Pastilla, peber og præstationsangst

Jeg har ikke nogen hængekøje og jeg har ikke nogen tagine.

Fordi jeg har fået den fikse ide, at jeg ikke må købe nogen af delene før jeg kan købe dem det rigtige sted.

Hængekøjen skal en dag hjembringes triumferende fra Peru (hvor jeg aldrig har været endnu), og jeg havde sådan set altid forestillet mig, at min tagine helst skulle købes i Marokko.

Og det traf sig sådan at jeg for nylig faktisk var i Marokko og var mere end parat til at investere i hvad der essentielt er et keramikfad med en slags låg med skorsten, der er helt perfekt til, ja man tror det vel næppe, retten tagine, der er en slags stuvning, der ofte indeholder enten kylling eller lam, marokkanske oliven, tørrede frugter som for eksempel abrikoser og krydderier som spidskommen og kanel, der har lært hinanden at kende på den langsomme og nænsomme måde. Somme tider er der også den særlige delikatesse syltede salte citroner, der spises med skal og det hele.

Hvad jeg elsker ved Marokko især er den blå keramik og de store svulmende orange appelsiner. De hvide huse og den helt særlige turkise farve vandet har ud for kysten .

Vi havde en eneste dag i landet efter vi havde taget færgen fra spidsen af Spanien og gik rundt i basarens kringlede små gader med en kun lettere enerverende guide, da jeg endelig fandt den helt rigtige butik.

Der stod den ultimative tagine. Den jeg havde drømt om hele den del af mit liv jeg havde været vidende om at taginer fandtes. Den var hvid og blå på den helt rigtige måde. De fine mønstre slyngede sig op om det slanke kegleformede låg.

Men ak. Man kan ikke lave tagine i en blå tagine. Det er noget med farvestofferne i glasuren, der ikke tåler den intense varme. Jeg havde simpelthen med min stort set aldrig svigtende evne for håbløse sager forelsket mig i en serveringstagine. De alvorlige taginer, dem man bruger til madlavning kan man åbenbart kun få i en kedelig brunglaseret version.

Så jeg kunne vælge mellem at købe en snydetagine som ikke kunne bruges til det, der er taginens sande formål. Eller en grim 1970er-keramisk brunlig kreation, der ledte tanken hen på hessiantapet og ryatæpper.

Så ak. Jeg fik ingen tagine den dag. Det var så nedslående at jeg var nødt til at købe cirka otte kilo fade og skåle i den rigtige blå for at muntre mig selv en smule op.

Til frokost var der Pastilla, der er en sjov marokkansk konstruktion af en slags pie, der traditionelt indeholder duekød, men i det her tilfælde en lidt mere turistvenlig kylling, ristede knuste mandler, kanel og sukker.

Det er et af det marokkanske køkkens kendetegn, at det søde og det salte bliver blandet helt uden skelen til hvad man møder op med at forudindtagede konventioner.

Og det var så højdepunktet i en frokost, der i øvrigt også bød på en lidt træt tagine med couscous og en Fanta i en farve, der rent teknisk vistnok betegnes som radioaktiv orange.

Hver gang jeg hører ordet couscous, tænker jeg altid på Sebastians sang Rue Fontaine fra albummet 80´ernes boheme, der udkom da jeg var vel 12-13 år.

Jeg knuselskede det album og voldhørte det på det lokale bibliotek, hvor man efter skoletid kunne få lov til at sidde ved en pladespiller med høretelefoner på hvis man ikke selv havde penge nok til at købe LPer.

Så vidt jeg husker, så går sangen nogenlunde sådan her:

Man kan få damer og couscous på Rue Fontaine/Hovedet drejer rundt på Place Pigalle/Og de må stå der så længe de er pæne/Og lægger krop til myten om det franske knald.

Der er vel ikke noget at sige til man som et lille Guds nor i Vestjylland på 13 år er fuldstændig overbevist om at couscous nok er noget at det mest uartige man nogen sinde kan få i den her verden.

Det kan jo kun lede en i skuffelse, når man endelig opdager at der altså ikke er tale om noget mere pikant end små stykker semulje, der ofte smager af ikke forfærdeligt meget.

Men når skuffelsen er slugt, så er der jo ikke andet tilbage end at lave couscous så den smager af noget. Mit fif er at jeg altid, altid lægger min couscous i blød i god kyllingefond. Så blander jeg den med grofthakkede, ristede mandler, frisk koriander , en håndfuld skivede forårsløg og hakkede orange tørrede abrikoser. Mere skal der ikke til at få den semulje til at synge. På en Rue Fontaine-agtig måde.

Jeg serverer den ofte sammen med en sammenkogt ret af kylling, der ikke bliver tilberedt i tagine, men som er meget marokkansk i sit udgangspunkt og indeholder løg, hvidløg, kanel, tomater, safran, honning, orangeblomstvand og mandler.

Igen det søde med det salte.

I basaren købte jeg selvfølgelig også orangeblomstervand, lakridsrod og harissa og den søde krydderihandler smed galant en gurkemejerod med i handelen fordi jeg havde spurgt hvad man skulle bruge den til.

Og fra det salte til en lidt mere pebret historie.

Lad mig starte med at sige, at ja, jeg kender min peber. Jeg ved, at den bedste peber i verden gror i Indien (hvor verdens eneste peberbørs i øvrigt også befinder sig). Jeg ved, at peber engang var så kostbart, at man byggede imperier op i søgen efter peberplanter. At Colombus faktisk var på udkig efter de små sorte perler, da han sådan nærmest lidt tilfældigt styrede sit skib ind i Amerikas kyst.

Så når vi siger at noget er pebret og mener at det er dyrt, at så er der en grund til det. Engang var det kun konger og adelige, der havde råd til at drysse deres mad med peber.

Det er heller ikke undsluppet min opmærksomhed at Brasilien sælger den den billigste peber, at Vietnam er verdens største peberproducent. Og at priserne på grund af klimatiske forhold i de senere år er steget med omkring 30 procent.

Alt det ved jeg.

Hvad jeg ikke forstår er hvorfor, hvorfor, hvorfor ingen italienske restauranter har opdaget, at peber nu trods alt er blevet en relativ almindeligt tilgængelig vare?

Jeg mener, hvorfor tør man ikke betro kunderne den helt elementære og ret enkle opgave at kværne deres eget peber på italienske restauranter?

Det var en af de ting jeg funderede over, da jeg sad en meget sen aften på Carluccios i Heathrow Airport  i den her uge og spiste aftensmad efter en dag, der var begyndt klokken fire om morgenen og nu bevægede sig hen mod noget med klokken 23.

Jeg nævner det bare lige for at sige at i al fairness, så var min tolerancetærskel lige på det tidspunkt, der hvor den nok havde svært ved at nå op i knæhøjde.

Ikke desto mindre, hvad er det for en forestilling, der skal opføres hver eneste gang man får serveret en ret?

Ønsker De peber?

Ja tak, det vil man da vældig gerne have.

Herefter følger en rum ventetid, mens maden står og bliver kold og tjeneren lokaliserer en peberkværn. Hvorfor det overhovedet kan tage tid at finde den er ofte svært at gennemskue, for en italiensk peberkværn er ofte på størrelse med en velvoksen totempæl. Og man er vel næppe heller den første, der på en lang aften gerne vil have peber.

Kværnen frembæres herefter med højtidelig mine som var der tale om kronjuvelerne og der kværnes over maden, som var der tale om guldstøv.

Jeg hader at skulle sige det. Selv om jeg er et menneske, der virkelig holder af peber og gerne prædiker om værdien af friskkværnet, så ER det altså kun peber.

Og så var der også lige den anden detalje som var at i løbet af mit måltid kom der tre forskellige mennesker hen og afbrød min aftensmad for at spørge om jeg kunne lide den?

Øh ja. Jeg sidder lige og spiser. Fair nok, spørg da så den ene gang hovedkvarteret har sendt ud i et memo, at der skal spørges om man er glad. Men tre gange? Tre forskellige mennesker – og selvfølgelig når man lige har taget en bid og har munden fuld af mad?

Første gang tænker man. Okay, de forsøger at være servicemindede. Tredje gang er man overbevist om at kokken må have et selvværd på størrelse med et peberkorn. Jeg mener man sidder ned, man spiser hans mad, man betaler for det. Men stadig har han brug for bekræftelse? Find en anden branche, makker.

Jeg mener, hvor meget præstationsangst kan én kok have?

Men hey. Jeg havde heller ikke fået så meget søvn. Eller aftensmad. Og så bliver man nok lidt pikeret. Over peber og den slags.