Paella & Packing

Hun hed Immaculata.

Selvfølgelig gjorde hun da det.

Navneskiltet på hendes uniform forkyndte, at det kan man faktisk godt hedde i Spanien.

Immaculata arbejder i delikatessebutikken i lufthavnen i Malaga, hvor jeg for nylig havde den store uplanlagte glæde at tilbringe fem timer længere end jeg nogensinde havde forventet fordi den franske lufthavnskontrol var på strejke.

Geografisk giver det sikkert en slags mening. Rent praktisk gav det mig uendelig meget tid til at slentre rundt i delikatessen og rynke på næsen af platte tyreformede flasker med Sangria, svinedyr chokolade, krukker med ubestemmelig pate og azafran som spanierne kalder verdens dyreste krydderi pakket i orange æsker og med prismærker, der leder tanken hen på det pureste guld.

Men selvfølgelig lykkedes det mig til sidst at finde en ting jeg burde eje. Om ikke andet end af nysgerrighed. Krukken var ikke særlig stor, men den så særdeles religiøs ud med et billede af en fromt udseende Madonna-agtig figur og det forlokkende navn:  Ingenio Nuestra Senora del Carmen. Under det kunne man læse, at der var tale om Concentrado del jugo del la cana de azucar, calidad selecta, der ifølge det sparsomme spanske jeg engang lærte mig af en entusiastisk cubaner, vistnok betyder koncentreret sukkerrørssaft af udsøgt kvalitet.

Jamen, det var da klart at jeg lige præcist stod og manglede den specielle vare i min i forvejen bugnende beholdning af kulinariske skatte fra hele verden. Hvordan havde jeg nogen sinde kunnet overveje at lave mad uden denne særlige ingrediens?

Tilbage var så bare at finde ud af hvad man egentlig bruger koncentreret sukkerrørssaft til helt præcis. Og det var så her Immaculata (hvilken nogenlunde kan oversættes med ubesmittet og ofte bruges i forbindelse med Jomfru Maria) kom ind i billedet.

Jeg spurgte hende simpelthen hvad hun selv ville bruge Senora del Carmens kostbare væske til. Og med mange fagter og tegn og spansk på basalt niveau gav hun mig den mest interessante opskrift jeg har fået længe. Nok ikke mindst fordi jeg i forvejen har en svaghed for auberginer.

Det er noget med deres glatte sortlilla farve og det bløde absorberende og milde kød, der gemmer sig bag ved det blanke, der altid har tiltrukket mig.

Men altså. Ifølge Immaculata, så skærer man en aubergine i skiver. Om man gør det på langs eller tværs er ikke så vigtigt, men Immaculata foretrækker dem på tværs. Man lader dem ligge med lidt salt, så saften trækkes ud. Og så lægger man dem i blød i mælk. I mælk. Den har jeg ikke hørt før.

Når de har hygget sig der i 5-10 minutter, vender man dem i mel med lidt salt og peber og steger dem i god olivenolie. Det skal selvfølgelige være jomfrueligt og allerhelst fra Andalusien.

Og så er det at man lige drypper dem med Nuestra Senora del Carmens koncentrat, lige inden man serverer dem som forret. Ikke som tapas, her insisterede Immaculata. Det er en forret.

Skulle man ikke lige have haft lejlighed til at shoppe i Spanien, kan man vel i en snæver vending bruge honning eller sirup, vil jeg tro. Men jeg ville personligt ikke fortælle det til Immaculata.

Og nu vi er ved det ubesmittede, så er der få glæder, der er så rene og ukomplicerede som at tage sig årets første havbad. Den hvinende kulde, vægtløsheden og den rene og skære glæde ved at blive tumlet rundt i bølgerne og vide at man er i sit rette element.

Glæden blev ikke mindre af, at vi havde siddet og samlet mod på en restaurant direkte på stranden og med havudsigt over en ganske glimrende paella med en tomatsalat, der nok fortjener en omtale.

For den var præcis hvad den sagde på kortet: En tomatsalat.

I det her tilfælde var den lidt som den tjener der betjente os, lidt grov i kanterne og uden bare antydningen af finesse eller leflen for et internationalt publikum. Men dog særdeles oprigtig: Den var hvad den var.

Tomater skåret i grove tern af en stor kniv, salt. Lidt hvidløg og masser af olivenolie, der var blevet smattet rundt i saften af tomaterne. Færdig slut.

Og nåja. Det var ordentlige tomater. Ikke et hollandsk drivhus i sigte.

Den var guddommelig.

Paellaen var ganske fin.

Der var rejer, desværre dem med øjne. Jeg er ikke helt vild med mad, der kigger bebrejdende op på en fra tallerkenen, men så er det bare med at se lidt verdensfjernt ud over havet, mens man lige nipper hovedet af og befrier rejen for sit lyserøde panser. Der var lidt svinekød og der var en håndfuld muslinger, der havde fundet den sidste hvile oven på et leje af safrangult ris.

Senere, i Granada, byen der er opkaldt efter granatæblet, fik jeg en anden mere kødfuld paella, der foruden kylling også havde kaninkød.

Det smagte fint, men det er med paella som det er med alle retter, der er opstået ved at lave restemad og forfine over årtier. Man har sin egen måde at lave den på og det er den allerbedste.

I mit tilfælde skal en god paella helt sikkert indeholde kylling, rejer og muslinger og røde Ramiro peberfrugter. På de fleste dage holder jeg også af at smide noget chorizo i. Men det skal være stegt så det er sprødt og tørt som bacon, næsten.

Jeg laver altid en bund af løg og hvidløg og der skal god hvidvin, kyllingefond af særdeles høj kvalitet og rigtige safrantråde i. Og så skal man selvfølgelig sikre sig, at man bruger de rigtige paella-ris, Calaspara, der vokser ved floden Seguras bredder, og ikke f.eks. kommer til at bruge risotto-ris, der er mere udflydende og cremede og give den forkerte konsistens.

Jeg holder af at pynte min paella med tomatbåde (og jeg siger det gerne igen: ordentlige tomater gør hele forskellen her, det er nu engang en fiksering jeg har), bredbladet persille, citronbåde og salte sorte og lidt fedtede oliven.

Måske er det ikke helt autentisk, men det er det jo for mig. Sådan har jeg lavet det i årevis fordi det var sådan jeg lærte det af en af mine yndlingskrigskorrespondenter.

Og det smager perfekt.

Men alt får jo en ende. Og selv forsinkelsen i Malaga holdt endelig op og jeg kunne rejse hjem med min alt for tunge kuffert, der blandt andet var fyldt med Iberico-skinke, figen-balsamico, olivenolie fra Andalusien, vineddike fra Jerez, appelsinmarmelade fra Sevilla, en fed mørkerød chorizo-pølse, et brev med færdigblandet paella-krydderi (jeg er skeptisk, men nysgerrig) en dåse med fyldte peberfrugter, mandelsmåkager indpakket i silkepapir (de er givet væk) en pakke med pulver, der vistnok engang kan blive til den legendariske dessert Crema Catalán, et kilo paella-ris, den dyreste dåse tun jeg nogensinde har købt, og så selvfølgelig den forunderlige krukke med sukkerrørssaft af god kvalitet, garanteret af ingen mindre end Senor del Carmen og Immaculata, selvfølgelig.

Og så var der jo også den lillebitte og fuldstændig uimodståelige lilla tortilla-pande størrelse én person, der så på mig på den der bedende måde henne i det lokale supermarked. Jeg var nødt til at give den et godt hjem.

Det er jo altid godt at kende begrænsningens kunst.  

Det gælder for kuffertpakning så vel som paella.