key Lime Pie (The Last Precinct) selvom det måske er en smule usundt for appetitten, at der er kapitler med navne som Body of Evidence, The Body Farm og Killer Ingredients.
En anden bog, der også tager litteraturen med ud i køkkenet er Literary Feasts, der med omhyggelig research har forsøgt at genskabe retter fra store klassiske værker. Lær eksempelvis at lave doughnuts af Tom Sawyer, Walisisk kanin af Jane Eyre og brandnældesuppe af Anna Karenina.
Og det er begge bøger jeg nok aldrig ville have købt, hvis jeg ikke lige var faldet over dem i en butik, i en rodekasse eller havde for meget tid til at drysse rundt.
Og nu har jeg spist alle mine hindbær og det er blevet fredag aften og tid til at tage til fest. Uden så meget som en kogebog i sigte.

tirsdag den 30. august 2011

Something fishy


Grøntsagskassen ankom med et bundt intet mindre end intenst sortlilla bønner. De lå der og lignede næsten små stave af lakrids på den allersmukkeste måde og jeg var ganske enkelt nødt til at gøre noget ekstraordinært med dem.
Der var ikke andet for end at lave en slags Salade Nicoise. Eller måske skulle man for eksempel kalde det en Salade Cagnes sur Mer (det er en forstad til Nice jeg lige fandt på google) for jeg kunne ikke nære mig for lige at tilføje og lægge til som det nu passer mig. Så strengt taget var det ikke en salat fra Nice. Men det var tæt på.
Jeg lagde en bund af blandede salatblade og dekorerede med sorte skinnende oliven, små vagtelæg skåret i halve. Det er en bitch at pille dem, men de er så smukke, at man næsten glemmer det i samme sekund de ligger der og gør sig til på tallerkenen. Et par smagfulde tomater fra stilken, store kapersbær, strimler af ovnristet og håndflået rød peber (jeg foretrækker ramiro, men det er jeg ikke religiøs med).
Og så var der bønnerne. Jeg smed dem i kogende vand med lidt salt og gav dem lige præcis sådan at de var sprøde, men ikke knirkende. Men ak, da jeg hev dem op af vandet var de funky franske bønner forvandlet til helt almindeligt mørkegrønne grøntsager . Men de smagte nu ret fabelagtigt alligevel.
Så lavede jeg mig en vinaigrette, der blev en slags europæisk bastard med italiensk olivenolie, italiensk æblebalsamico og Colman´s mustard, der efter min mening slår alle andre sennepsmærker inklusiv de franske jeg kender, af banen.
Til sidst dekorerede jeg med store faste stykker af god tun.
Her er jeg til gengæld ret fanatisk. Tun i vand er, efter min mening det rene tidsspilde. Det er mangel på smag, mangel på umage. Man kan lige så godt lade være, hvis man ikke gider investere i god tun i olie. Mine foretrukne mærker er Ortiz eller Charles Basset, der begge bruger olivenolie og virkelig god og fast tunfisk, men jeg har ikke noget principielt imod solsikkeolie eksempelvis.
Det smukke ved en Nicoise er, at den forener to af mine yndlingsting: Tun og kapers.
Jeg elsker kapers. Det er bær, der vokser på en busk, især på Sicilien, men allerede antikkens grækere kendte til dem og brugte dem som et middel mod luft i maven.
Man kan enten få dem i eddike på glas som de fleste kender dem, eller saltede som det er traditionelt på Sicilien. Nogen opskrifter anbefaler, at man lige lægger sin kapers i blød i mælk for at tage toppen af enten den sure eddikesmag eller saltet, men jeg holder af kapers lige som de er.
Faktisk er det den ene ting, der ganske enkelt altid er i mit køleskab. Det sker, at jeg har glemt at købe mælk, at der ikke er mere smør og sommetider er bestanden af Hellmans mayo endda faretruende lav. Men kapers. Det er ikke noget jeg er løbet tør for på den her side af at jeg opdagede de fandtes.
Jeg kan finde på at gå ind i supermarkeder i fremmede lande, ene og alene for at tjekke om deres kapers ser bedre ud end dem jeg kender,  og om jeg skal have nogen med hjem.
For en ikke kapers-entusiast kan det måske lyde aparte, men jeg kan faktisk finde på at lave mad, hvis eneste formål er at få lov til at anvende en absurd mængde kapers.
Jeg laver gerne en Wiener-schnitzel til mig selv i en håndevending, alene for at få glæden ved at overdænge den med revet peberrod, citron og kapers i skefuldevis.
Af samme grund elsker jeg Pariserbøf. Fint med æggeblomme, løg, peberrod og rødbeder. Put det bare på, men det er kapers, der for mig redder den ret hjem.
Og hvad ville en tartarmad være uden de små grønne knopper? Kedelig og intetsigende. En bøf er kun en bøf, når det kommer til stykket. Men hvis den ikke får modspil, bliver den lige så interessant som en hjernedød udsmider på et provinsdiscotek. Det er kapersbærrene, der giver den raffinement.
Fisk og kapers et naturligvis et oplagt kærestepar. Der er næsten ikke den fisk, der ikke står sig bedre med lidt kapers on the side i en eller anden form. En hvid fast fisk som eksempelvis havaborre, eller seabass som den hedder lidt mere forførende på disse kanter med en kaperssmørsauce og nye kartofler synger til himlen.
Eller man kan kombinere tun og kapers på uendelige måder i tunsalater eller en af mine italienske sommerfavoritter Vitello Tonnato, der på alle måder er en ret, der rammer mit gastronomiske g-punkt.
Koldt kalvekød skåret i supertynde skiver og overhældt med kold tunsauce lavet med hårdkogte æg, bouillion og alskens andre rare ting og dekoreret med kapers.
Der er jo stort set intet man ikke kan elske ved den ret.
Sidst jeg lavede det for middagsgæster serverede jeg det med lidt fennikel braiseret i hvidvin, sprød grøn salat med ovnristede røde peberfrugter og så selvfølgelig kølig hvidvin.
Så er man nærmest i himlen. Hvor der helt, helt sikkert gror kapers.


tirsdag den 23. august 2011

I scream, you scream, we all scream for icecream


Ja,ja. Undskyldninger kan jeg finde nok frem af. Der har været Murdoch-skandale, en lille bitte smule sommerferie og så optøjer i London og bloggen lider nu af forsømmelsessygdomme i en sådan grad, at der måske er optræk til gastronomisk skørbug.
Den gode nyhed er, at jeg er nu tilbage med fornyet appetit på London og alt det løse.
Det føles allerede som et år siden jeg var på ferie i den lille sorte hytte jeg egentlig tænker på som mit hjem (selv om jeg ikke er der så tit).
Jeg var blandt andet hjemme for at fejre min 40 ½ års fødselsdag med de sødeste mennesker man kan forestille sig. Solen skinnede næsten hver dag og jeg dryssede rundt det meste af ugen og købte ind og lavede mad i god ro og orden til festlighederne.
På en typisk dag stod jeg op, når jeg vågnede med den der totalt veludhvilede fornemmelse i kroppen man får, når man sover for åbent vindue og kan dufte græs, hav og høre de store trækroner vifte i brisen.
Så spadserede jeg de fire minutter ned til stranden og tog en dukkert.
Det er så livgivende, at jeg somme tider spørger mig selv hvorfor det egentlig ikke er, at jeg bor i nærheden af havet.
Efter morgenmaden gik jeg så i gang med et større hobbyprojekt, der har sine rødder i min rigtige fødselsdag. Dengang forærede gode venner mig nemlig en ismaskine og jeg bestemte på stedet at den skulle bruges til at lave dessert til den store fest.
Princippet var, at jeg helst skulle lave noget man ikke kunne købe bedre i butikkerne.
I løbet af ugen nåede jeg derfor at lave:
Jordbæris. Det første og mindst vellykkede projekt. Jeg havde ikke helt styr på hvordan konsistensen skulle være inden den røg i fryseren, men jeg lærte og havde heldigvis en kyndig iskonsulent jeg kunne ringe til i en snæver vending.
Citronsorbet. Det var inspireret af en nylig tur til Amalfikysten, hvor jeg igen forelskede mig i sur-sødlige forfriskende smag.
Jeg brugte i øvrigt sorbeten til en slags velkomstdrink med gin, vaniljelikør og Sprite.
Og så var jeg ved at have tjek på det og fik på tre dage smidt følgende i fryseren: Passionsfrugtis, Vaniljeis med store stykker Rittersport med marzipan, Kaffeis med mørk chokolade og makroner og endelig for en kær ven, der altid er i underskud med netop denne vare: Chokolademynteis, lavet på Rittersport med mynte (den lokale Brugs havde ingen After Eight) og med en smule friskplukket mynte fra forhaven og et par dråber grøn frugtfarve for at give det rigtige autentiske look.
Min egen klare favorit var kaffeisen.
Så var det bare at smide vafler, jordbærsyltetøj og isskeen på bordet og lade folk gøre deres egen ting.
Festen var faktisk et større projekt, hvor folk var inviteret til eftermiddagskaffe, hvor jeg serverede hjemmelavede brownies med valnødder, Pavlovaer (store marengsreder) med flødeskum, hindbær og passionsfrugt, hjemmebagte rosmarinappelsinsmåkager og vandmelon til de sunde.
Så var der havbad til de, der havde lyst. Det er vel nærmest overflødigt at sige, at jeg var imellem dem.
Og bagefter var det så bare lige at servere aftensmaden, der blandt andet bestod af  en slags mutation mellem pulled pork og porchetta som jeg havde fundet i en Nigella-kogebog og modificeret lidt.
Man tager en flæskesteg og ridser skindet i tern og skærer den næsten halvvejs op fra bagsiden midt på. Så lader man kniven skære helt ud til siden, så stegen nærmest får to låger man kan åbne. I åbningen fylder man en blanding af: tørret fennikel, fennikelfrø, løg, nelliker, hvidløg, peber, salt som man lige har ladet få lidt tid på panden. Det, der er til overs gnider man ind i sværen.
Så marinerer man det i mindst 24 timer.
På dagen, hvor det skal spises, giver man det 3-4 timer i ovnen ved ca. 180 grader, og hvis det ser ud til at branke lidt er det fint, hvis det branker for meget, lægger man stanniol over.
Til sidst sætter man grillen til for at gøre sværen sprød.
Så tager man kødet ud af ovnen, hiver sværen af, skærer den i små stykker og putter i en skål for sig. Kødet falder næsten fra hinanden uden hjælp, men hvis det skal gå lidt hurtigt, kan man rive det fra hinanden med en gaffel, lidt på samme måde som en Peking-and.
Jeg serverede dem med gode let varmede chiabatta-boller, karamelliserede løg, sprød hovedsalat, Miracle Whip, sværen on the side og hjemmelavet salsa verde, så folk kunne bygge deres egen sandwich.
I mens stod min bror tappert ved grillen og ekspederede grillpølser og et gigantisk antal kyllingevinger.
På bordet var der også mangosalsa med koriander og chili, kartoffelsalat, bønnesalat med pinjekerner, soltørrede tomater og vinagrette, grøn salat og det løse.
Og så tændte vi bål i haven og jeg vidste egentlig ikke helt hvad der var blevet af aftenen, da klokken pludselig var blevet tre om natten og vi sad med den voksne flaske Bowmore Enigma-whisky og duggen faldt så tungt, at et mindre feststemt menneske formentlig ville have kaldt for decideret regn.
Det er sjovt med den whisky. Det er en Islay og derfor er den meget salt og røget. Første gang jeg smagte den, tænkte jeg at det var som at bide i en våd sweater, der er en hund, der har sovet ovenpå. Men nu elsker jeg den.
Dagen efter var der morgenmad og så mange rester jeg vist kunne have holdt en fest mere uden at nogen skulle gå sultne derfra.
Jeg ved ikke helt om jeg nogen sinde kan lave så meget is igen. Nogen sinde. Men jeg ved, at jeg næsten ikke kan komme i tanker om en bedre måde at tilbringe sin ferie end at drysse rundt i solen og bade og lave mad til dem man holder af.

torsdag den 7. juli 2011

Mr Potter & Mr Crock

Det er ikke hver dag jeg strør om mig med ordet psykotravlt.  Men i dag har været en af den slags dage, hvor jeg har sendt en venlig tanke til min far, der har sørget for at jeg genetisk disponeret til at have et relativt lavt blodtryk.
Det begyndte egentlig allerede i går at være sådan lidt småtravlt, fordi jeg lige skulle nå at skrive en artikel om avishacker-skandalen inden jeg skulle ind i byen til filminterviews i anledning af den nye Harry Potter-film.
En stor del af formiddagen gik også med at forberede mig teknisk på at skulle live-blogge for første gang for dr.dk fra premieren. Der skulle downloades programmer til iphonen, tages avatarbillede  et forehavende jeg forsøgte at gøre i haven som er det eneste sted i nærheden hvor der er en pæn hvid væg.
Premieredatoen for den sidste Potter-film har egentlig været kendt i månedsvis, men det er selvfølgelig en kendt ting i udenrigsjournalistik, at så snart der er noget nagelfast på programmet gør nyheder det de er bedst til: De springer op og forvandler alle de bedst lagte planer til noget, der er mindre hold i end en italiensk politikers valgløfter.
Men altså. Ind på Claridges Hotel, interviewe skuespillere, instruktør, producere o.s.v. og bagefter med bus ind til Kings Cross (hvor den berømte Platform 9 ¾ selvfølgelig ligger), og hvor der var pressemøde med intet færre end 22 medvirkende.
Bagefter var vi alle sammen inviteret til reception i anledning af, at det var det sidste pressemøde om en Harry Potter-film nogen sinde og jeg når lige at sluge en Bellini og en pindemad på tre minutter, inden jeg sætter kursen mod Charing Cross og Trafalgar Square.
Her går jeg rundt og taler med Harry Potter-fans for radioen inden jeg tager hjem ved 22.30-tiden.
Så er det tid til at klippe et radioindslag sammen til i næste morgen og lave en historie til klar til næste morgen til webben.
Klokken er cirka halv et, da jeg går i seng.
Klokken ni næste morgen er udlandsredaktøren i røret. Han vil gerne have to historier til morgendagens avis om hackerskandalen, der bare bliver værre og værre.
Jeg skriver så neglebåndene er ved at springe og jagter kilder rundt i den beskedne tid jeg har, inden jeg skal til premiere.
Der skal også lige laves et radioindslag mere og en webhistorie. Jeg arbejder på to computere. Klipper lyd på min mac og skriver til Politiken på min pc.
Planen var, at jeg gerne ville være ude af døren klokken 13 for at nå at hente mit pressekort klokken 14.
Jeg er lige ved at nå det, da der kommer klokketelegram på, at News of the World også hackede sig ind hos den efterforsker, der undersøgte prinsesse Dianas død.
Der må skrives ny overskrift og ny indledning på historien.
I mellemtiden ringer tv-avisen og spørger om jeg kan gå på live ved 21-tiden. Bare over telefonen. Det kan godt lade sig gøre, lover jeg.
Fordi det kun er telefonen, når jeg lige at lægge den allermest nødtørftige makeup, mens jeg udskriver interessante fakta fra internettet om Harry Potter som jeg kan krydre livebloggen med, mens vi venter på stjernerne.
Med noget jeg kun kan betegne som Hybris tænker jeg, at jeg jo ikke behøver at tage computeren med, for resten af dagen er det jo egentlig bare Potter-premiere og lidt tv-reportage per telefonen.
Det er sådan, at når man ikke tager sin computer med som journalist, så træder Murphys Lov automatisk i kraft. Men det vender vi tilbage til.
Jeg er faktisk nogenlunde med. Jeg er kun kommet 15 minutter for sent ud af døren.
Da jeg ankommer til akkrediteringskontoret er alt kaos. Jeg skulle være begyndt at blogge for fem minutter siden, men der er ikke noget gult akkrediteringskort til mig.
Jeg står ikke på listen.
Eller det vil sige. Jeg står faktisk på listen, men fordi jeg er føjet til i sidste øjeblik, er der ikke nok af de plastickort man skal have om halsen for at få lov til at stå inde i det, der i fuldt alvor hedder the print pen (pen er normalt et ord for de båse man holder kvæg i, så det passer nok meget godt.)
Den blondine, der skal styre pressesituationen ser megastresset ud og det bliver ikke bedre, da en ældre kvindelig argentinsk avisredaktør får et særdeles latinamerikansk hysterisk anfald over at have rejst hele vejen fra Buenos Aires og blive bedt om at vente i to timer for bare at få at vide, at der ikke er noget pressepas til hende.
Hun lugter af sure cerutter og det er nøjagtigt hvad hun er. Hun bliver ved og ved og ved med at brokke sig og blondinen kan ikke gøre noget. Imens går tiden og jeg skulle være i gang med at blogge nu.
Midt i det hele står en kurér, der er sendt fra avisen The Sun med en mobiltelefon og insisterer på, at blondinen taler med en, der hedder Natasha om nogen børnebilletter.
Endelig får blondinen bekræftet, at The Sun ikke vil bruge sine pressebilletter og giver mig den ene.
Jeg går ud for at finde pressebåsen. Det pisregner og det program på iphonen jeg skulle bruge til at blogge med er fuldstændig låst.
Efter en del teknisk hurlumhej finder jeg ud af, at det hele er låst fordi jeg har logget mig ind fra en computer derhjemme for at teste programmet og ikke har logget mig ud igen
Så nu skal jeg logge ind via nettet. Det gør jeg og laver min første post. Den bliver ikke publiceret, så jeg er nu nødt til at logge ud via nettet og afinstallere programmet for at geninstallere det igen på telefonen og så kan jeg gå i gang.
Det er en manøvre jeg er nødt til at bruge tre-fire gange i løbet af dagen.
Endelig står jeg på Trafalgar Square og det er holdt op med at regne. Jeg blogger og det kører.
I en lille time. Så ringer den redigerende på Udland og siger de berømte ord:
"Har du hørt det?"
Mit hjerte synker og jeg forbander mig selv for ikke at have taget min computer med inden han når at fortælle mig, at News of the World netop har meddelt at avisen lukker.
Hele den historie jeg skrev inden jeg tog herned skal nu vinkles om og jeg har ingen computer. Jeg forsøger at huske hvor der er en internetcafe i nærheden og prøver i mit hoved at kalkulere hvor meget tid jeg skal bruge på at skrive om og kan være væk fra premierebloggen og hvordan jeg kan arbejde mig uden om det faktum at arbejde på en computer uden å,ø og æ på tastaturet.
Inden jeg når så langt, kan jeg se, at min telefon, der var helt frisk da jeg tog af sted midt på dagen er ved at være flad. Liveblogging suger batterier tørre hurtigere end en Dementor kan fjerne livsglæden fra en Hogworths-elev.
Jeg ser mig desperat om efter en eller anden form for kilde til strøm. Den findes ikke her på Trafalgar Square, så jeg må ud af indhegningen, forbi sikkerhedskontrollen og løbe spidsrod mellem hundredvis af Potter-fans, der ikke engang kunne komme ind på pladsen og ser på mit gule adgangspas på samme måde som en vampyr kigger på en blodpølse.
Jeg styrter ind på den mexicanske restaurant Texas Embassy og spørger pænt om lov inden jeg høvler telefonen ind i et stik. Her står jeg så og blomstrer i to minutter, inden det går op for mig, at stikket ikke virker.
I stedet for løber jeg ind på en pub med det fortryllende navn The Two Chairmen, hvor jeg finder et stik og bestiller en Diet Coke for dog i det mindste at minde om en kunde.
Det er ren tortur at sidde der og vente på at batteriet i det mindste bare når op i det grønne felt igen. Hvert øjeblik kan J.K. Rowling eller Daniel Radcliffe ankomme og hvor var jeg? Jeg var på bar.
Jeg sidder på en taburet i en underlig akavet stilling fordi ledningen ikke er lang nok til at jeg kan stå op, men jeg er nødt til at forsøge at logge mig ind på nogle nyhedssites for i det mindste at læse om lukningen af News of the World, så jeg kan maile ændringer af historien til avisen.
Det er så her mit sande dilemma opstår. For mens jeg godt kan få strøm i pubben, er jeg udelukket fra at have internetadgang. Der er ganske enkelt ikke noget signal her.
Hvilket ikke gør ventetiden nemmere.
Til sidst giver jeg op og går tilbage på Trafalgar Square igen og blogger med det lidt power jeg har på batteriet.
Ringer til avisen og beder dem om at sende nyhedstelegrammer per mail som jeg på en eller anden måde stadigvæk har adgang til.
Den redigerende tager den kloge beslutning, at det nok er bedst han skærer historien til hjemmefra.
Jeg blogger videre og efter tyve minutter går telefonen ned. Der er ikke mere strøm.
Tilbage til pubben. Ny cola og denne gang en lille pose chips: Hej frokost.
Klokken er vist 17.30.
En god ting jeg gik tilbage, for i befippelse havde jeg efterladt min notesbog.
Jeg sætter telefonen i stikket og får nu besked fra tv-avisen om at jeg skal på live i studiet i stedet for på telefon. Flot. For jeg ligner noget, der er løgn.
Sidder igen som på nåle og bruger tiden på at ærgre mig over at jeg ikke selv kan opdatere avishistorie og opdager at alle mine Harry Potter noter er blevet tabt et eller andet sted mellem pubben og printpen.
Går tilbage til torvet og blogger. Potter-fans skuler til mig på vejen. De har stået i timevis for at forsøge at komme ind, og jeg løber frem og tilbage som om jeg slet ikke gad være der.
Blogger lidt mere. Da Ralph Fiennes står to meter fra mig forsøger jeg at tage et billede og så er det så telefonen går helt i sort.
Død som den berømte papegøje i en Monty Python sketch.
Og nu er det  alle stjernerne kommer vimsende inden for rækkevidde. Som f.eks. fodboldspiller John Terry, der står ca. 40 centimeter fra mig. Ingen fungerende telefon i nærheden.
Jeg bliver stående lidt, tager noter og må så for tredje og sidste gang forlade Trafalgar Square. Denne gang finder jeg en sandwichbar, der har et stik placeret på en endevæg, hvor jeg kan hvile telefonen på en brandslukker, mens jeg holder øje med den ud af en øjenkrog samtidig med at jeg fortærer en halv sandwich med kylling og avokado.
Det er en den slags situationer, hvor man hugger maden i sig som en ulv, fordi man egentlig har for travlt og for meget andet at tænke på til at overhovedet lægge mærke til hvad der kommer i munden.
Da telefonen endelig genstarter er jeg nødt til at installere programmet igen og så får jeg lige posteret de sidste blogposter - dem jeg ville have posteret før, hvis jeg altså lige havde haft strøm.
Bag mig skriger Harry Potter-fans. Måske er noget vigtigt ved at ske. På den anden side har de skreget hele dagen.
Det er så nu jeg vælger at spilde ned af min trøje. Hvilket jo igen er den helt rigtige manøvre lige inden man skal på landsdækkende tv. Forsøger at redde miseren med en serviet.
Inden jeg har set mig om det er tid til at nå hen til tv-studiet. Jeg havde forestillet mig at lige snuppe en taxi. Men det viser sig at være den rene ønsketænkning. Lige præcis nu, hvor der er virkelig hårdt brug for det, er der ingen taxier at få, fordi de alle sammen kører uden om det trafikale kaos Trafalgar Square kan vise sig at blive.
Jeg springer på en bus nummer 87 og forsøger at finde adressen til tv-studiet på telefonens indbyggede kort. Hvis man går, er det 23 minutter. I en bil er det 6 minutter. Jeg har 11 minutter inden jeg skal være der.
Bussen tager mig det meste af vejen, jeg skal bare lige løbe over broen ved Themsen og i samme øjeblik min telefon går ned uden mere strøm for fjerde gang i dag, kan jeg se bygningerne.
Jeg suser op på femte sal og har lige præcis tre minutter til at børste mit hår og kvadre noget pudder i ansigtet fra en eller anden fælleskasse med makeup. Adr. Men bedre end alternativet.
To af mine journalistkolleger sidder allerede og venter på at komme på live til henholdsvis Frankrig og Rusland. De er begge to oppe og køre.
”Har du hørt det seneste? Andy Coulson er blevet advaret om at han bliver arresteret i morgen. Du kan lige nå at få det med”, siger min franske kollega åndeløst, mens hun følger med på en skærm, hvor BBC News 24 svælger i skandalen.
”Tak”, siger jeg lakonisk. ”Men jeg dækker Harry Potter.”
Det griner vi meget af. Min russiske kollega mener jeg må have haft en nem dag, indtil jeg forklarer at jeg faktisk på en eller anden måde forsøger at dække begge historier.
Jeg når lige at sætte telefonen i stikket, ringe til min redaktør, der vistnok når at få den sidste udvikling med til avisen i morgen, inden jeg bliver kaldt ind i studiet for at blive rigget til med mikrofon.
Så er jeg på direkte live i tv-avisen.
Og så er det nogenlunde fyraften.
Jeg beslutter mig for at spadsere vejen fra Albert Embankment og op til Charing Cross i den lidt kølige aften.
Jeg har ganske enkelt brug for at falde lidt ned igen.
På vejen får jeg ringet til min chef, der er enig i, at jeg nok bliver nødt til at aflyse et planlagt kulturpressemøde i morgen om opera. Den her News of the World-historie går ikke væk.
Lige inden undergrundsstationen dukker jeg ind i en McDonald´s og får en hurtig cheeseburger med i hånden. Det er vel en slags aftensmad når man bare skal hjem med tuben og det skal være så fuldstændig ukompliceret som det overhovedet kan blive.
Jeg tænker at det vel er en slags varieret kost, hvis man sluger Burger King-aftensmad den ene dag og McD den anden.
Hvilket bringer mig frem til det faktum, at der sandt for dyden ikke har været plads til meget kokkerering her på matriklen i de seneste par dage.
Og indkøb har heller ikke lige været på dagsordenen.
Men i går til frokost, inden Harry Potter og alt det andet brød ud i lys lue, nåede jeg faktisk lige at lave mig selv en fin lille frokost af de ting der var ved hånden.
Udgangspunktet var en croque monseiur,  men fordi det her er en helt igennem engelsk bastard har jeg døbt den Mr. Crock.
Man tager to skiver valnøddebrød og smører dem med smør. På dem lægger man en god engelsk ost. Jeg brugte en humpel Meldon indkøbt i River Cottage for et liv siden. Den udmærker sig ved at indeholde ale og sennep, to gode engelske ingredienser. Oven på det lægger man så en generøs skive Wiltshire-skinke og så smider man hele herligheden i ovnen ved 200 grader indtil man kan lugte at brødet er ristet. Det betyder som en regel også at osten er smeltet. Og fordi det er engelsk serverer man herligheden med en god æblechutney.
Voilá. Tres anglais.
Nu vil jeg lave mig en kop te, tage et fodbad (mine fødder har stået med mig ovenpå i mange timer i dag) og se at få fulgt med i nyhederne. I morgen venter endnu en dag med nyheder og planer, der sikkert slet ikke kommer til at holde.
Men hvor er jeg glad for at jeg nu har fået strøm på min telefon.

mandag den 27. juni 2011

Om at være guest star i sit eget køkken

Det er ikke fordi vi ikke elsker hinanden, mit køkken og jeg.
Men det føles som om vi har været så længe væk fra hinanden, at der nærmest har været tale om en tvangsfjernelse.
Det er selvfølgelig aldrig med vilje, den slags, men der har været rejser, festivitas, sene aftener med take-away, andre sene aftener med restauranter og mere fest.
I weekenden var jeg med en ven på besøg på den legendariske River Cottage, kendt fra tv og drevet af den formidable kok, entertainer og korsfarer for anstændig mad Hugh Fernley-Whittingstall.
Han begyndte sin kulinariske karriere hos en af Londons bedste italienske restauranter The River Cafe, men var efter eget udsagn for rodet og for udisciplineret til det store køkken.
Efter nogle år flyttede han til Devon og besluttede sig for at leve af bæredygtige og helst hjemmedyrket mad på sit eget lille landsted ved en lille flod: River Cottage. Det er der kommet en række tv-programmer ud af og River Cottage er i dag en millionforretning, der har masser af ansatte og middagservering, der er helt sat i system.
Der er to måder at spise River Cottage-mad på. Man kan dukke op i The River Cottage Canteen i Axminister, Devon, hvor der er frokost og middagsservering i et lyst, højloftet lokale med rå vægge og menuen skrevet ned på en stor tavle.
Foran i butikken er der deli, hvor man kan købe chutney (ja, der røg et enkelt glas ned i tasken, indrømmet), lækkert brød, lokale oste, skinke, pies, salater, kager, vin og så selvfølgelig alle de kogebøger og dvder, der hører til River Cottage-konceptet.
Den første dag ankom vi i kantinen til frokost og fik serveret en ganske fin, om end lidt tør bruschetta med bredbønner og en mild smuldret gedeost og en burger, der bestod af  River Cottage-kød og blev reddet fra at være helt fantasiløs af en glimrende sommercoleslaw med Nigella-frø og hvidløgsmayonnaise.
Til dessert delte vi en Raspberry Fumble, der vist var en variation over Raspberry Fool-konceptet. Mild cremet yoghurt rørt op med pisket fløde med friske saftige hindbær og et drys af hasselnøddekiksekrummer.
Aftenen efter var det den store begivenhed. Selve besøget på River Cottage-farmen.
Man ankommer til en parkeringsplads og bliver så hentet på en ladvogn af en traktor og kørt ned af bakken til den lille hvide farm med den fine køkkenhave.
Det meste af maden var hele turen til Dorset værd.
Måltidet gik i gang med en krabbebisque, der var rig, men ikke for fed fordi smagen blev afbalanceret af tomat og anis fra den fennikel, der var tilsat under tilberedningen. Den orange suppe var drysset generøst med hvidt krabbekød i flager og blev serveret med godt hjemmelavet surbrød.
Hovedretten var højdepunktet. Oksekød stegt så mørt, at det faldt fra hinanden og samlet igen i en ballotine, vendt med estragon og serveret med jus, ovnstegte rødbeder, kapers og en våd polenta er ret tæt på at være min ide om en perfekt hovedret.
Desserten var en sommervariation over den trifli briterne elsker så højt. Denne her indeholdt stikkelsbær, hyldeblomst, flødeskum og en gul vaniljecreme lagt i lag med hasselnøddekrummer.
Bagefter var der oste. En hjemmelavet ricotta var særlig interessant, men ellers var der en blød Dorset brie og en blåskimmel, der passede perfekt til de syltede valnødder, der blev sat på bordet sammen med chutney.
På alle måder en kulinarisk triumf. Men alligevel ikke en hel perfekt aften.
Vi sad i et telt og trækken gjorde det virkelig koldt og servicen var til tider mere end uopmærksom. Brødet til ostene på vores langbord måtte vi gå ind og spørge efter og der var flere gange, hvor ting blev glemt eller kom for sent.
Hovedretten kom eksempelvis først da vi havde siddet ved bordet i næsten halvanden time. Hvilket betød, at vi måtte skynde os op til vores taxi ved 23-tiden og ikke nåede kaffe og petit fours.
Og der var heller ikke meget rundvisning på selve farmen og tale om hvordan det hele fungerer, selv om man selvfølgelig var velkommen til at vandre op og kigge lidt på grisene med sit glas med velomsthyldeblomstechampagne i hånden. Hvilket vi gjorde.
Nu er jeg glad tilbage i mit eget køkken og hvor har jeg savnet det.
Jeg har rejst så meget at jeg har to kufferter kørende i soveværelset. Nogen gange flytter jeg så lidt tøj fra den ene til vasketøjskurven og pakker den anden. Som jeg skal i morgen igen.
Men for en enkelt aften er jeg guest star i mit eget køkken.
Jeg har smidt et fire kyllingeunderlår i ovnen og drysset dem gavmildt med den særlige version af sommertimian, der har større blade med en helt særlig sødlig parfumeret og alligevel spids duft. Bagefter har jeg klemt en halv citron ud over dem, dryppet med olivenolie og krydret med groft salt. For at presse citronen til det sidste rev jeg skallen ud over kyllingerne.
Ved siden af dem har jeg lagt et bundt nye friske gulerødder, der også har fået timian over sig sammen med olivenolie og en ganske lille smule honning.
Jeg serverer det med sprød grøn salat, der lige har fået et lys af en vinagrette.
Til forret er der bruschetta på skiver af mørkt brød hjembragt fra River Cottage og dekoreret med de grønne bredbønner, der var i grøntsagskassen. Jeg har taget dem ud af deres lidt hårde omsvøb og blandet dem op med feta, finthakkede forårsløg, en anelse finthakket mynte, kværnet peber og olivenolie med citron og nu mangler jeg bare at min middagsgæst banker på lige om lidt.
Jeg elsker at tusse rundt. I morgen er det slut igen, når jeg igen er på farten og må rejse til den landsdel, der har mindst grøntsager af alle steder jeg nogen sinde har besøgt.
Skotland er et sted, hvor man godt kan få skørbug, tror jeg.

søndag den 12. juni 2011

Wagamama-autisme

Man skal selvfølgelig altid passe på med at selvdiagnosticere, men jeg tror vist ikke der er nogen tvivl om, at jeg lider af en sygdom, man vel kan kalde Wagamama-autisme, fordi den har det med at manifestere sig på den japanske restaurant-kæde, der er fordelt rundt omkring på utallige steder i London.

Det fungerer på den måde, at jeg kommer så tit, at jeg kender menuen ud og ind og at jeg altid bestiller det samme. Ellers bliver jeg utryg ved situationen på den der Dustin Hofman-måde fra Rainman, hvor jeg er lige ved at stave til V-E-R-N og lave en scene, hvis der er nogen der laver noget om.

En sjælden gang har jeg forsøgt at eksperimentere med deres specialtilbud, men det ender altid ulykkeligt med at jeg alligevel sidder og ønsker at jeg havde holdt mig til programmet og bestilt den sædvanlige nummer 100 (Chicken Gyoza) og en nummer 44 (Ginger Chicken Noodles) og en stor æblejuice med lime. Det virker for mig og min medautist, der er kommet der så tit sammen med mig, at vi kan bestille for hinanden i søvne. (en nummer 100, en 66 og danskvand uden is, men med skruelåget på).

Jeg kan ikke lade være med at tænke på science-fiction-forfatter Douglas Adams, der fortalte om hvordan menneskeheden havde bygget den mest komplicerede computer, der nogen sinde var set i universet og da den endelig stod færdig spurgte de den om én eneste ting: Hvad er meningen med livet?

Computeren regnede og regnede og regnede på det i så mange generationer, at man nærmest havde glemt hvad man havde spurgt om, da svaret endelig kom.

Det var 42.

Så hvorfor ikke en nummer 44 fra Wagamama?

På en måde er det underligt med dette anstrøg af autisme, for jeg er normalt en eksperimenterende, grænsesøgende, videbegærlig spiser af alle mulige ting. Jeg er den, der i det mindste forsøger at smage på noget nyt som f.eks. lakrids med habanerochilier som jeg købte af ren og skær nysgerrighed her i weekenden.

Men når det bliver fredag aften og jeg har kværnet den rituelle halvanden eller to kilometer i poolen, så vil jeg bare have dampbad, tryghed, nudler og biograffilm når jeg står op af vandet. Og det får jeg så som en regel. I nævnte rækkefølge.

Man kan gå på restaurant på rigtig mange måder. Det kan være en højtidelig affære som det eksempel altid har været og er, hvis jeg er i selskab med mine forældre.

Det kan være uformelt sammen med venner, funktionelt på forretningsrejser, når man sidder alene med en bog som et værn mellem en selv og omverdenen. Det kan være nydende og sensuelt sammen med det rigtige selskab.

Det kan være professionelt. Og det kan tilfredsstille forskellige behov.

Der er tusindvis af steder, hvor man kan få stillet sin sult  i London. Steder, hvor man kan blive overrasket, begejstret, skuffet alt efter humør og kokkens formåen.

Somme tider finder man nye steder. Andre gange har man bare brug for at finde tilbage til steder, der har gjort en glad, opfyldt et bestemt behov på et bestemt tidspunkt. Og så er det bare med at finde listen frem over steder, der virker.

For mig er der etablissementer jeg bliver ved med at vende tilbage til igen og igen, fordi de gør et eller andet for mig. Listen er personlig og reflekterer ikke nødvendigvis det ypperste en af verdens gastronomiske hovedstæder kan opbyde inden for kulinarisk kunst. Og det smukke ved den er, at den ikke er fuldendt. Jeg bliver ved med at opdage nye steder og er så heldig at folk ved, at jeg interesserer mig så meget for mad, at det stort set altid er umagen værd at foreslå et nyt spisested til mig.

Den bedste restaurant i hele verden er for mig Petersham Nurseries, der har den australske Skye Glyngell som kok. Jeg har tidligere omtalt stedet her på bloggen (se det værste og det bedste) og vil egentlig bare tilføje, at hvis en restaurant nogensinde skulle reflektere det perfekte kærlighedsforhold, så ville det være Petersham. 

Man nærmer sig andægtigt. Det er smukt, poetisk, jordbundet, eksotisk, overraskende, generøst, quirky, intelligent, afslappet og passioneret på samme tid.  Jeg er aldrig ankommet uden forventningens store glæde og har aldrig nogen sinde forladt stedet uden at være tilfredsstillet  i sjæl og krop, let om hjertet og i en tilstand af at have lagt alle forbehold til side og hengivet mig til nydelsen.  

Sidst jeg var på besøg der fik jeg grillede peberfrugter til forret, havtaske med hjertemuslinger i tomatsauce med aioli, der havde det ekstra twist, at der var hakkede ristede mandler i til at give det struktur. Det var himmelsk.
Til dessert var der en fuldfed, cremet og blød italiensk skimmelost med rødvinskogte figener. Det var en fest, der kun fortsatte på spadsereturen langs floden derfra, hvor man kunne dufte de første hyldeblomster.

Jeg elsker mexicansk mad, men foretrækker at gå langt uden om den sædvanligvis tunge britiske texmex-fortolkning der har for vane at  indhylle tortillas i tæppe af smeltet cheddarost af en konsistens man formentlig ville kunne indkapsle atomreaktorer i. I stedet smutter jeg gerne ned i kælderen til den britiske Masterchef-vinder Thomasina Meiers Wahacha, hvor man kan købe mexikansk streetfood til rimelige priser. Til frokost kan man købe en blød hvid bolle med trevlet, krydret svinekøb, løg i lage og den bedste frisklavede guacamole jeg har smagt uden for Mexicos grænser. Hvis jeg er der om aftenen, ryger der næsten altid en tamarind-Margarita ned fordi jeg elsker den sur-søde smag.

Til mere dagligdags mexicansk brug kan jeg finde på at smutte ind forbi fastfood-kæden Chilango og købe mig en burrito med steak eller trevlet svinekød. Den bliver serveret som en fed rulle i stanniol og det er en kunst at spise den med dens fyld af kød, korianderris, bønner, salsa, creme fraiche, revet ost og guacamole uden at spilde en dråbe ned af sig.

Når det gælder thaimad er Eatthai Busaba i Soho det eneste sted for mig. Man kan aldrig bestille bord der, og der er altid kø ud på gaden for at få pladser ved de store fælles borde. Men maden er himmelsk og altid ventetiden værd.  Jeg elsker at spise deres stegte tigerrejer til forret, nudler med kinesisk broccoli og røget kylling til hovedret og skylle efter med en Guava Collins.

Hvis jeg virkelig trænger til noget hurtigt og let hjemme i Golders Green, er det næsten altid Dizengoff, den jødiske swarma-bar/restaurant, der må holde for. Jeg kommer der så tit, at jeg nærmest rutinemæssigt diskuterer metafysiske spørgsmål med personalet og kokken bare spørger om jeg skal have det sædvanlige inden han smider kyllingefilet Dizengoff (opkaldt efter et kvarter i Tel Aviv, der igen er opkaldt efter en tidligere borgmester i samme by) på grillen, efterfulgte af et laffa (fladbrød) og øser auberginesalat op i en lille beholder for sig.

Skal det være lidt sundere elsker jeg at spise hos Ottolenghi, der blandt andet bor i Islington og serverer små lækre tallerkener med mad, der er sat sammen i smagskombinationer man aldrig ville have forestillet sig skønheden af. 

Sidst jeg var forbi, fik jeg havaborre med hyldeblomstevinagrette og kartoffelgalette, auberginesalat med ristede hasselnødder, yoghurt, mynte og granatæblekerner og endelig friske asparges med andeæg og mayonnaise lavet på verjus. Sommetider er det bare nok at smutte forbi og hente en stor salatboks, tage den med hjem og fortære den i nydelse. 

Den virkelige fare ved Ottolenghi er hans vanvittigt gode kager. Det er en kamp at undgå den legendariske chokoladekage med Baileycreme eller hans uovertrufne passionsfrugtmarengspie.

I Charlotte Street ligger den italienske El Pescatore, der er kendt for sin spaghetti med hummerkød og friske cherrytomater. Længere nede af samme gade ligger den japanske Roka, der har lagt tallerken til en intet mindre end genial tuntartar og i kælderen serverer den bedste Mojito jeg nogen sinde har fået. Og jeg har endda været i Cuba flere gange.

For indisk mad er der The Bombay Bicycle Club, der er venlig nok til at udbringe hvor jeg bor og så har jeg for nylig, takket været en god ven, været på den Michelin-stjernede Tamarind, der serverer en mango-lassi, der er så god, at man nærmest er nødt til at blive ved med at smage på den hele tiden, fordi man ganske enkelt ikke kan fatte, at den virkelig er så god.

Det er ikke længe siden en god kollega introducerede mig for det kinesisk mirakel, der er Yautcha i Soho. Aldrig har jeg fået så interessant kina-mad med så meget smag, finesse og udsøgt betjening. Baozi-boller med vildt var et højdepunkt, der allerede har fået mig til at drømme om hvornår jeg kan komme tilbage igen.

Men dette er i virkeligheden bare et lille udpluk af mine såkaldte fall-back places. De steder, hvor jeg ved jeg kan få en fremragende oplevelse og den mad på bordet jeg lige er i humør til.

Der er mange flere på listen, i og uden for London. Steder, der kun venter på at blive opdaget og blive føjet til de faste favoritter.

Jeg bliver ved med at være en slags underlig blanding af opdagelsesrejsende og autist. Måske er det bare sådan det må være, når man er trygheds- og oplevelsesnarkoman på samme tid.

Jeg er bare sådan en, der bestiller en nummer 44 og har chililakrids i tasken, fordi jeg simpelthen var nødt til at finde ud af hvordan det lige smager.


fredag den 3. juni 2011

Make cupcakes, not war

Jeg er forelsket i historien man kunne læse i dag i flere britiske aviser om hvordan James Bonds gamle arbejdsplads, efterretningstjenesten MI6 er gået nye veje i bekæmpelsen af terror.

MI6´s  computereksperter har angiveligt haft held med at hacke sig ind på et af Al Qaidas internetmagasiner og erstatte opskriften på hjemmelavede sprængstoffger med en anvisning på hvordan man bager cupcakes.

Det er da smukt: Bekæmp bomber med bagværk.

Det ærgerlige er selvfølgelig, at historien nu er kommet frem og der derfor formodentlig så desværre ikke er flere terroristaspiranter, der hopper på den mere. Sikke en skam. Jeg havde virkelig set frem til at kunne læse en hel diskussionstråd om hvordan man smugler smørcreme igennem sikkerhedskontrollen i lufthavnen og om man skal have glimmer eller sukkerfigurer på sine bomber for at bortlede politiets opmærksomhed.

Man ser for sig bombebæltet bestående af tre chokoladecupcakes og måske en enkelt vanilje med hindbærcreme for virkelig at gøre skade.

Det er en mørk aften og en gruppe hætteklædte terrorister bryder ind på et kursted med afmagrede kvinder, der lever af karsesuppe og kolde afvaskninger på 14. dag  i et fortvivlet forsøg på at få en krop, der ligner noget, der photoshoppet.

”Frigiv vores brødre fra Pakistanske fængsler nu, ellers! Vi har cupcakes, og vi er ikke bange for at bruge dem!”

Hvem skal man tilkalde? Hvem kan uskadeliggøre en håndfuld kaloriebomber med fare for figuren? Skal politiet i virkeligheden overveje at omskole bombehunde til kagehunde?

Den oplagte oprustning vil uundgåeligt følge med lagkage efter kageterroristerne vil forsøge at overgå hinanden i udspekulerethed. Konditorier vil blive kampzoner.  Othelloer, mazariner og drømmekager vil for fremtiden blive sidestillet med masseødelæggelsesvåben.

Ingen vil længere kunne sige ordet brownie uden at skutte sig ved tanken om hvad sådan en ting kan betyde i hænderne på skrupelløse mennesker.

Ak. 

Jeg bagte endda op til weekenden, inden jeg vidste bedre. Ganske vist kun minimuffins som jeg har fiflet mig frem til efter en opskrift på siciliansk appelsinkage. Men alligevel. Kagevold er kagevold og med overtoner, der smager af mafia var det problematisk.

Faktisk skulle jeg have holdt picnic med nogen søde kolleger i parken i nærheden af hvor jeg bor her i London, men vejret var ikke med os, så vi sad inden for og lod som om det var solskin, mens vi sippede den fantastiske drink Pimms, spiste picnicmad, smadrede et par stole og hvad man nu ellers gør ved den slags lejligheder.
Pimms er en britisk opfindelse som man ikke skal forsøge at forstå. Man skal bare drikke og så nyde hvordan man gradvist og meget sommerligt kommer i fantastisk humør.
Det er en slags eliksir, der skal blandes op med lemonade og hældes i en stor kande sammen med mynteblade, jordbær, agurker, appelsinskiver og uhæmmede mængder af isterninger.

Smagen er en lille smule medicinsk, for måske at understrege hvor godt det er for en at drikke Pimms.

Det lyder lige så bizart som en tidlig Monty Python-sketch, men akkurat lige som dem, virker det og det fremkalder efter en del indtagelse hjertelig latter.

Og det har man vel brug for i en verden, hvor kager pludselig kan blive dødbringende våben.

tirsdag den 24. maj 2011

Om ål, hestehoveder og krokodillehaler

Der er ting man aldrig helt kommer til at forstå.
Og en af de ting er for mig briternes glæde ved retten jellied eel.
Det er, som navnet antyder, ål i en slags gennemsigtig gele, der er en ret, der især nydes i Londons East End, hvor den havde sin storhedstid i det 18. århundrede, da ålene var rigelige i Themsen.
Det var fattigmandsføde, der ofte blev serveret sammen med kartoffelmos til at spæde op og fylde en arbejdsmands mave helt op.
Jeg stødte nu ikke på retten i East End, men i Hastings i Sussex, hvor jeg tilbragte en del af weekenden med at stirre ud på havet, gå ture i blæsten og spise god mad.
Ved havnen var en af de traditionelle boder, der sælger fede lyserøde rejer i store pintglas, hjertemuslinger i eddike og så altså også ål i gele, som jeg sandt for dyden aldrig har følt mig fristet til at smage.
Faktisk tilstod fiskemanden, at han selv kun havde smagt denne delikatesse to gange og at det mildest talt ikke havde været en bragende succes. Første gang hadede han det. Anden gang kom kun i stand, fordi han ikke stolede på sine egne smagsløg.
Det kunne jo være, at jeg havde taget fejl første gang, forklarede han.
Men det havde han ikke.
Al ære og respekt til den tilgang, men jeg har det nu sådan, at jeg som en regel bare behøver at smage én gang for at vide om jeg kan lide noget.
Selve tanken er faktisk ikke så tillokkende. Ål kogt i vand og vineddike til ålen afgiver gelatine nok til at lave gele og til overflod smagt til med citron og muskatnød.
Det sælger ikke helt sig selv.
Den grålige farve af kogt ål med skind på i en nærmest gulliggrå gele er heller ikke den helt store visuelle fest, der får smagsløgene til at vibrere af spændt forventning på forhånd.
Ikke desto mindre mener jeg, at man skal forsøge at smage ting i det mindste én gang før man virkelig afskriver dem.
Havde jeg ikke gjort det, ville jeg f.eks. aldrig have fundet ud af, at jeg faktisk rigtig godt kan lide sushi. Eller at østers smager af havvand , at muslinger er fantastiske og at det fuldstændig holder at komme vineddike på sine pommes frites.
Nysgerrighed har bragt mig den nyttige viden.
Og på den konto har jeg smagt mange sjove og interessante ting så som kogt gedestuvning, krokodillehale-cocktail, tørret elefantkød, sorte syltede æg, klipfisk og banansuppe. Ingen af dem oplevelser jeg har lyst til at gentage.
Men i det mindste ved jeg hvad jeg siger nej til og ofte vinder nysgerrigheden over min indbyggede skepsis.
Faktisk er jeg meget lidt kræsen. Jeg bryder mig ikke specielt meget om fiskeæg (torskerogn undtaget men kaviar desværre indbefattet). Og jeg har det princip at jeg helst ikke spiser noget, der kigger tilbage på mig fra tallerkenen. Selv ikke rejer med deres små sorte øjne, der synes at stirre bebrejdende op fra mayonnaisen med blikket indstillet på uendeligt. Øjenløse (hovedløse) rejer glider til gengæld lige ned uden det mindste besvær.
Der er også ting jeg stadig samler mod til at prøve. Haggis og kallun er endnu ikke kommet over mine læber, men jeg arbejder på det.
Men bortset fra disse undtagelser, så er jeg faktisk næsten altid nysgerrig nok efter at opdage nye ingredienser eller smagssammensætninger til at prøve det hele, åbne munden og række tungen ud for at smage noget nyt.
I denne omgang var turen så kommet til ål i gele.
Efter at have berettet om sine egne trængsler med ål, var fiskemanden faktisk så sød at tilbyde mig selv og min ledsager en gratis smagsprøve af ålen så vi kunne smag hvad vi gik glip af.
Min ledsager kroede sig og sprang faktisk fysisk væk, da fiskemanden rakte ålen over disken og mumlede en forfærdelig historie om et tv-program, hvor nogen engang havde kastet et hestehoved i en sø og hevet det op igen fyldt med ål.
Ådselædere var vist nøgleordet i den beretning.
Men jeg havde bestemt, at den dag, hvor ål i gele ikke længere skulle være et mysterium for mig var kommet.
Når alt kommer til alt, er jeg vokset op med de små slimede bæster som en naturlig del af min barndom.
Da jeg var barn havde vi åleruser i søen i nærheden af vores sommerhus og det sjove var, at selv om man havde dem med op til huset i en spand, kunne de faktisk godt stadig forsøge at undslippe og slange sig ned gennem engen til søen igen, hvis ikke min far var hurtig nok til at skære hovedet af dem med sin dolk.
Min lillebror var rædselsslagen for dem og var i en årrække overbevist om, at den der slurpende lyd, der kommer når man lukker vand ud af et badekar faktisk var indvarslingen af en stor åls umiddelbare komme.
En ål, der vel at mærke i hans cirka 4-årige optik formentlig havde meget farlige hensigter med ham.
”Ålen kommer” var som en magisk formular til at få knægten op af badekarret med en hastighed og et bevægelsesmønster man ellers kun ser i gamle stumfilm med Charlie Chaplin.
Min mor stegte gerne ålene på panden efter at have vendt dem i mel og servede dem med stuvede kartofler helt efter forskrifterne, men den første jeg smagte var mudret og så var det slut med ål for mig.
Nu stod jeg her, flere årtier senere og sendte en kærlig tanke til min bror, mens jeg satte en lille trægaffel ned i et stykke gråt ålekød, lukkede øjnene og forsøgte at smage efter om det virkelig var så slemt.
Det var det.
Det smagte af hengemt fisk og sur vineddike og en lille smule af saltvand og slet ikke som noget jeg havde lyst til at spise mere af.
Faktisk var jeg nødt til at gå ind i kiosken ved siden af og købe mig en sodavand til at skylle den grimme smag ud af munden.
Men så ved jeg det og på en måde har jeg også smagt jellied eel tre gange: Første, sidste og eneste gang.