Brødflov på den lækre måde

Det kan vel næppe have undgået nogens opmærksomhed, at Noma igen i år vandt den prestigefyldte førsteplads på San Pelligrinos liste over de 50 bedste restauranter i verden. Foran de to spanske resturanter El Celler de Can Roca og Mugaritz og stakkels Heston Blumental, der med sin Fat Duck i Bray var sendt ned på en femteplads.

Jeg sad selvfølgelig på plads i Londons Guildhall som jeg lykkeligt har gjort i de sidste fire år for at følge den nervepirrende nedtælling, mens jeg kneb mig i armen over at jeg faktisk får penge for at gøre lige præcis det.

Det er fedt at være til stede ved sådanne lejligheder.

At stå ude i gården og forsøge at fange René Redzepi, der altid meget sødt og føjeligt stiller op til interview og siger fine ting.

Det sjovt at fange de indflydelsesrige og nogen gange selvhøjtidelige madanmeldere, som eksempelvis The Evening Standards Charles Campion, der et år betroede mig, at han faktisk ikke brød sig om Nomas mad eller The Observers Jay Rayner, der sagde, at René havde nosser når han serverede tatar, der skulle spises med fingrene i en tostjernet Michelin-restaurant og at det var for dårligt, at El Bulli var taget af listen, bare fordi den storslåede spanske restaurant lukker senere i år.

At overhøre en af mine yndlingskogebogsforfattere og tidligere Masterchef-vinder Tomasina Meyers give interviews og lytte til hvad hun mener om at moderne mexicansk gastronomi er kommet på listen.

Det er i sandhed som at være til Oscar-uddeling for en, der interesserer sig så meget for mad som denne skribent.

Det er stort at sidde i det højloftede lokale og spotte de store kokke, der er fløjet ind fra alle verdenshjørnet og få ny inspiration til hvor man skal spise i det kommende år med det ene billede efter det andet af alskens lækre anretninger. Der var legender som Pierre Gagnaire og Momofukus David Chiang, der havde fløjet ind fra New York og selv de to excentriske herrer Trevor Gulliver og Fergus Henderson, der ejer og driver den ærkebritiske restaurant St. Johns var mødt op iført sygekassebriller og store smil.

Sidste år, da Noma vandt for første gang var det selvfølgelig ekstra spektakulært.

Ikke mindst fordi festen bagefter bød på champagne i store mængder, de bedste kanapeer jeg har smagt i mit liv og specialfremstillede grænseafprøvende cocktails fra bl.a. Noma (med fyrrenålesmag så vidt jeg husker) og The Fat Duck.

Ak, det lyder misundelsesværdigt. Men der er også en anden sandhed om disse arrangementer.

Og det er at man jo skal levere nogen linjer. At man er nødt til at droppe åbningsreceptionen og kanapeerne og sidde med computeren balancerende på skødet inde i den store hal, mens man ihærdigt forsøger at ignorere at en eller anden tekniker tester lydanlægget til dets yderste formåen, mens man leverer til både nettet og den trykte avis, der har tidlig deadline.

Og hvordan man styrter op på scenen når kåringen er overstået for at få en ny frisk kommentar og får den ringet ind til nettet og får serviceret radioavisen.

Der er faktisk ikke plads til virkelig at læne sig tilbage og nyde aftenen.

Men når det hele er overstået, så er der ikke noget man hellere vil end have en drink og lidt at spise. Og det man skal have at spise skal ligesom ikke være en rugbrød med leverpostej.

Det ville være som at have været ude og finde trøfler hele dagen og så gå hjem og æde en markchampignon. Det er bare ikke hvad man har brug for.

Heldigvis var Veuve Clicquot en af aftenens hovedsponsorer, så det var ikke gode drikkevarer, der var mangel på.

Men efterhånden var klokken altså blevet noget med 22 og ikke så meget som en krumme aftensmad havde jeg fået, fordi jeg havde siddet der og skrevet.

Og her var det så, at det i al sin gru gik op for mine to kolleger og jeg, at det eneste der var at proppe i munden efter vi havde siddet og set på hvad man vel nærmest kan betegne som regulær madporno, var Serrano Skinke.

Indrømmet, det var formentlig verdens bedste serrano-skinke som annonceret lavet på de fineste spanske griselår og lagret i fem år. Det smagte godt. Men det gør alt jo når man halvsvimmel af sult står og klynger sig til et champagneglas.

Min kollega handlede resolut og førte os ud i London-natten til en taxi, der kørte os hen til St. Johns Bread & Wine, der er en udløber af den højt berømmede St. Johns (der i øvrigt ligger nummer 41 på listen).

Her måtte vi kunne få stillet sulten og få noget mad, der var aftenen værdig.

Men ak. Sådan kom det ikke til at gå. Vi vidste godt, at vi havde kørt den meget, meget tæt til deadline ved at dukke op sådan cirka klokken 22.50 for en restaurant, der egentlig lukker klokken 22 på hverdage.

De var ved at skure køkkenet ned og der var ikke noget at gøre.

Vi kunne få præcis hvad de lovede i navnet: Brød og vin. Og så med en ostetallerken eller to oven i købet, mens vi kunne sidde og se misundelige til de dampende tallerkener, der ankom til folk, der faktisk havde bestilt deres mad mens kokken stadig var på arbejde.

Det smagte oven på Nomas internationale sejr for anden gang i træk en lille smule af antiklimaks.

Men det var faktisk okay. Selskabet var upåklageligt. Osten var fin. Vinen helt perfekt til aftenen og bortset fra den måske lidt for høje regning, så var det ikke en dårlig måde at falde ned oven på en bevæget aften.

Desværre bliver jeg nok nødt til snart vende tilbage til St. Johns overfor Spitalfields Market. Det menukort så fantastisk ud. Men på den anden side, det gør alt jo når man er så lækkersulten.

Curry Wurst, bitte

Alle har hemmelige laster og en af mine mere mærkværdige (og nu ikke længere så hemmelige) af slagsen er tysk junkfood af den næstværste skuffe.

Jeg elsker curry wurst.

Det er klart, at udøvelsen af den mørke kunst som indtagelse af curry wurst er, kræver visse ritualer. Det første bud er, at det skal og må finde sted i Tyskland og allerhelst ved et stop langs Autobahnen. Til nød ved en eller anden grænseshop så som Otto Duborg.

Men det er først og fremmest motorvejsnostalgien, der trækker.

Det minder mig om barndommens bilferier, hvor vi styrede direkte mod Jugoslavien i en lille bitte Fiat for at bo i telt i en måned, fordi det var billigere end at bo i Danmark. Minder mig om andre ferier med andre mennesker, hvor man på en eller anden måde altid kører igennem Tyskland og behandler dette interessante land som en slags korridor på vej mod mere eksotiske destinationer som Rom, Paris, Venezia og Grækenland.

Curry wurst er min måde at anerkende Tyskland på og jeg var nærmest lykkelig, da jeg i sidste uge fik mulighed for at tage en lille road trip fra Dover til Calais og hjem til Danmark.

For så ville vi komme igennem Tyskland og jeg kunne få lov til at dyrke min last. Faktisk gjorde jeg curry wurst til en betingelse for min deltagelse overhovedet i rejsen og jeg var så heldig, at bilens ejer er et særdeles venligtsindet menneske, der tager den slags utidige nykker med knusende ro.

Regel nummer to ved indtagelse af curry wurst er, at den selvfølgelig på ingen måde skal have noget, der bare kunne minde om gourmetagtig tilbehør. Det der virkelig gør måltidet komplet for mig er ikke frisklavede pommes frites eller noget som helst andet, er ligner nyligt tilberedte råvarer. Nej, det skal være den hvide, let syrlige kartoffelsalat, hevet direkte op af spanden med et slask og placeret på tallerkenen med nogenlunde samme fingerspidsfornemmelse som en mand med et trykluftsbor går til en brostensbelægning.

Curry Wurst er egentlig en bastard i sig selv. Opfundet af tyske Herta Hauwer i Berlin 1949, der brugte den klassiske tyske svinepølse, skar den i stykker og overhældte den med en blanding af ketchup, Worcester Sauce (angiveligt bragt til Berlin af britiske soldater) og curry-pulver. Det blev en kulinarisk klassiker af dimensioner.

I dag bliver der langet mere end 800 millioner portioner over disken i Tyskland og der er debat om hvor curry wursten har sit åndelige hjem. Er det i Berlin, hvor retten blev opfundet og man nu kan besøge Deutche Curry Wurst Museum? Eller et det i Düsseldorf, hvor Curry Im Hafen hævder at være Tysklands første regulære curry wurst-restaurant?

Vi kom ikke i nærheden af nogen af stederne i bilen. I stedet stoppede vi på et helt regulært sted, der hed et eller andet med hof i slutningen og hvor der var den helt rigtige cafeteriastemning. En lang disk og en mand, der stod parat til at smide et par pølser på panden og pøse dem til med curry sauce inden han stak skeen ned i spanden med kartoffelsalat.

Den tredje regel med curry wurst er, at der skal være en eller anden form for syltet agurk til. Jeg er klar over, at denne regel er kontroversiel, og ikke helt i overensstemmelse med den mere puristiske tilgang til retten.

Men for mig, så skal der lige være lidt grønt sammen med alt det hvide og røde. En lille syrlig påmindelse om, at alt ikke er lutter curry wurst her i livet.

Og her var det så, at denne, i øvrigt særdeles velassorterede, specielle rasteplads i Tyskland faldt en lille smule igennem. De havde både peberspray, store knive og knipler til salg i en montre når man lige kom ind. De havde fem slags halspastiller (tro mig, jeg købte fire af dem), Ken Follett på lydbog og pornoblade.

Men de havde ikke mere agurkesalat. Ikke så meget som en enkelt lille syltet agurk kunne man opdrive til lige at få sin curry wurst til at glide ned.

Og sådan er det jo tit. Intet er helt perfekt, selv ikke en curry wurst.

Men udsigten over motorvejen i mørke og bilerne, der gled forbi gjorde sammen med den træthed man føler i kroppen når man har brugt et tocifret antal timer i en bil, gjorde faktisk deres til at skabe den helt autentiske stemning.

Da jeg bugserede den sidste klat kartoffelsalat op på gaflen, vidste jeg at uanset hvor den road trip endte henne og hvor lang tid det ville tage at komme hjem, så havde rejsen allerede været en succes for mit vedkommende.

Nogen gange handler det ikke om at komme frem, men hvad man får at spise på vejen.

 Og så selvfølgelig at sørge for at give efter for sine hemmelige laster… bare engang i mellem.

Rød front

Det er, indrømmet, ikke en typisk forårsspise, men jeg havde lige nogen rødbeder i grøntsagskassen, noget oksekød i køleskabet og inden jeg havde fået set mig om var jeg i gang med at lave borscht, russisk rødbedesuppe, der kan staves på lige så mange måder som den kan laves.

Retten stammer oprindeligt fra Ukraine, men den er også en del af det jødiske køkken og har rejst gennem tiden op igennem især Østeuropa.

Hvordan man laver sin borscht er i dag afhængig af personlig smag. I gamle dage handlede det mere eller mindre om at tømme grøntsagskassen og det var da også i den ånd jeg satte suppen over.

Jeg har en meget løs opskrift i min kogenotesbog som jeg kalder Platonisk Rødbedesuppe. Det gør jeg ud fra den græske filosof  Platons dogme om begrebsrealisme, i det her tilfælde påstanden om, at selve ideen om f.eks. rødbedesuppe altid vil være mere ideel end den virkelige rødbedesuppe, der lander i gryden og i sidste ende i den dybe tallerkenen.

Den perfekte rødbedesuppe findes altså alligevel kun som en tanke og når man har erkendt det og hele den materielle verdens illusoriske tilsnit helt generelt, så er man ganske fri til at lege som man vil i køkkenet med begrebet borscht. Noget skal man jo have til aftensmad selv om man tænker store tanker.

Opskriften er kommet til verden mere eller mindre som et patchwork-kludetæppe eller en collage, hvor man fouragerer lidt rundt, i det her tilfælde på nettet, læser en hulens masse opskrifter på rødbedesuppe, låner lidt hist, låner lidt her, finder på noget tredje selv og pludselig står man meget noget, der både er nyt, gammelt og personligt på én gang.

Den anden dag kom det til at se sådan her ud:

Jeg ristede først nogle korianderfrø i gryden for at få smagen frem inden jeg gav dem et par stød i morteren. Den citrusagtige smag gør noget godt sammen med rødbeder. Så kom jeg dem tilbage i gryden sammen med noget olie og fyldte efter med et hakket løg, hakket bladselleri, et par finthakkede fed hvidløg og en rød chili uden kerner. Jeg ville faktisk gerne have smidt en chipotle ned, men jeg opdagede til min skræk at jeg er løbet ganske tør for denne fantastiske røgede chili.

Bagefter kom okseklumperne ved og blev forseglet i varmen, så de ikke smed al deres saft og kraft fra sig. Fire rødbeder havde jeg, og de blev alle sammen revet direkte ned i gryden på rivejern og fulgt af en gulerod og en kartoffel i tern til lige at jævne. Oksefond gjorde hele blandingen mere suppeagtig og jeg supplerede med lidt tomatpure, en velvoksen teskefuld røget paprika og et bundt frisk timian som jeg lige bandt en snor om, så jeg kunne fiske den op igen når den havde udtjent sin værnepligt.

Så lod jeg hele herligheden passe sig selv ved svag varme i et par timer. Efter den tid var kødet trevlet og stadig saftigt. Jeg fiskede klumperne op en for en og blendede suppen inden jeg hældte dem tilbage igen.

Så var der serveret af denne rødviolette herlighed, der kun blev smukkere af at blive dekoreret med en ordentlig klat hvid peberrodssauce.

Platon ville garanteret have spist med lige så stor fornøjelse som mig.

Eller Lenin.

Pigen man kunne drikke

Det kan godt være, at man gik her og troede, at The Girl from Ipanema var en sang. En ganske succesfuld og melodisk afslappende en af slagsen, der vistnok sikrede både komponist Antioni Carlos Jobim og tekstforfatter Vinicius de Morces en sikker indtægt for resten af livet og den 15-årige pige Heloísa, der inspirerede sangen berømmelse, der stadig er gældende i Brasilien selv om sangen blev skrevet i 1962.

Men det er faktisk også en drink.

Det fandt jeg ud af i lørdags, da jeg sad i den ærefrygtindgydende cocktail-bar på The Langham Hotel.

For lige at placere The Langham i verdensbilledet, så har det femstjernede hotel eksisteret siden 1865 og det er blandt andet her den fabelagtige kok Michel Roux Jr. og hans far Albert Roux driver restaurant sammen. The Palm Court, hotellets te-salon kan blære sig med at være stedet, hvor den traditionelle Five o’ Clock Tea blev opfundet for mere end 140 år siden.

Men den her eftermiddag befandt jeg mig ryggesløst i The Artisian, der er en cocktail-bar for viderekomne, sammen med en ven, der havde adskillige ting at fejre.

Der var mange ting at falde på halen over: Lokalet, der var smagfuldt indrettet med et lille nik til kineserier, den særdeles velassorterede bar, der med vægten på rom sørger for virkelig at have varen til et meget kræsent publikum.

Man kan eksempelvis købe sig et shot vodka lavet af vand, der er opsamlet 1000 fod under en uddød vulkan i New Zealand eller sippe lidt af  en Havana Club Maximo Anejo (300£ flasken).

Eller man kunne lade sig imponere over bartendernes –og her bruger jeg betegnelsen løseligt – uniformer, der bestod af skinnende brokadeveste, lyslilla slips og upåklagelige manerer. Der er også en vis stil over et etablissement, der serverer alt på håndbroderede stofservietter med et smukt svunget a i skråskrift.

Alt sammen var meget fint, men der, hvor The Artisan virkelig rykkede, var på menukortet. Da tjeneren kom hen efter fem minutter, var jeg først lige kommet frem til side to, fordi jeg sad og faldt i staver over de poetiske beskrivelser og sjove navne til drinks.

Diamond Swizzle, Silver Needle Swizzle, BBC Cocktail, Tea Punch, Alice in Wonderland (opfundet selvfølgelig for at fejre udgivelsen af bogen i 1865) Best Kept Secret, Diamond Life. Navnene alene kunne få en til at sukke en smule og stirre ud på London gennem vinduet og lade sig transportere til fjerne og eksotiske steder.

Jeg sad og læste den ene poetiske beskrivelse efter den anden og historier om drinks som barkortet forsikrede ikke bare var blandet af bartendere, men faktisk designet af højtærede kunsthåndværker-mixologer.

Til overflod kunne man, hvis man var i vildrede om hvad man skulle vælge, orientere sig på et diagram alt efter om man længes efter noget forfriskende, let, delikat eller mere rigt i smagen og på den måde finde den perfekte drink til hvad humør man end var i.

Til sidst valgte jeg en Girl from Ipanema, fordi jeg altid har haft en hemmelig svaghed for bossanova. Noget skulle det jo være, jeg kunne ikke blive siddende der i en halv time og læse om rom fra Cuba, Den Dominkanske Republik, Barbados og Jamaica i evigheder. Jeg var jo faktisk kommet for at få en drink.

Efter meget gøren og laden og rysten af sølvcocktail-mixere ankom herligheden til bordet. Og den var smuk. Både af udseende og smag. Det var i al sin geniale enkelthed Cachaca Beijo Flor hældt over en kugle citronsorbet og serveret ved bordet med en stor muslingeskal fyldt med pulveriseret pistacienød, som man så kunne dosere efter behov med en lille sølvske.

Konceptet med drinks og sorbetis holder hele vejen hjem efter min mening. Jeg var engang ude og besøge Beefeater Gins destilleri i London og der blev jeg præsenteret for en guddommelighed med Beefeater 24 gin, vaniljelikør og citronsorbet.

Siden da er en ikke ubetragtelig del af min tankevirksomhed gået med at opfinde en lejlighed, hvor jeg kan komme til at servere noget lignende. Det er ligesom alligevel lidt over the the top på en onsdag aften i det nordlige London.

En skønne sommerdag, måske ude i mit sommerhus, mens man sidder og ømmer sig over at have fået alt for meget sol nede ved stranden i løbet af dagen og venter på at grillens gløder får den rigtige orange farve, så man kan smide et par velvoksne bøffer på. Så kunne det måske lige passe.

Cachaca, der vel er den brasilianske nationaldrik, er i øvrigt lidt ligesom rom i den forstand at det også er lavet på sukkerrør, men hvor rom er lavet på raffineret sukker, er cachaca lavet på den rå version. Beijo Flor er ikke, som man måske ved første øjekast kunne tro en blomst. Det er den lille fugl, der spiser dem: Kolibri på portugisisk.

Ja, jeg er en nørd når jeg slår den slags ting op, men jeg har forliget mig med tanken om det.

Jeg har en flaske stående i mit barskab og normalt plejer jeg at lave en ret heldig sommerdrik med cachaca, passionsfrugtsirup, citronssirup, knust is og lidt mynteblade, hvis der virkelig skal være fest. Hvis jeg selv skal sige det, så virker den.

Men okay. Jeg er ikke miksologist og jeg måtte se mig slået i lørdags af pigen fra Ipanema.

Hun smagte vidunderligt, og den eneste ting jeg egentlig havde at udsætte var, at den (hun?) formentlig ville have smagt endnu bedre, hvis jeg rent faktisk havde drukket den på Ipanema Beach mens solen var ved at gå ned og man kunne sætte fødderne i det varme sand og se ud på bølgerne. Og menneskene på stranden.

Men man kan jo ikke få det hele. I hvert tilfælde ikke på én gang.

Til gengæld var det desværre ikke noget problem at få en barregning. Inden jeg havde set mig om var drinken væk og jeg var 15£ fattigere.

Det var alle pengene værd, men det er nok ikke et sted man skal gå hen for at lægge bunden til en glad aften i byen.

Med mindre ens far er oligark og det er min ikke.