Opsamlingsheat 2011

Ja, jeg ved det godt.  Jeg har svigtet jer, mine søde og trofaste bloglæsere. Og der er ingen undskyldning eller 37 gode undskyldninger, alt efter hvordan man gør det op. Men nu har jeg jo aldrig været typen til at sidde og fifle med Excell-ark.

Så her er et lille overblik over nogen af de ting jeg egentlig burde have skrevet om, men så kom der lige noget liv i vejen. Med mange forsikringer om at bloggen bliver mindre udsultet i 2012. Bon Appetit.

Tom Kerridge er en mand, jeg længe har haft kig på. Han er en af den slags kokke man virkelig kan betro sit liv, hvis man ellers skal tro på det gamle ordsprog om at man aldrig skal stole på en tynd kok. Han er rund og mild og god og han laver mad så man får tårer i øjnene. Jeg har set ham suse igennem programmet The Great British Menu på BBC og haft lyst til at slikke tv-skærmen når hans mad er tonet frem på skærmen, lidt på samme måde som små børn altid suttede på den store plasticsoftice, der stod uden for den burgerbar jeg arbejdede på, da jeg gik i gymnasiet. Åh, hvor ville man gerne bryde igennem til en anden dimension, hvor man lige kunne smage det der skønne.

Men en solrig lørdag i november var det virkelighed. Jeg sad bænket ved bardisken i The Hand and Flower, den lille pub i Marlow, hvor Tom Kerridge forkæler sine gæster og stirrede sultent på menukortet, mens jeg diskret spejdede efter Heston Blumenthal, der efter sigende er en stamgæst (han har en svaghed for Tom Kerridges pommes fritter, der er stegt i andefedt).

Til forret fik jeg en variation over den britiske pub-klassiker Scotch Egg, et farseret æg til husbehov, hønseæg og en fars, der ikke kunne drømme om at lægge sig ud med nogen. Hos Tom Kerridge var det forvandlet til en spansk drøm, hvor en fars af brandade, altså salt torsk blandet med kartoffelmos lå omkring et delikat og perfekt kogt vagtelæg på et leje af rød pebersauce og med en skive sprødstegt chorizo oven på. Så var man i gang.

Menuen var med vilje finurlig, så jeg valgte min hovedret med omhu: Okseben med gulerod. Og det var præcist hvad der kom ind på en tallerken.

Bortset fra, at det var det selvfølgelig ikke helt.

Der lå en oksebenknogle, der var tømt for sit oprindelige indhold og i stedet fyldt med kød så trevlet mørt og saftigt at det var mere ko end koen måske havde været i live.

Ved siden af lå en én stor gulerod. Det var de eneste to elementer på tallerkenen. Et ben og en gulerod. Og det er noget af det mest sofistikerede mad jeg har smagt i mit liv.

Jeg kan dårligt beskrive den gulerod uden at hente ord fra en dårlig kærlighedsroman. Den lå bare der og så lidt klodset ud, men så snart jeg fik en lille bid i munden var jeg solgt til stanglakrids. Jeg kan ikke forestille mig at jeg nogen sinde i mit liv vil smage en bedre gulerod. Jeg kan berette, at den var stegt i smør med anis og at nogen i køkkenet havde gjort det med kærlighed i mere end halvanden time, men det kan ikke give begreb om den smag, der hoppede ind og kyssede mig inden i munden. Jeg var salig. Jeg var henført. Den naturlige sødme fra guleroden, den lidt lakridsagtige anis  gik op i en højere enhed som om de to havde raslet rundt alene hver for sig i køkkenet og pludselig havde mødt deres livs kærlighed. Det var intet mindre end sensationelt.

Oven på det var der dessert. Den mest intense chokoladekage jeg har smagt i lang tid med en vægtfylde så tung, at hvis der havde været bare fem gram mere mørk chokolade i, så havde den nok forvandlet sig til et af universets sorte huller, der ville føre den intetanende gæst til en anden dimension på planeten Valhrona. Kun den kølige klat saltkaramel-is var med til at sørge for at jordforbindelsen holdt.

Det er fuldt fortjent at Tom Kerridge har to Michelinstjerner. 

Og sjovt nok var det selvfølgelig samme weekend jeg endte med at få hvad der må siges at være suverænt det værste måltid i hele 2011.

Min ledsager og jeg fortsatte videre til Wales og søndag ved frokosttid befandt vi os ved Tintern Abbey, en lille flække på grænsen mellem England og Wales, hvor vi gik ind på den ene lokale restaurant, eller hvad man nu skal kalde det, og bestilte hvad der på kortet så ud til at være en nogenlunde okay frokost. En pie lavet med svinekød og lokal cider.

At pien var rystende dårlig, skilt sauce med ubestemmelige klatter i med et låg af købt butterdej var jo så hvad det var. Men det var selve serveringen, eller monteringen om man vil, der virkelig sagde alt om køkkenets tilgang til mad.

På tallerkenen var der – foruden den famøse pie – en bagt kartoffel, gule indfarvede ris, revet rødbede, en skive appelsin, en lille pakke smør, en klat coleslaw, en håndfuld intetsigende iceberg og så endelig mit største kulinariske hadeobjekt (bortset fra peberbeholdere med pulver i) en hollandsk drivhustomat.

Jeg kunne skrive lange essays om hvorfor den hollandske drivhustomat på alle måder er en fornærmelse mod menneskeheden. Men lad mig her nøjes med at sige, at der ikke er NOGEN undskyldning for at servere den slags og at jeg personligt synes der er både større smag og fornøjelse i at indtage et glas vand fra hanen.

Ak. Et køkken, der viser så lidt indlevelse og forståelse af sammensætningen af fødevarer fortjener faktisk ikke at have retten til at hælde deres mareridtsvisioner ud på tallerkener og tage penge for det. Man skal vel nærmest til en vis restaurant i Manchester (se tidligere blogindlæg om det værste og det bedste) for at finde et tilsvarende lavt niveau.

Og så var det lige hjem og vende og videre til San Fransisco.

At spise i Californien er altid en blandet fornøjelse. Det ypperste og det mest banale junkfood lever lykkeligt side om side. Den største gastronomiske oplevelse på turen var et besøg på den fantastiske italienske restaurant Delfina, der ligger i Mission en aften, hvor det regnede så heftigt, at jeg lige så stille sad og dryppede en lille pøl på restaurantens gulv, da jeg endelig kom ind i tørvejr. Men det var værd at trodse elementerne for et besøg på denne lille perle, hvor betjeningen er både mere end høflig og særdeles vidende.

Jeg fik en salat med panchetta sprødstegte tern, valnødder og helt friske blade, der smagte som om de lige var plukket i en køkkenhave en halv time forinden.

Bagefter var der ravioli fyldt med okseshortribs i trevler, gremolata og overhældt med en glinsende mættet oksejus som man nærmest havde lyst til at indhalere.

Og jeg blev pludselig endnu lykkeligere end jeg egentlig var i forvejen ved tanken om at jeg har en pakke shortribs til at ligge i fryseren.

Finalen var en smuk syrlig panna cotta lavet på kærnemælk, pyntet med sharonfrugt og skyllet ned med en sommerengsagtig blomstrende muskatvin.

Som en ekstra bonus lå restauranten lige ved siden af det lækreste lille gourmetsupermarked, hvor jeg fik en time til at gå bagefter med at gå rundt og finde lækkerier som fennikelpollen (som jeg stadig ikke helt har fundet anvendelse for) og chipotle (røget chili som jeg var løbet tør for) og et par forskellige krydderiblandinger.

San Fransisco var også stedet, hvor jeg anskaffede mig en af de mere interessante kogebøger jeg har købt i nyere tid: The Spice Bible.

Her kan man slå alle krydderier, der findes i verden op, og læse om deres form, oprindelse og anvendelse. Og oven i det er der opskrifter efter hvert afsnit. Lige nu ligger den på natbordet.

Jeg fik også listet et par andre kogebøger i kufferten, blandt andet et genialt lille værk om amerikansk street food, der indeholder en opskrift på noget så fuldstændigt hjertestopsagtigt som baconmarmelade. Det bliver jeg nok nødt til at  prøve på et eller andet tidspunkt. Men nok ikke i januar, hvor der er dømt thaimad og andre sunde ting.

Ellers var der nok lidt for meget fast food og lidt for lidt gourmet langs the highway. Men jeg kom hjem med lidt af en fiksering på rye bread, for hvis der er noget amerikanerne kan, så er det at bygge en velproportioneret sandwich.

Og det var en af de første ting jeg rekonstruerede da jeg kom tilbage i mit eget køkken som jeg vaklede ud i på de mærkeligste tider af døgnet på grund af jetlag.

To skiver rye (som ikke er rugbrød som man skulle tro, men et lyst brød med et symbolsk kvantum af rugmel i og kommen) med sennepsmayo fra Hellmans, salatblade, fede skiver af hvidt kyllingebryst, en skive Emmenthaler og agurkepickles. Yum.

To brød fik jeg mig vist knoklet igennem for det var ude af kroppen og jetlagget havde fortaget sig.  Jeg tror rye-brødet får lov til at blive i 2011.

Til alle jer søde læsere. Må I få et appetitligt og forrygende 2012. Må det blive fyldt med glæder, fantastiske måltider indtaget i selskab af mennesker, der får jer til at smile.

Vi ses.

Jeg lover det.