Mole Poblano para un

Når jeg virkelig har bekymringer, har jeg tendens til at lave chutney.

Der er et eller andet udrensende ved at tage frugter, der er i overskud og stå i den skrappe damp af eddike, sukker og chili i timevis, mens man forvandler overskudsfrugt til noget nyt og brugbart, der kan fyldes i krukker og foræres væk.

Det føles en lille bitte smule som at sende sine bekymringer ud af huset i en ny og smukkere form, hvor de i det mindste kan bruges som tilbehør til en curry eller i en sandwich.

Hvis jeg til gengæld har hjertesorg af den mere melankolske slags, er valget straks mere kompliceret.

Når man er tung om hjertet kan man forsøge at dulme og række ud efter den bløde, hvide mad: Kartoffelmos med smør, risengrød, nybagt franskbrød med sprød skorpe, tandsmør og hjemmelavet rabarbermarmelade. Eller man kan gå den søde vej: Varm kakao, chokolademousse og næsten hvad som helst med flødeskum.

Det virker i et kort stykke tid nærmest som Valium og man bliver selv sådan lidt blød og træt i det. Eftergivende og bleg som et stykke toastbrød.

Men i virkeligheden sender man vel egentlig bare tristessen til spisefrikvarter inden den vender tilbage med fornyet appetit og man har et hul i maven igen.

Derfor er det meget, meget bedre at lave mexicansk mad.

Det er farvestrålende, det er et chilibefængt trut med en stor trompet lige i hovedet på alt det, der gør en trist. Et dryp limesaft lige midt i selvmedlidenheden.

Det minder en om fester, storfamilier, generøsitet og at der jo på en eller anden måde altid er kærlighed nok, akkurat som der altid er mad nok, når man er sammen med dem man holder af.  

På en eller anden tacky måde som et mexicansk orkester, der står og spiller serenader ved ens bord, mens man på den ene side ikke kan vente til de er gået igen og på den anden side ikke kan lade være med at smile, fordi musikken er så glad, så er det næsten umuligt at være sur når man spiser mexicansk mad.

Jeg havde en krukke Mole Poblano fra The Cool Chile Co. stående i skabet, og det blev udgangspunktet for min aftensmad.

Mole Poblana er vel det nærmeste Mexico kommer en nationalret. Det er en kompleks og kompliceret sauce, der indeholder over 20 forskellige ingredienser, men de mest vigtige er selvfølgelig chili (i forskellige afskygninger som pasilla, mulato, ancho, og røgede chipotle), mandler, sesamfrø, nelliker, kanel, anis og chokolade. Den har en dyb mørkebrun farve, og da jeg var i Mexico for nogen år siden smagte jeg det for første gang hældt over kylling på en restaurant i skyggen af store træer og med udsigt til den store pyramide anlagt af Aztekerne i Teotihuacan uden for Mexico City.

Der er nogen, der mener at det faktisk var Aztekerne, der opfandt Mole Poblano og serverede det for spanieren Hernán Cortés, der som tak mere eller mindre smadrede Azteker-riget med militær magt, grådighed efter guld og lod resten af befolkningen gå til af sygdomme bragt med fra skibene. Banale lidelser som forkølelse og influenza var de rene dræbersygdomme for de indfødte, hvis immunforsvar aldrig havde set noget lignende. (Gad vide om det er hvad der sker for mænd når de bliver forkølede?)

Militært blev Aztekerne tværet ud, fordi spanierne slog deres modstandere ihjel. Aztekerne var vant til at slås for at vinde, men at holde så mange modstandere som muligt i live, så de kunne bruges som slaver og de daglige ofringer af et levende menneske til solguden de mente der var påkrævet for at solen overhovedet ville stå op næste dag. Den strategi var dødbringende overfor Cortés og hans mænd.

Men arkæologer med forstand på de dele siger, at det ville have forfærdet Aztekerne at bruge chokolade i maden på den måde, og at der i alle optegnelserne fra den tid ikke er en eneste opskrift, der indeholder chokolade- og chilisauce.

En anden historie er, at det var nonner i Santa Rosa-klosteret i Puebla de los Angeles, der i 1600-tallet fik pludseligt besøg af en ærkebiskop og hurtigt måtte rode en sauce sammen for at have noget at servere over den kalkun de lige havde slagtet. De bad til en engel om inspiration, rodede gennem køkkenets spisekammer og Mole Poblana var en kendsgerning. Det faktum, at saucen smager en lille smule himmelsk, kan godt underbygge historien og traditionelt serveres Mole Poblano faktisk stadig mest sammen med kalkun.

Hvorom alt er, har retten nu udviklet sig til at være noget ganske særligt i Mexico. Det er en ret, der kommer på bordet når der virkelig skal være fest, når der er noget at fejre med dans og rigelige mængder af tequila. Og så bliver den selvfølgelig håndlavet helt fra grunden af mexicanske kvinder med stenmortere og store overarme, med alle ingredienser og ingen af de genveje, som jeg benyttede mig af.

Jeg skruede ganske enkelt låget af, blandede den lidt stive pasta op med et skvæt varmt vand og en smule olie. Så smurte jeg det på en håndfuld små kyllingefileter og smed dem ind i ovnen for at passe sig selv.

I mens lavede jeg en helt simpel guacamole med et finthakket rødløg (normalt bruger jeg forårsløg, men det havde jeg ikke lige i køkkenet), avocado, limesaft, salt og hakket frisk koriander.

Jeg varmede en stor fuldkornstortilla og lagde guacamole i bunden, så smed jeg de gennemstegte kyllingefileter med Mole Poblano oven på.

Så kom salsaen. Helt enkel med finthakket orange blød, sød mango, røde tomater, grøn koriander og en fedladen rød chili befriet for de fleste af sine kerner og hakket i bittesmå stykker.

Farverne var allerede begyndt at få mig i bedre humør, og da jeg til slut dekorerede med et par dryp af mørkerødt chipotle-ketchup , var jeg nødt til at overgive mig og erkende, at jeg faktisk ikke længere var helt så trist som inden jeg gik i køkkenet.

Så var det bare at folde vidunderet sammen og stikke i munden.

Viva Mexico.

Der er altid håb. Og mexicansk mad.

Books for Cooks

Det er den mest fantastiske septemberfredagseftermiddag i London med knaldende blå himmel og solskin over byen. En af de dage, hvor man godt kan blive en lille smule forelsket i efteråret.

Mens jeg sidder og skriver dette, står der en smuk lille dueblå oval skål foran mig med vaniljeyoghurt under et tæppe af rubinrøde kysagtige saftige hindbær som jeg lige har købt på Portobello Road. De er stadig solvarme. Over dem ligger et drys af lilla og lysegrønne pistacienødder som jeg lige givet et par halvhjertede stød i morteren.

Smukt uden på og inden i.

Ved siden af ligger Sophie Dahls nye kogebog From Season to Season, der forførte mig med billeder af en persisk linsesuppe med citron, rabarber rice pudding og chokolademarengs.

Jeg har lige været på besøg i en af mine yndlingsbogbutikker i London, Books for Cooks , der som navnet mere end antyder, specialiserer sig i kogebøger.

Butikken, der ligger i Blenheim Crescent lige ved siden af Portobello Road er en perle for alle der elsker mad. Her er alt hvad hjertet kan begære af kulinarisk litteratur og til overflod et køkken i den bagerste del, hvor der tit er kogebogsforfattere forbi for at demonstrere retter fra deres nye bøger.

Hylderne bugner af den ene mere fantastiske bog end den anden, den personlige betjening er i top og så snart man kommer ind sådan et sted, skammer man sig en lille smule over at man nogen sinde har brugt Amazon til at købe kogebøger.

For det er så vigtigt at de små uafhængige boghandlere, hvor der er vid, personlighed og charme får lov til at overleve. Lidt længere nede af samme vej er The Travel Bookshop lige lukket ”untill further notice” og det er et stort tab.

For når man går ind i en butik får man meget, meget mere end man nogen sinde kunne få på en webside. Man får lov til at bladre, at stå med hænderne i bogen, dufte til den og gå rundt med den i hånden og veje om det nu er den rigtige beslutning man er ved at træffe.

Man bliver også præsenteret for alle mulige bøger og ting man ikke vidste.

Eksempelvis faldt jeg over The Mustard Book, en hel bog dedikeret bare til sennep og med et sjovt kapitel om hvordan man kunne bruge sennep i desserter. Pærer med sennepsring, anyone? Og det sjove citat: I love mustard, even on my custard.

Jeg fandt en bog med den pudsige titel The Spaghetti Tree og i vinduet stod en bog med den sjove titel Eat, pray, Eat. Jeg faldt i staver over den latinamerikanske sektion, jeg flirtede med tanken om at tage Simon Hopkins med hjem, men vores spirende romance strandede på, at de første to opskrifter jeg faldt over handlede om kippers og komave.

Så det blev Sophie Dahl, der nu ligger her og lige om lidt skal hen på hylden til den ikke lille samling af kogebøger jeg har i forvejen.

Man kunne skrive flere blogindlæg om min samling af kogebøger, men fordi jeg i dag har været i en smal boghandel, kom jeg til at tænke på alle de underlige og lidt nørdede kogebøger jeg kun har anskaffet mig fordi jeg netop blev forført af en stemning, en impuls og stod i en butik.

Vi er så langt fra mainstream og Nigella og Jamie som man kan komme når jeg i flæng nævner:

Vanilla. En hel kogebog dedikeret ene og alene til brugen af vanilje. Ikke bare i desserter, men også i gryderetter med mere eller mindre succes. Købt secondhand i New York inklusive pletter på siden med opskrift på vaniljeis.

The Little Hastings Fish Cook Book. Impulskøb på en weekendtur til kysten og med opskrifter på rokke med kaperssauce, havørred i øl, hummer-hotdogs og inklusiv lokale fiske-skrøner. Jeg har ikke prøvet en eneste opskrift derfra endnu, men hvis jeg nogen sinde skulle befinde mig i en hummer-hotdog emergency, giver det mig ro at vide, at jeg ved hvor jeg skal lede efter en opskrift.

Food for Pharaohs. Købt i museumsbutikken på British Museum, der har en af verdens bedste ægyptiske samlinger uden for Cairo. Bogen er smukt illustreret med papyrus-tegninger og byder på anvisninger om hvordan man tilbereder en historisk korrekt Lamme og artiskok-tagine eller figenis, selv om jeg i det sidste tilfælde nok mangler en forklaring på om der var kummefrysere i Cairo på faraos tid.

Og mens vi er ved det historiske, faldt jeg i sidste uge pladask for en kogebog med opskrifter fra Titanic. Skrevet af en grandniece til en af de violinister, der gik ned med skibet (ikke at det egentlig har nogen relevans for hendes kulinariske gennemslagskraft). Stylingen er så gammeldags og kedelig, at den minder om de der opskriftskort man kunne få med tre karbonader (sjællændere læs: krebinetter) i Føtex anno 1978 pyntet med en tomat skåret ud i krone. Men den var alligevel lidt sjov, fordi der både var retter fra første og tredje klasse. På tredje klasse kunne man f.eks. få curry med chutney, mens førsteklassespassagererne måtte mæske sig i kyllingefileter og bygsuppe. Der er også klassiske opskrifter på scones og kuvertbrød, så jeg skal nok få bogen brugt. Før eller siden. Der er ingen Alaska Surprise at finde i desssert-sektionen, men til gengæld en total banal opskrift på frugtsalat. Men okay, måske var det sofistikeret i begyndelsen af 1900-tallet.

Hvis der er to ting jeg elsker, er det mad og litteratur og heldigvis smelter de to ting somme tider sammen i skøn forening. Det gør de blandt andet i bogen Food to Die For, der er delvist skrevet af Patricia Cornwell og baserer sig på opskrifter nævnt i bøgerne om den amerikanske retsmediciner Kay Scarpetta.

Her finder man interessante opskrifter på blandt andet Crab Cakes (fra Unnatural Exposure) og Key Lime Pie (The Last Precinct) selvom det måske er en smule usundt for appetitten, at der er kapitler med navne som Body of Evidence, The Body Farm og Killer Ingredients.

En anden bog, der også tager litteraturen med ud i køkkenet er Literary Feasts, der med omhyggelig research har forsøgt at genskabe retter fra store klassiske værker. Lær eksempelvis at lave doughnuts af Tom Sawyer, Walisisk kanin af Jane Eyre og brandnældesuppe af Anna Karenina.

Og det er begge bøger jeg nok aldrig ville have købt, hvis jeg ikke lige var faldet over dem i en butik, i en rodekasse eller havde for meget tid til at drysse rundt.

Og nu har jeg spist alle mine hindbær og det er blevet fredag aften og tid til at tage til fest. Uden så meget som en kogebog i sigte.