Jagten på den perfekte tomatsauce

Tomater. Ak ja. Hvad skal man gøre ved dem på den her tid af året?

Der er ikke meget sjov ved dem. De er små forkrøblede udgaver af de sødligt duftende, saftige røde solbomber, der kommer engang til sommer.

Tomater, der smager af noget kan man gøre alle mulige smukke ting ved.

Man kan lægge dem på et stykke rugbrød med koldt smør, salt, peber, rødløg og mayo.

Man kan lave en Insalata di Caprese, der følger farverne i det italienske flag med røde tomater, hvid bøffelmozarella og grønne basilikumblade og dryppe den med græsagtig grøn fed nypresset jomfruelig olivenolie.

Man kan hakke dem fint til en salsa sammen med frisk koriander, lidt løg, chili og limesaft, så har man skelettet til en mexicansk fest.

Men på den her tid af året er tomater noget, der skal ofres både tålmodighed og kærlighed på, hvis man overhovedet skal gøre sig en lille smule håb om at få noget ud af det.

I den her uge faldt det mig ind, at jeg egentlig alt for sjældent laver tomatsauce fra grunden. Sugo alla Bogonese (bedre kendt som kødsauce) kan jeg lave i søvne, men en helt enkel tomatsauce, der kun hører sammen med spaghetti og kun skal serveres med et drys paramesan, det er faktisk sjældent den kommer forbi mit komfur.

Det er måske her på sin plads at nævne, at jeg som ganske ung fik grundlagt min viden om og kærlighed til det italienske køkken af  Fat Clemeza, der i Francis Ford Coppolas Godfather instruerer en purung Michael Corleone i hvordan man laver mad til 20 mafiosi, der er i krig.

Clemenza foreskriver: Olie på panden. Lad lidt hvidløg blive svitset, tilsæt så tomater og tomatpure og pas på det ikke brænder fast. Hæld pølser og kødboller i. Så lidt vin. Og så lidt sukker (sukkeret er Clemenzas hemmelige trick).

Opskriften fungerer glimrende og siden den åbenbaring har jeg aldrig lavet tomatbaseret pastasauce uden et lille drys sukker og en kærlig tanke til Fat Clemenza, der i øvrigt bliver afbrudt på det groveste af  brushovedet Sonny med den brutale bemærkning: ”Cut the crap.”

Men vi ved jo alle, at Sonny kom det ikke til at gå så godt.

I et eller andet parallelt univers står jeg som en italiensk mama ved et stort komfur og rører i gryderne i et gigantisk køkken, hvor sollyset falder ind i striber og man kan dufte havet, cypresserne og de modne tomater gennem de åbne vinduer.

Men akkurat som med tomater i marts, så må man arbejde med den virkelighed man  har og få det bedste ud af det.

Jeg konsulterede den store italienske bibel Sølvskeen på hylden i sikker forvisning om at jeg her ville finde det ultimative opskrift. Sølvskeen er for italienerne hvad Frk. Jensens kogebog er for danskerne.

Hvis det ikke står her, så er der noget nymodens pjat.

Ganske rigtigt var der et par opskrifter på tomatsauce, men mit problem var produktionstiden. Begge opskifter ville være færdige inden for en halv time, og det var slet ikke mit ærinde.

Jeg ville have slow food. En tomatsauce, der skulle stå og boble på komfuret, mens jeg gik rundt med et drømmende smil og hørte Madeleine Peyroux og rørte lidt i gryden når det faldt mig ind.

Så måtte jeg rode videre på hylden og kom jeg i tanker om den glimrende personlige kogebog fra Jake Tilson A Tale of 12 Kitchens, der deler generøst ud af familiehistorie og opskrifter fra fire lande som familien Tilson har lavet mad i.

Jeg kunne huske jeg havde læst, at familien mindst én gang om ugen fik tomatsauce med pasta og tænkte, at han er manden man må gå til. Hans opskrift foreskrev en time. Det var ikke optimalt, men dog acceptabelt.

Så jeg gjorde det jeg næsten altid gør, medmindre jeg bager. Jeg læser nogen opskrifter og så lægger jeg bøgerne væk inden jeg går i køkkenet og laver min egen ide om hvad jeg opfatter som en slags vejledende måde på hvordan man kunne lave noget.

I mit tilfælde startede jeg med en gulerød, lidt bladselleri og løg i olie. Så tilsatte jeg hvidløg og lod det hele stå og hygge sig mens jeg hakkede en bakke cherrytomater og tre store.

Så hældte jeg tomaterne i, sammen med lidt tomatpure og selvfølgelig sukker (grazie, Clemenza). Jeg hakkede også et bundt frisk basilikum og smed i. Egentlig havde jeg også planer om at smide nogen persille efter, men kom så i tanker om, at jeg vist et sted har læst at man ikke må opvarme persille igen, så det droppede jeg.

Tilson foreskriver, at man skal bruge en mouli cirka halvvejs i processen. Det er en slags kværn, hvor man presser saucen igennem og dermed sørger for at alle ting bliver finddelt, men alligevel ikke så meget, at det bliver til babymad. Der er stadig struktur.

Jeg har ikke den slags apparat i mit køkken, så det blev blenderen. Men kun til det punkt hvor der stadig var lidt klumper i.

Så kogte jeg videre, smagte til med salt. Huset duftede fantastisk, og jeg ville ønske, at jeg på denne plads nu kunne skrive, at det er den bedste tomatsauce der er lavet nord for Milano.

Kære læser. Det var ikke tilfældet. Den var ikke engang i samme postnummer som en  god og rigtig italiensk tomatsauce.

Men det er okay. Det ville jo være kedeligt at få det hele perfekt i første hug og nu er jeg allerede gået i gang med den store analyse. På samme måde som sportsprogrammer kan tale en fodboldkamp til døde efter der er fløjtet af og absolut ikke mere at gøre ved resultatet, har jeg endevendt processen.

Først og fremmest skal jeg måske erkende, at for at få en fantastisk tomatsauce er jeg måske nødt til at tage udgangspunkt i fantastiske tomater. Det skulle jo egentlig være mærkeligt andet.

For det andet, så havde jeg ikke lige en flaske åben vin, så allerede der overtrådte jeg én af Fat Clemezas grundlæresætninger.

Saucen var også for orange for min smag, så næste gang skal der kun en halv gulerod i.

Jeg synes heller ikke basilikum løftede smagen op, så jeg tror næste gang vil jeg være på udkig efter frisk oregano eller måske endda merian, som det er svært at finde, selv i London.

En anden mulighed er at håndflå tomaterne, sortere kernerne fra og sørge for, at det kun er tomatkødet, der ender i saucen.

Det smukke ved det hele er, at det er et livsprojekt at finde den perfekte balance. Kombinationsmulighederne er der millioner af, og en skønne dag står den på bordet og damper foran mig.

Den helt perfekte tomatsauce. Og så vil jeg virkelig ikke servere den med andet end spaghetti, friskrevet parmesan og et glas Chianti mens jeg sidder og kigger ud over olivenlunden og ud på Middelhavet.

Tomatsauce er ikke bare en ret. Det er en sindstilstand.

Mens vi er ved basilikum, er jeg ved at læse Den parfumerede have, der er en samling erotiske historier og instruktioner skrevet af Sheikh Nefzaoui og oversat af den berømte britiske Arabiensfarer og ekspert Sir Richard Burton.

Værket menes at være skrevet i 1600-tallet og mellem de underholdende og vovede tekster, er der både pudsigheder og underlige skrøner så som at man kan blive blind af at dyrke sex i for varmt vejr og at en mand, der går i seng med en kvinde, der er ældre end ham selv vil få drænet al sin livsenergi fra sig. Den gode sheikh fraråder også at man går i silkebeklædning, da det fjerner al energi og entusiasme for kopulation.

Mens jeg sad der og rullede med øjnene og smågrinte over hvordan verdenssynet både har og slet ikke har ændret sig, faldt jeg over en meget smuk passage om hvorfor kvinder er lige som basilikum (i min egen fri oversættelse):

”Kvinden er som en frugt, der ikke vil afgive sin sødme indtil du nulrer den mellem hænderne. Se på basilkumplanten, hvis du ikke nulrer den mellem dine varme hænder, vil den ikke afgive nogen duft…Det er det samme med kvinden. Hvis du ikke animerer hende med dine kys, bid og berøringer, vil du ikke opnå det du ønsker fra hende. Du vil ikke føle nogen nydelse, når du deler hendes seng, og du vil ikke vække ømhed eller kærlighed til dig i hendes hjerte, alle hendes kvaliteter vil forblive skjulte.”

Gad vide om Clemenza vidste det.