Når jeg virkelig har bekymringer, har jeg tendens til at lave chutney.
Der er et eller andet udrensende ved at tage frugter, der er i overskud og stå i den skrappe damp af eddike, sukker og chili i timevis, mens man forvandler overskudsfrugt til noget nyt og brugbart, der kan fyldes i krukker og foræres væk.
Det føles en lille bitte smule som at sende sine bekymringer ud af huset i en ny og smukkere form, hvor de i det mindste kan bruges som tilbehør til en curry eller i en sandwich.
Hvis jeg til gengæld har hjertesorg af den mere melankolske slags, er valget straks mere kompliceret.
Når man er tung om hjertet kan man forsøge at dulme og række ud efter den bløde, hvide mad: Kartoffelmos med smør, risengrød, nybagt franskbrød med sprød skorpe, tandsmør og hjemmelavet rabarbermarmelade. Eller man kan gå den søde vej: Varm kakao, chokolademousse og næsten hvad som helst med flødeskum.
Det virker i et kort stykke tid nærmest som Valium og man bliver selv sådan lidt blød og træt i det. Eftergivende og bleg som et stykke toastbrød.
Men i virkeligheden sender man vel egentlig bare tristessen til spisefrikvarter inden den vender tilbage med fornyet appetit og man har et hul i maven igen.
Derfor er det meget, meget bedre at lave mexicansk mad.
Det er farvestrålende, det er et chilibefængt trut med en stor trompet lige i hovedet på alt det, der gør en trist. Et dryp limesaft lige midt i selvmedlidenheden.
Det minder en om fester, storfamilier, generøsitet og at der jo på en eller anden måde altid er kærlighed nok, akkurat som der altid er mad nok, når man er sammen med dem man holder af.
På en eller anden tacky måde som et mexicansk orkester, der står og spiller serenader ved ens bord, mens man på den ene side ikke kan vente til de er gået igen og på den anden side ikke kan lade være med at smile, fordi musikken er så glad, så er det næsten umuligt at være sur når man spiser mexicansk mad.
Jeg havde en krukke Mole Poblano fra The Cool Chile Co. stående i skabet, og det blev udgangspunktet for min aftensmad.
Mole Poblana er vel det nærmeste Mexico kommer en nationalret. Det er en kompleks og kompliceret sauce, der indeholder over 20 forskellige ingredienser, men de mest vigtige er selvfølgelig chili (i forskellige afskygninger som pasilla, mulato, ancho, og røgede chipotle), mandler, sesamfrø, nelliker, kanel, anis og chokolade. Den har en dyb mørkebrun farve, og da jeg var i Mexico for nogen år siden smagte jeg det for første gang hældt over kylling på en restaurant i skyggen af store træer og med udsigt til den store pyramide anlagt af Aztekerne i Teotihuacan uden for Mexico City.
Der er nogen, der mener at det faktisk var Aztekerne, der opfandt Mole Poblano og serverede det for spanieren Hernán Cortés, der som tak mere eller mindre smadrede Azteker-riget med militær magt, grådighed efter guld og lod resten af befolkningen gå til af sygdomme bragt med fra skibene. Banale lidelser som forkølelse og influenza var de rene dræbersygdomme for de indfødte, hvis immunforsvar aldrig havde set noget lignende. (Gad vide om det er hvad der sker for mænd når de bliver forkølede?)
Militært blev Aztekerne tværet ud, fordi spanierne slog deres modstandere ihjel. Aztekerne var vant til at slås for at vinde, men at holde så mange modstandere som muligt i live, så de kunne bruges som slaver og de daglige ofringer af et levende menneske til solguden de mente der var påkrævet for at solen overhovedet ville stå op næste dag. Den strategi var dødbringende overfor Cortés og hans mænd.
Men arkæologer med forstand på de dele siger, at det ville have forfærdet Aztekerne at bruge chokolade i maden på den måde, og at der i alle optegnelserne fra den tid ikke er en eneste opskrift, der indeholder chokolade- og chilisauce.
En anden historie er, at det var nonner i Santa Rosa-klosteret i Puebla de los Angeles, der i 1600-tallet fik pludseligt besøg af en ærkebiskop og hurtigt måtte rode en sauce sammen for at have noget at servere over den kalkun de lige havde slagtet. De bad til en engel om inspiration, rodede gennem køkkenets spisekammer og Mole Poblana var en kendsgerning. Det faktum, at saucen smager en lille smule himmelsk, kan godt underbygge historien og traditionelt serveres Mole Poblano faktisk stadig mest sammen med kalkun.
Hvorom alt er, har retten nu udviklet sig til at være noget ganske særligt i Mexico. Det er en ret, der kommer på bordet når der virkelig skal være fest, når der er noget at fejre med dans og rigelige mængder af tequila. Og så bliver den selvfølgelig håndlavet helt fra grunden af mexicanske kvinder med stenmortere og store overarme, med alle ingredienser og ingen af de genveje, som jeg benyttede mig af.
Jeg skruede ganske enkelt låget af, blandede den lidt stive pasta op med et skvæt varmt vand og en smule olie. Så smurte jeg det på en håndfuld små kyllingefileter og smed dem ind i ovnen for at passe sig selv.
I mens lavede jeg en helt simpel guacamole med et finthakket rødløg (normalt bruger jeg forårsløg, men det havde jeg ikke lige i køkkenet), avocado, limesaft, salt og hakket frisk koriander.
Jeg varmede en stor fuldkornstortilla og lagde guacamole i bunden, så smed jeg de gennemstegte kyllingefileter med Mole Poblano oven på.
Så kom salsaen. Helt enkel med finthakket orange blød, sød mango, røde tomater, grøn koriander og en fedladen rød chili befriet for de fleste af sine kerner og hakket i bittesmå stykker.
Farverne var allerede begyndt at få mig i bedre humør, og da jeg til slut dekorerede med et par dryp af mørkerødt chipotle-ketchup , var jeg nødt til at overgive mig og erkende, at jeg faktisk ikke længere var helt så trist som inden jeg gik i køkkenet.
Så var det bare at folde vidunderet sammen og stikke i munden.
Viva Mexico.
Der er altid håb. Og mexicansk mad.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar