Om at være guest star i sit eget køkken

Det er ikke fordi vi ikke elsker hinanden, mit køkken og jeg.

Men det føles som om vi har været så længe væk fra hinanden, at der nærmest har været tale om en tvangsfjernelse.

Det er selvfølgelig aldrig med vilje, den slags, men der har været rejser, festivitas, sene aftener med take-away, andre sene aftener med restauranter og mere fest.

I weekenden var jeg med en ven på besøg på den legendariske River Cottage, kendt fra tv og drevet af den formidable kok, entertainer og korsfarer for anstændig mad Hugh Fernley-Whittingstall.

Han begyndte sin kulinariske karriere hos en af Londons bedste italienske restauranter The River Cafe, men var efter eget udsagn for rodet og for udisciplineret til det store køkken.

Efter nogle år flyttede han til Devon og besluttede sig for at leve af bæredygtige og helst hjemmedyrket mad på sit eget lille landsted ved en lille flod: River Cottage. Det er der kommet en række tv-programmer ud af og River Cottage er i dag en millionforretning, der har masser af ansatte og middagservering, der er helt sat i system.

Der er to måder at spise River Cottage-mad på. Man kan dukke op i The River Cottage Canteen i Axminister, Devon, hvor der er frokost og middagsservering i et lyst, højloftet lokale med rå vægge og menuen skrevet ned på en stor tavle.

Foran i butikken er der deli, hvor man kan købe chutney (ja, der røg et enkelt glas ned i tasken, indrømmet), lækkert brød, lokale oste, skinke, pies, salater, kager, vin og så selvfølgelig alle de kogebøger og dvder, der hører til River Cottage-konceptet.

Den første dag ankom vi i kantinen til frokost og fik serveret en ganske fin, om end lidt tør bruschetta med bredbønner og en mild smuldret gedeost og en burger, der bestod af  River Cottage-kød og blev reddet fra at være helt fantasiløs af en glimrende sommercoleslaw med Nigella-frø og hvidløgsmayonnaise.

Til dessert delte vi en Raspberry Fumble, der vist var en variation over Raspberry Fool-konceptet. Mild cremet yoghurt rørt op med pisket fløde med friske saftige hindbær og et drys af hasselnøddekiksekrummer.

Aftenen efter var det den store begivenhed. Selve besøget på River Cottage-farmen.

Man ankommer til en parkeringsplads og bliver så hentet på en ladvogn af en traktor og kørt ned af bakken til den lille hvide farm med den fine køkkenhave.

Det meste af maden var hele turen til Dorset værd.

Måltidet gik i gang med en krabbebisque, der var rig, men ikke for fed fordi smagen blev afbalanceret af tomat og anis fra den fennikel, der var tilsat under tilberedningen. Den orange suppe var drysset generøst med hvidt krabbekød i flager og blev serveret med godt hjemmelavet surbrød.

Hovedretten var højdepunktet. Oksekød stegt så mørt, at det faldt fra hinanden og samlet igen i en ballotine, vendt med estragon og serveret med jus, ovnstegte rødbeder, kapers og en våd polenta er ret tæt på at være min ide om en perfekt hovedret.

Desserten var en sommervariation over den trifli briterne elsker så højt. Denne her indeholdt stikkelsbær, hyldeblomst, flødeskum og en gul vaniljecreme lagt i lag med hasselnøddekrummer.

Bagefter var der oste. En hjemmelavet ricotta var særlig interessant, men ellers var der en blød Dorset brie og en blåskimmel, der passede perfekt til de syltede valnødder, der blev sat på bordet sammen med chutney.

På alle måder en kulinarisk triumf. Men alligevel ikke en hel perfekt aften.

Vi sad i et telt og trækken gjorde det virkelig koldt og servicen var til tider mere end uopmærksom. Brødet til ostene på vores langbord måtte vi gå ind og spørge efter og der var flere gange, hvor ting blev glemt eller kom for sent.

Hovedretten kom eksempelvis først da vi havde siddet ved bordet i næsten halvanden time. Hvilket betød, at vi måtte skynde os op til vores taxi ved 23-tiden og ikke nåede kaffe og petit fours.

Og der var heller ikke meget rundvisning på selve farmen og tale om hvordan det hele fungerer, selv om man selvfølgelig var velkommen til at vandre op og kigge lidt på grisene med sit glas med velomsthyldeblomstechampagne i hånden. Hvilket vi gjorde.

Nu er jeg glad tilbage i mit eget køkken og hvor har jeg savnet det.

Jeg har rejst så meget at jeg har to kufferter kørende i soveværelset. Nogen gange flytter jeg så lidt tøj fra den ene til vasketøjskurven og pakker den anden. Som jeg skal i morgen igen.

Men for en enkelt aften er jeg guest star i mit eget køkken.

Jeg har smidt et fire kyllingeunderlår i ovnen og drysset dem gavmildt med den særlige version af sommertimian, der har større blade med en helt særlig sødlig parfumeret og alligevel spids duft. Bagefter har jeg klemt en halv citron ud over dem, dryppet med olivenolie og krydret med groft salt. For at presse citronen til det sidste rev jeg skallen ud over kyllingerne.

Ved siden af dem har jeg lagt et bundt nye friske gulerødder, der også har fået timian over sig sammen med olivenolie og en ganske lille smule honning.

Jeg serverer det med sprød grøn salat, der lige har fået et lys af en vinagrette.

Til forret er der bruschetta på skiver af mørkt brød hjembragt fra River Cottage og dekoreret med de grønne bredbønner, der var i grøntsagskassen. Jeg har taget dem ud af deres lidt hårde omsvøb og blandet dem op med feta, finthakkede forårsløg, en anelse finthakket mynte, kværnet peber og olivenolie med citron og nu mangler jeg bare at min middagsgæst banker på lige om lidt.

Jeg elsker at tusse rundt. I morgen er det slut igen, når jeg igen er på farten og må rejse til den landsdel, der har mindst grøntsager af alle steder jeg nogen sinde har besøgt.

Skotland er et sted, hvor man godt kan få skørbug, tror jeg.

Wagamama-autisme

Man skal selvfølgelig altid passe på med at selvdiagnosticere, men jeg tror vist ikke der er nogen tvivl om, at jeg lider af en sygdom, man vel kan kalde Wagamama-autisme, fordi den har det med at manifestere sig på den japanske restaurant-kæde, der er fordelt rundt omkring på utallige steder i London.

Det fungerer på den måde, at jeg kommer så tit, at jeg kender menuen ud og ind og at jeg altid bestiller det samme. Ellers bliver jeg utryg ved situationen på den der Dustin Hofman-måde fra Rainman, hvor jeg er lige ved at stave til V-E-R-N og lave en scene, hvis der er nogen der laver noget om.

En sjælden gang har jeg forsøgt at eksperimentere med deres specialtilbud, men det ender altid ulykkeligt med at jeg alligevel sidder og ønsker at jeg havde holdt mig til programmet og bestilt den sædvanlige nummer 100 (Chicken Gyoza) og en nummer 44 (Ginger Chicken Noodles) og en stor æblejuice med lime. Det virker for mig og min medautist, der er kommet der så tit sammen med mig, at vi kan bestille for hinanden i søvne. (en nummer 100, en 66 og danskvand uden is, men med skruelåget på).

Jeg kan ikke lade være med at tænke på science-fiction-forfatter Douglas Adams, der fortalte om hvordan menneskeheden havde bygget den mest komplicerede computer, der nogen sinde var set i universet og da den endelig stod færdig spurgte de den om én eneste ting: Hvad er meningen med livet?

Computeren regnede og regnede og regnede på det i så mange generationer, at man nærmest havde glemt hvad man havde spurgt om, da svaret endelig kom.

Det var 42.

Så hvorfor ikke en nummer 44 fra Wagamama?

På en måde er det underligt med dette anstrøg af autisme, for jeg er normalt en eksperimenterende, grænsesøgende, videbegærlig spiser af alle mulige ting. Jeg er den, der i det mindste forsøger at smage på noget nyt som f.eks. lakrids med habanerochilier som jeg købte af ren og skær nysgerrighed her i weekenden.

Men når det bliver fredag aften og jeg har kværnet den rituelle halvanden eller to kilometer i poolen, så vil jeg bare have dampbad, tryghed, nudler og biograffilm når jeg står op af vandet. Og det får jeg så som en regel. I nævnte rækkefølge.

Man kan gå på restaurant på rigtig mange måder. Det kan være en højtidelig affære som det eksempel altid har været og er, hvis jeg er i selskab med mine forældre.

Det kan være uformelt sammen med venner, funktionelt på forretningsrejser, når man sidder alene med en bog som et værn mellem en selv og omverdenen. Det kan være nydende og sensuelt sammen med det rigtige selskab.

Det kan være professionelt. Og det kan tilfredsstille forskellige behov.

Der er tusindvis af steder, hvor man kan få stillet sin sult  i London. Steder, hvor man kan blive overrasket, begejstret, skuffet alt efter humør og kokkens formåen.

Somme tider finder man nye steder. Andre gange har man bare brug for at finde tilbage til steder, der har gjort en glad, opfyldt et bestemt behov på et bestemt tidspunkt. Og så er det bare med at finde listen frem over steder, der virker.

For mig er der etablissementer jeg bliver ved med at vende tilbage til igen og igen, fordi de gør et eller andet for mig. Listen er personlig og reflekterer ikke nødvendigvis det ypperste en af verdens gastronomiske hovedstæder kan opbyde inden for kulinarisk kunst. Og det smukke ved den er, at den ikke er fuldendt. Jeg bliver ved med at opdage nye steder og er så heldig at folk ved, at jeg interesserer mig så meget for mad, at det stort set altid er umagen værd at foreslå et nyt spisested til mig.

Den bedste restaurant i hele verden er for mig Petersham Nurseries, der har den australske Skye Glyngell som kok. Jeg har tidligere omtalt stedet her på bloggen (se det værste og det bedste) og vil egentlig bare tilføje, at hvis en restaurant nogensinde skulle reflektere det perfekte kærlighedsforhold, så ville det være Petersham. 

Man nærmer sig andægtigt. Det er smukt, poetisk, jordbundet, eksotisk, overraskende, generøst, quirky, intelligent, afslappet og passioneret på samme tid.  Jeg er aldrig ankommet uden forventningens store glæde og har aldrig nogen sinde forladt stedet uden at være tilfredsstillet  i sjæl og krop, let om hjertet og i en tilstand af at have lagt alle forbehold til side og hengivet mig til nydelsen.  

Sidst jeg var på besøg der fik jeg grillede peberfrugter til forret, havtaske med hjertemuslinger i tomatsauce med aioli, der havde det ekstra twist, at der var hakkede ristede mandler i til at give det struktur. Det var himmelsk.

Til dessert var der en fuldfed, cremet og blød italiensk skimmelost med rødvinskogte figener. Det var en fest, der kun fortsatte på spadsereturen langs floden derfra, hvor man kunne dufte de første hyldeblomster.

Jeg elsker mexicansk mad, men foretrækker at gå langt uden om den sædvanligvis tunge britiske texmex-fortolkning der har for vane at  indhylle tortillas i tæppe af smeltet cheddarost af en konsistens man formentlig ville kunne indkapsle atomreaktorer i. I stedet smutter jeg gerne ned i kælderen til den britiske Masterchef-vinder Thomasina Meiers Wahacha, hvor man kan købe mexikansk streetfood til rimelige priser. Til frokost kan man købe en blød hvid bolle med trevlet, krydret svinekøb, løg i lage og den bedste frisklavede guacamole jeg har smagt uden for Mexicos grænser. Hvis jeg er der om aftenen, ryger der næsten altid en tamarind-Margarita ned fordi jeg elsker den sur-søde smag.

Til mere dagligdags mexicansk brug kan jeg finde på at smutte ind forbi fastfood-kæden Chilango og købe mig en burrito med steak eller trevlet svinekød. Den bliver serveret som en fed rulle i stanniol og det er en kunst at spise den med dens fyld af kød, korianderris, bønner, salsa, creme fraiche, revet ost og guacamole uden at spilde en dråbe ned af sig.

Når det gælder thaimad er Eatthai Busaba i Soho det eneste sted for mig. Man kan aldrig bestille bord der, og der er altid kø ud på gaden for at få pladser ved de store fælles borde. Men maden er himmelsk og altid ventetiden værd.  Jeg elsker at spise deres stegte tigerrejer til forret, nudler med kinesisk broccoli og røget kylling til hovedret og skylle efter med en Guava Collins.

Hvis jeg virkelig trænger til noget hurtigt og let hjemme i Golders Green, er det næsten altid Dizengoff, den jødiske swarma-bar/restaurant, der må holde for. Jeg kommer der så tit, at jeg nærmest rutinemæssigt diskuterer metafysiske spørgsmål med personalet og kokken bare spørger om jeg skal have det sædvanlige inden han smider kyllingefilet Dizengoff (opkaldt efter et kvarter i Tel Aviv, der igen er opkaldt efter en tidligere borgmester i samme by) på grillen, efterfulgte af et laffa (fladbrød) og øser auberginesalat op i en lille beholder for sig.

Skal det være lidt sundere elsker jeg at spise hos Ottolenghi, der blandt andet bor i Islington og serverer små lækre tallerkener med mad, der er sat sammen i smagskombinationer man aldrig ville have forestillet sig skønheden af. 

Sidst jeg var forbi, fik jeg havaborre med hyldeblomstevinagrette og kartoffelgalette, auberginesalat med ristede hasselnødder, yoghurt, mynte og granatæblekerner og endelig friske asparges med andeæg og mayonnaise lavet på verjus. Sommetider er det bare nok at smutte forbi og hente en stor salatboks, tage den med hjem og fortære den i nydelse. 

Den virkelige fare ved Ottolenghi er hans vanvittigt gode kager. Det er en kamp at undgå den legendariske chokoladekage med Baileycreme eller hans uovertrufne passionsfrugtmarengspie.

I Charlotte Street ligger den italienske El Pescatore, der er kendt for sin spaghetti med hummerkød og friske cherrytomater. Længere nede af samme gade ligger den japanske Roka, der har lagt tallerken til en intet mindre end genial tuntartar og i kælderen serverer den bedste Mojito jeg nogen sinde har fået. Og jeg har endda været i Cuba flere gange.

For indisk mad er der The Bombay Bicycle Club, der er venlig nok til at udbringe hvor jeg bor og så har jeg for nylig, takket været en god ven, været på den Michelin-stjernede Tamarind, der serverer en mango-lassi, der er så god, at man nærmest er nødt til at blive ved med at smage på den hele tiden, fordi man ganske enkelt ikke kan fatte, at den virkelig er så god.

Det er ikke længe siden en god kollega introducerede mig for det kinesisk mirakel, der er Yautcha i Soho. Aldrig har jeg fået så interessant kina-mad med så meget smag, finesse og udsøgt betjening. Baozi-boller med vildt var et højdepunkt, der allerede har fået mig til at drømme om hvornår jeg kan komme tilbage igen.

Men dette er i virkeligheden bare et lille udpluk af mine såkaldte fall-back places. De steder, hvor jeg ved jeg kan få en fremragende oplevelse og den mad på bordet jeg lige er i humør til.

Der er mange flere på listen, i og uden for London. Steder, der kun venter på at blive opdaget og blive føjet til de faste favoritter.

Jeg bliver ved med at være en slags underlig blanding af opdagelsesrejsende og autist. Måske er det bare sådan det må være, når man er trygheds- og oplevelsesnarkoman på samme tid.

Jeg er bare sådan en, der bestiller en nummer 44 og har chililakrids i tasken, fordi jeg simpelthen var nødt til at finde ud af hvordan det lige smager.

Make cupcakes, not war

Jeg er forelsket i historien man kunne læse i dag i flere britiske aviser om hvordan James Bonds gamle arbejdsplads, efterretningstjenesten MI6 er gået nye veje i bekæmpelsen af terror.

MI6´s  computereksperter har angiveligt haft held med at hacke sig ind på et af Al Qaidas internetmagasiner og erstatte opskriften på hjemmelavede sprængstoffger med en anvisning på hvordan man bager cupcakes.

Det er da smukt: Bekæmp bomber med bagværk.

Det ærgerlige er selvfølgelig, at historien nu er kommet frem og der derfor formodentlig så desværre ikke er flere terroristaspiranter, der hopper på den mere. Sikke en skam. Jeg havde virkelig set frem til at kunne læse en hel diskussionstråd om hvordan man smugler smørcreme igennem sikkerhedskontrollen i lufthavnen og om man skal have glimmer eller sukkerfigurer på sine bomber for at bortlede politiets opmærksomhed.

Man ser for sig bombebæltet bestående af tre chokoladecupcakes og måske en enkelt vanilje med hindbærcreme for virkelig at gøre skade.

Det er en mørk aften og en gruppe hætteklædte terrorister bryder ind på et kursted med afmagrede kvinder, der lever af karsesuppe og kolde afvaskninger på 14. dag  i et fortvivlet forsøg på at få en krop, der ligner noget, der photoshoppet.

”Frigiv vores brødre fra Pakistanske fængsler nu, ellers! Vi har cupcakes, og vi er ikke bange for at bruge dem!”

Hvem skal man tilkalde? Hvem kan uskadeliggøre en håndfuld kaloriebomber med fare for figuren? Skal politiet i virkeligheden overveje at omskole bombehunde til kagehunde?

Den oplagte oprustning vil uundgåeligt følge med lagkage efter kageterroristerne vil forsøge at overgå hinanden i udspekulerethed. Konditorier vil blive kampzoner.  Othelloer, mazariner og drømmekager vil for fremtiden blive sidestillet med masseødelæggelsesvåben.

Ingen vil længere kunne sige ordet brownie uden at skutte sig ved tanken om hvad sådan en ting kan betyde i hænderne på skrupelløse mennesker.

Ak. 

Jeg bagte endda op til weekenden, inden jeg vidste bedre. Ganske vist kun minimuffins som jeg har fiflet mig frem til efter en opskrift på siciliansk appelsinkage. Men alligevel. Kagevold er kagevold og med overtoner, der smager af mafia var det problematisk.

Faktisk skulle jeg have holdt picnic med nogen søde kolleger i parken i nærheden af hvor jeg bor her i London, men vejret var ikke med os, så vi sad inden for og lod som om det var solskin, mens vi sippede den fantastiske drink Pimms, spiste picnicmad, smadrede et par stole og hvad man nu ellers gør ved den slags lejligheder.

Pimms er en britisk opfindelse som man ikke skal forsøge at forstå. Man skal bare drikke og så nyde hvordan man gradvist og meget sommerligt kommer i fantastisk humør.

Det er en slags eliksir, der skal blandes op med lemonade og hældes i en stor kande sammen med mynteblade, jordbær, agurker, appelsinskiver og uhæmmede mængder af isterninger.

Smagen er en lille smule medicinsk, for måske at understrege hvor godt det er for en at drikke Pimms.

Det lyder lige så bizart som en tidlig Monty Python-sketch, men akkurat lige som dem, virker det og det fremkalder efter en del indtagelse hjertelig latter.

Og det har man vel brug for i en verden, hvor kager pludselig kan blive dødbringende våben.