Forårsføde og Fesenjan

Er der noget smukkere end syngende lysegrønne hestebønner, der bliver smuttet ud af deres skal og ned i en knaldende blå marokkansk keramikskål på en forårsdag?

Selvfølgelig er der det. Jeg kan på stedet komme i tanker om adskillige ting. Men det er nu meget pænt.

Det er så uretfærdigt at broad beans hedder hestebønner på dansk, synes jeg. Det leder tanken hen på en grøntsag, der nærmest kun kan bruges til dyreføde og det er gøre de små fede forårsgrønne perler stor uret.

Og det skal jeg være den sidste til at gøre. Jeg elsker dem højt. Så jeg tror bare jeg fra nu kalder dem bredbønner. Det virker mere rigtigt.

Ved den her lejlighed fik jeg en frokostgæst, der trængte til at tænke på noget andet end forulykket kærlighed. Det gør på en måde altid lige lidt mere ondt om foråret, så jeg tænkte at jeg ville lade håbets grønne farve gå igennem måltidet.

Jeg blandede bredbønnerne med et bundt fintskåret forårsløg, smuldrede lidt god økologisk feta ned til dem, hakkede en halv pose ruccola jeg alligevel havde til at ligge i køleskabet med og sluttede af med en dressing af nedtonet salsa verde jeg egentlig havde lavet et par dage i forvejen til en anden lejlighed. Nedtonet, fordi jeg ikke havde kunnet finde mine små sylteagurker og fordi jeg for første gang i hele mit voksenliv var løbet tør for kapers. Så det blev bare olie og finthakket mynte, basilikum og bredbladet persille blandet med hakkede kapersbær (som er en slags meget store kapers, men altså ikke helt det samme).

Så lavede jeg saltimbocca (der på italiensk betyder hop-op-i-munden) af to tynde kalvefileter som havde investeret i hos Wholefoods i Kensington. Jeg bruger ordet investere med vilje her, for det er måske, næst efter Harrods, Londons dyreste supermarked. Den butik er ikke billig. Til gengæld er varerne for det meste økologiske og de har de ting man sjældent kan få andre steder. Så som kalv.

 Jeg hæftede et stykke iberico-skinke på hver af fileterne med en tandstik. Strengt taget er det jo parma man bruger i Italien, men jeg havde iberico med hjem fra Spanien. Så puttede jeg et par små salvie-blade ind under skinkedynen og stegte kødet på panden sammen med et par ekstra salvieblade.

Salvie er en underlig krydderurt. Jeg hørte engang en kok kalde det krydderihyldens bølle. Forstået på den måde, at hvis der er et selskab af krydderier inviteret med i en ret, så er det stensikkert, at salvie nok skal blive hørt. Den mobber de andre, den tager over og tager magten. Den kyser dem simpelthen.

Briterne elsker at putte salvie i deres pølser og i kødfyldet på deres kalkuner til jul. Personligt mener jeg det er en stor fejl. Men jeg elsker det i saltimbocca, på hjemmebagt foccacia og i en salat jeg laver med ovnristede græskar og tranebær.

Da kødet var færdigt smed jeg lige en slat Marsala på panden til at få den sidste kraft med og hældte saucen ud over kødet.

Så kom jeg lidt hvidløgsolie på panden og en skålfuld sølvbedeblade, som klappede i og klappede sammen ganske hurtigt.

Og så var der serveret.

Til dessert serverede jeg en slags Not At All Eton Mess, der var vagt inspireret af originalen, der består af marengs, flødeskum og jordbær.

Jeg tog i stedet et bundt rabarber (det er sæson for de forcerede her på disse kanter) og puttede dem i en gryde ved svag varme sammen med noget palmesukker. Jeg er fuldstændig overbevist om at man sagtens kunne bruge almindeligt sukker eller farin, men jeg er lige ved at forsøge at tømme mit skab for eksotiske ingredienser inden de overskrider deres sidste salgsdato. Der lå en appelsin i frugtskålen, så jeg rev lige lidt af skallen ned, for rabarber og appelsin er gode venner.

Man lader det være sammen i gryden til rabarberne er så bløde som man kunne tænke sig og det smager fortrinligt (forudsat at man elsker rabarber, forstås)

Så var det ellers bare lige at lægge en marengsrede på tallerkenen fylde lysegul custard (en slags creme) med sorte vaniljeprikker i hullet og så ellers overhælde med de pinkfarvede juveler. Det var måske ikke ligefrem en Michelin-style tallerken.

Faktisk var den lidt grim og rodet, men den var sød, blød og sprød på én gang, og hvis det ikke kan hele et forårsforsagt hjerte en lille bitte smule, så ved jeg ikke hvad der kan.

Og et par dage senere befandt jeg mig så på en persisk restaurant sammen med en helt anden ven, der synes at jeg var den der trængte til lidt hjertehealing.

På den måde er der somme tider den smukkeste balance i ting.

Jeg fik en ret, der udtalt på dansk er lidt sjov: Fesenjan.

Men, hvor smagte det fantastisk. Det var helt og aldeles persisk med kylling (traditionelt bruger man ofte fasaner i Iran, men kylling var fint), der er langtidsstuvet i en sauce, der blandt andet består af valnødder og granatæblesirup.

Fesenjan er bestemt ikke fesen. Det er den perfekte balance mellem sødt og surt og saft og den kraft, der kommer af at kyllingen er stuvet med benet.

Senere læste jeg mig til, at det er en traditionel persisk ret, der også indeholder muskatnød, peber og safran og normalt serveres ved ganske særlige lejligheder.

Så hvorfor ikke en højhellig torsdag i Islington?

Min blev serveret med safranris og komplimenter i en sådan grad, at jeg nærmest svævede hjem et par centimeter over jorden.

Det bliver et smukt forår.

Pastilla, peber og præstationsangst

Jeg har ikke nogen hængekøje og jeg har ikke nogen tagine.

Fordi jeg har fået den fikse ide, at jeg ikke må købe nogen af delene før jeg kan købe dem det rigtige sted.

Hængekøjen skal en dag hjembringes triumferende fra Peru (hvor jeg aldrig har været endnu), og jeg havde sådan set altid forestillet mig, at min tagine helst skulle købes i Marokko.

Og det traf sig sådan at jeg for nylig faktisk var i Marokko og var mere end parat til at investere i hvad der essentielt er et keramikfad med en slags låg med skorsten, der er helt perfekt til, ja man tror det vel næppe, retten tagine, der er en slags stuvning, der ofte indeholder enten kylling eller lam, marokkanske oliven, tørrede frugter som for eksempel abrikoser og krydderier som spidskommen og kanel, der har lært hinanden at kende på den langsomme og nænsomme måde. Somme tider er der også den særlige delikatesse syltede salte citroner, der spises med skal og det hele.

Hvad jeg elsker ved Marokko især er den blå keramik og de store svulmende orange appelsiner. De hvide huse og den helt særlige turkise farve vandet har ud for kysten .

Vi havde en eneste dag i landet efter vi havde taget færgen fra spidsen af Spanien og gik rundt i basarens kringlede små gader med en kun lettere enerverende guide, da jeg endelig fandt den helt rigtige butik.

Der stod den ultimative tagine. Den jeg havde drømt om hele den del af mit liv jeg havde været vidende om at taginer fandtes. Den var hvid og blå på den helt rigtige måde. De fine mønstre slyngede sig op om det slanke kegleformede låg.

Men ak. Man kan ikke lave tagine i en blå tagine. Det er noget med farvestofferne i glasuren, der ikke tåler den intense varme. Jeg havde simpelthen med min stort set aldrig svigtende evne for håbløse sager forelsket mig i en serveringstagine. De alvorlige taginer, dem man bruger til madlavning kan man åbenbart kun få i en kedelig brunglaseret version.

Så jeg kunne vælge mellem at købe en snydetagine som ikke kunne bruges til det, der er taginens sande formål. Eller en grim 1970er-keramisk brunlig kreation, der ledte tanken hen på hessiantapet og ryatæpper.

Så ak. Jeg fik ingen tagine den dag. Det var så nedslående at jeg var nødt til at købe cirka otte kilo fade og skåle i den rigtige blå for at muntre mig selv en smule op.

Til frokost var der Pastilla, der er en sjov marokkansk konstruktion af en slags pie, der traditionelt indeholder duekød, men i det her tilfælde en lidt mere turistvenlig kylling, ristede knuste mandler, kanel og sukker.

Det er et af det marokkanske køkkens kendetegn, at det søde og det salte bliver blandet helt uden skelen til hvad man møder op med at forudindtagede konventioner.

Og det var så højdepunktet i en frokost, der i øvrigt også bød på en lidt træt tagine med couscous og en Fanta i en farve, der rent teknisk vistnok betegnes som radioaktiv orange.

Hver gang jeg hører ordet couscous, tænker jeg altid på Sebastians sang Rue Fontaine fra albummet 80´ernes boheme, der udkom da jeg var vel 12-13 år.

Jeg knuselskede det album og voldhørte det på det lokale bibliotek, hvor man efter skoletid kunne få lov til at sidde ved en pladespiller med høretelefoner på hvis man ikke selv havde penge nok til at købe LPer.

Så vidt jeg husker, så går sangen nogenlunde sådan her:

Man kan få damer og couscous på Rue Fontaine/Hovedet drejer rundt på Place Pigalle/Og de må stå der så længe de er pæne/Og lægger krop til myten om det franske knald.

Der er vel ikke noget at sige til man som et lille Guds nor i Vestjylland på 13 år er fuldstændig overbevist om at couscous nok er noget at det mest uartige man nogen sinde kan få i den her verden.

Det kan jo kun lede en i skuffelse, når man endelig opdager at der altså ikke er tale om noget mere pikant end små stykker semulje, der ofte smager af ikke forfærdeligt meget.

Men når skuffelsen er slugt, så er der jo ikke andet tilbage end at lave couscous så den smager af noget. Mit fif er at jeg altid, altid lægger min couscous i blød i god kyllingefond. Så blander jeg den med grofthakkede, ristede mandler, frisk koriander , en håndfuld skivede forårsløg og hakkede orange tørrede abrikoser. Mere skal der ikke til at få den semulje til at synge. På en Rue Fontaine-agtig måde.

Jeg serverer den ofte sammen med en sammenkogt ret af kylling, der ikke bliver tilberedt i tagine, men som er meget marokkansk i sit udgangspunkt og indeholder løg, hvidløg, kanel, tomater, safran, honning, orangeblomstvand og mandler.

Igen det søde med det salte.

I basaren købte jeg selvfølgelig også orangeblomstervand, lakridsrod og harissa og den søde krydderihandler smed galant en gurkemejerod med i handelen fordi jeg havde spurgt hvad man skulle bruge den til.

Og fra det salte til en lidt mere pebret historie.

Lad mig starte med at sige, at ja, jeg kender min peber. Jeg ved, at den bedste peber i verden gror i Indien (hvor verdens eneste peberbørs i øvrigt også befinder sig). Jeg ved, at peber engang var så kostbart, at man byggede imperier op i søgen efter peberplanter. At Colombus faktisk var på udkig efter de små sorte perler, da han sådan nærmest lidt tilfældigt styrede sit skib ind i Amerikas kyst.

Så når vi siger at noget er pebret og mener at det er dyrt, at så er der en grund til det. Engang var det kun konger og adelige, der havde råd til at drysse deres mad med peber.

Det er heller ikke undsluppet min opmærksomhed at Brasilien sælger den den billigste peber, at Vietnam er verdens største peberproducent. Og at priserne på grund af klimatiske forhold i de senere år er steget med omkring 30 procent.

Alt det ved jeg.

Hvad jeg ikke forstår er hvorfor, hvorfor, hvorfor ingen italienske restauranter har opdaget, at peber nu trods alt er blevet en relativ almindeligt tilgængelig vare?

Jeg mener, hvorfor tør man ikke betro kunderne den helt elementære og ret enkle opgave at kværne deres eget peber på italienske restauranter?

Det var en af de ting jeg funderede over, da jeg sad en meget sen aften på Carluccios i Heathrow Airport  i den her uge og spiste aftensmad efter en dag, der var begyndt klokken fire om morgenen og nu bevægede sig hen mod noget med klokken 23.

Jeg nævner det bare lige for at sige at i al fairness, så var min tolerancetærskel lige på det tidspunkt, der hvor den nok havde svært ved at nå op i knæhøjde.

Ikke desto mindre, hvad er det for en forestilling, der skal opføres hver eneste gang man får serveret en ret?

Ønsker De peber?

Ja tak, det vil man da vældig gerne have.

Herefter følger en rum ventetid, mens maden står og bliver kold og tjeneren lokaliserer en peberkværn. Hvorfor det overhovedet kan tage tid at finde den er ofte svært at gennemskue, for en italiensk peberkværn er ofte på størrelse med en velvoksen totempæl. Og man er vel næppe heller den første, der på en lang aften gerne vil have peber.

Kværnen frembæres herefter med højtidelig mine som var der tale om kronjuvelerne og der kværnes over maden, som var der tale om guldstøv.

Jeg hader at skulle sige det. Selv om jeg er et menneske, der virkelig holder af peber og gerne prædiker om værdien af friskkværnet, så ER det altså kun peber.

Og så var der også lige den anden detalje som var at i løbet af mit måltid kom der tre forskellige mennesker hen og afbrød min aftensmad for at spørge om jeg kunne lide den?

Øh ja. Jeg sidder lige og spiser. Fair nok, spørg da så den ene gang hovedkvarteret har sendt ud i et memo, at der skal spørges om man er glad. Men tre gange? Tre forskellige mennesker – og selvfølgelig når man lige har taget en bid og har munden fuld af mad?

Første gang tænker man. Okay, de forsøger at være servicemindede. Tredje gang er man overbevist om at kokken må have et selvværd på størrelse med et peberkorn. Jeg mener man sidder ned, man spiser hans mad, man betaler for det. Men stadig har han brug for bekræftelse? Find en anden branche, makker.

Jeg mener, hvor meget præstationsangst kan én kok have?

Men hey. Jeg havde heller ikke fået så meget søvn. Eller aftensmad. Og så bliver man nok lidt pikeret. Over peber og den slags.

Paella & Packing

Hun hed Immaculata.

Selvfølgelig gjorde hun da det.

Navneskiltet på hendes uniform forkyndte, at det kan man faktisk godt hedde i Spanien.

Immaculata arbejder i delikatessebutikken i lufthavnen i Malaga, hvor jeg for nylig havde den store uplanlagte glæde at tilbringe fem timer længere end jeg nogensinde havde forventet fordi den franske lufthavnskontrol var på strejke.

Geografisk giver det sikkert en slags mening. Rent praktisk gav det mig uendelig meget tid til at slentre rundt i delikatessen og rynke på næsen af platte tyreformede flasker med Sangria, svinedyr chokolade, krukker med ubestemmelig pate og azafran som spanierne kalder verdens dyreste krydderi pakket i orange æsker og med prismærker, der leder tanken hen på det pureste guld.

Men selvfølgelig lykkedes det mig til sidst at finde en ting jeg burde eje. Om ikke andet end af nysgerrighed. Krukken var ikke særlig stor, men den så særdeles religiøs ud med et billede af en fromt udseende Madonna-agtig figur og det forlokkende navn:  Ingenio Nuestra Senora del Carmen. Under det kunne man læse, at der var tale om Concentrado del jugo del la cana de azucar, calidad selecta, der ifølge det sparsomme spanske jeg engang lærte mig af en entusiastisk cubaner, vistnok betyder koncentreret sukkerrørssaft af udsøgt kvalitet.

Jamen, det var da klart at jeg lige præcist stod og manglede den specielle vare i min i forvejen bugnende beholdning af kulinariske skatte fra hele verden. Hvordan havde jeg nogen sinde kunnet overveje at lave mad uden denne særlige ingrediens?

Tilbage var så bare at finde ud af hvad man egentlig bruger koncentreret sukkerrørssaft til helt præcis. Og det var så her Immaculata (hvilken nogenlunde kan oversættes med ubesmittet og ofte bruges i forbindelse med Jomfru Maria) kom ind i billedet.

Jeg spurgte hende simpelthen hvad hun selv ville bruge Senora del Carmens kostbare væske til. Og med mange fagter og tegn og spansk på basalt niveau gav hun mig den mest interessante opskrift jeg har fået længe. Nok ikke mindst fordi jeg i forvejen har en svaghed for auberginer.

Det er noget med deres glatte sortlilla farve og det bløde absorberende og milde kød, der gemmer sig bag ved det blanke, der altid har tiltrukket mig.

Men altså. Ifølge Immaculata, så skærer man en aubergine i skiver. Om man gør det på langs eller tværs er ikke så vigtigt, men Immaculata foretrækker dem på tværs. Man lader dem ligge med lidt salt, så saften trækkes ud. Og så lægger man dem i blød i mælk. I mælk. Den har jeg ikke hørt før.

Når de har hygget sig der i 5-10 minutter, vender man dem i mel med lidt salt og peber og steger dem i god olivenolie. Det skal selvfølgelige være jomfrueligt og allerhelst fra Andalusien.

Og så er det at man lige drypper dem med Nuestra Senora del Carmens koncentrat, lige inden man serverer dem som forret. Ikke som tapas, her insisterede Immaculata. Det er en forret.

Skulle man ikke lige have haft lejlighed til at shoppe i Spanien, kan man vel i en snæver vending bruge honning eller sirup, vil jeg tro. Men jeg ville personligt ikke fortælle det til Immaculata.

Og nu vi er ved det ubesmittede, så er der få glæder, der er så rene og ukomplicerede som at tage sig årets første havbad. Den hvinende kulde, vægtløsheden og den rene og skære glæde ved at blive tumlet rundt i bølgerne og vide at man er i sit rette element.

Glæden blev ikke mindre af, at vi havde siddet og samlet mod på en restaurant direkte på stranden og med havudsigt over en ganske glimrende paella med en tomatsalat, der nok fortjener en omtale.

For den var præcis hvad den sagde på kortet: En tomatsalat.

I det her tilfælde var den lidt som den tjener der betjente os, lidt grov i kanterne og uden bare antydningen af finesse eller leflen for et internationalt publikum. Men dog særdeles oprigtig: Den var hvad den var.

Tomater skåret i grove tern af en stor kniv, salt. Lidt hvidløg og masser af olivenolie, der var blevet smattet rundt i saften af tomaterne. Færdig slut.

Og nåja. Det var ordentlige tomater. Ikke et hollandsk drivhus i sigte.

Den var guddommelig.

Paellaen var ganske fin.

Der var rejer, desværre dem med øjne. Jeg er ikke helt vild med mad, der kigger bebrejdende op på en fra tallerkenen, men så er det bare med at se lidt verdensfjernt ud over havet, mens man lige nipper hovedet af og befrier rejen for sit lyserøde panser. Der var lidt svinekød og der var en håndfuld muslinger, der havde fundet den sidste hvile oven på et leje af safrangult ris.

Senere, i Granada, byen der er opkaldt efter granatæblet, fik jeg en anden mere kødfuld paella, der foruden kylling også havde kaninkød.

Det smagte fint, men det er med paella som det er med alle retter, der er opstået ved at lave restemad og forfine over årtier. Man har sin egen måde at lave den på og det er den allerbedste.

I mit tilfælde skal en god paella helt sikkert indeholde kylling, rejer og muslinger og røde Ramiro peberfrugter. På de fleste dage holder jeg også af at smide noget chorizo i. Men det skal være stegt så det er sprødt og tørt som bacon, næsten.

Jeg laver altid en bund af løg og hvidløg og der skal god hvidvin, kyllingefond af særdeles høj kvalitet og rigtige safrantråde i. Og så skal man selvfølgelig sikre sig, at man bruger de rigtige paella-ris, Calaspara, der vokser ved floden Seguras bredder, og ikke f.eks. kommer til at bruge risotto-ris, der er mere udflydende og cremede og give den forkerte konsistens.

Jeg holder af at pynte min paella med tomatbåde (og jeg siger det gerne igen: ordentlige tomater gør hele forskellen her, det er nu engang en fiksering jeg har), bredbladet persille, citronbåde og salte sorte og lidt fedtede oliven.

Måske er det ikke helt autentisk, men det er det jo for mig. Sådan har jeg lavet det i årevis fordi det var sådan jeg lærte det af en af mine yndlingskrigskorrespondenter.

Og det smager perfekt.

Men alt får jo en ende. Og selv forsinkelsen i Malaga holdt endelig op og jeg kunne rejse hjem med min alt for tunge kuffert, der blandt andet var fyldt med Iberico-skinke, figen-balsamico, olivenolie fra Andalusien, vineddike fra Jerez, appelsinmarmelade fra Sevilla, en fed mørkerød chorizo-pølse, et brev med færdigblandet paella-krydderi (jeg er skeptisk, men nysgerrig) en dåse med fyldte peberfrugter, mandelsmåkager indpakket i silkepapir (de er givet væk) en pakke med pulver, der vistnok engang kan blive til den legendariske dessert Crema Catalán, et kilo paella-ris, den dyreste dåse tun jeg nogensinde har købt, og så selvfølgelig den forunderlige krukke med sukkerrørssaft af god kvalitet, garanteret af ingen mindre end Senor del Carmen og Immaculata, selvfølgelig.

Og så var der jo også den lillebitte og fuldstændig uimodståelige lilla tortilla-pande størrelse én person, der så på mig på den der bedende måde henne i det lokale supermarked. Jeg var nødt til at give den et godt hjem.

Det er jo altid godt at kende begrænsningens kunst.  

Det gælder for kuffertpakning så vel som paella.