Home coming Queen

Hej køkken,

Jeg ved godt, at vi ikke altid lige er enige. At jeg tit skælder dig ud for at være for lille og gå i små sko. At jeg drømmer om andre større køkkener med uendelige kvadratkilometers bordplads, åbne ildsteder og spisekammer. Køkkener, hvor man ikke skal fjerne den japanske riskoger, tre ovnfaste fade og en kagedåse for at nå ind til citronpresseren. Køkkener med havudsigt eller måske bare et vindue. Køkkener, hvor folk i stuen ikke kan se, hvis man bruger den samme teske til at smage saucen til to gange. At jeg vrisser over, at du kun har et mikroskopisk køleskab og ikke et Smeg med Union Jack. Og alle de andre ting.

Men hvor er jeg glad for at være hjemme hos dig efter al det julehurlumhej.

Januar er måneden, hvor man rydder op og starter på en frisk. Jeg har ikke helt mod på at tackle forrådsskabet full on endnu, men indtil videre er jeg startet på den lille fryseboks, der rummer en fantastisk gave: To skiver smukt hvælvet kalveben med marv, bedre kendt som Osso Buco, engang hamstret i Harrods og smidt i fryseren, så de jublende kunne trækkes ud på en regnfuld januardag.

Jeg køber ikke mit kød i Harrods fordi jeg er fin på den, men fordi jeg ikke bor i nærheden af en anstændig slagter og mit lokale supermarked (en Sainsbury´s)  i stigende grad synes at vurdere at kundeskaren består af folk, der foretrækker kattemad , kosher og pulverting, der skal røres op med vand.

Køddisken består mestendels af fuldstændig gummiagtige kyllingefileter fra mishandlede dyr, pølser, der er pløret til med salvie, og bacon, der er pumpet til med flere hormoner end en gennemsnitlig københavnsk bodybuilder i mellemvægtsklassen.

Da den såkaldte slagter herefter fjernede det eneste nogenlunde spiselige fra varesortimentet, nemlig en pakke med to økologiske kyllingelår, var jeg simpelthen nødt til at udveksle ord med ham.

”Se her!”, råbte jeg som om han var døv, og pegede på en disk, der var fyldt til randen med billigt shit, blandt andet to kilo kyllingevinger til under 2£.

”Skal det absolut være den laveste fællesnævner? Er hele jeres kundegruppe vågnet op fra den ene dag til den anden og har forvandlet sig til gastronomiske analfabeter?”

Han udpegede, at de faktisk havde hele økologiske kyllinger, men når man laver mad til én til daglig og har en fryser på størrelse med et dueslag, så er det bare ikke en attraktiv mulighed.

Pakken med de to kyllingelår var min fall-back plan. Den pakke man griber ud efter når man ikke har lyst til de store udskejelser og bare lige skal have noget man kan drysse med groft salt, smide i ovnen og lave nogen grøntsager til. Og nu havde han taget den væk til fordel for mere fabrikskylling.

Vi blev ikke enige, han og jeg.

Nu kan jeg se han dukker sig og gemmer sig bag den skiveskårne Wiltshire-skinke med genmodificeret orange rasp på, når han ser jeg er i farvandet.

For ham er jeg en opdateret version af en sur gammel dame med lilla hår og en stok til at prikke ham på skulderen med, mens jeg siger Unge Mand.

Fair nok, vi er i en økonomisk krise og folk skærer ned på alt. Men skal det så betyde en fuldstændig tarvelig ensretning lige meget hvor man køber ind henne?

Hvorfor ser supermarkederne ikke dette her som en chance for at tilbyde billigere dele af dyrene til salg?  Man kan ikke købe grisehaler, svinehjerter eller andet lam end hakket, kølle og koteletter de fleste steder.

Er det okay, at der er større udvalg i kattemad end i lammekød?

Det er da lidt af en falliterklæring, at man er nødt til at gå i Londons mest eksklusive stormagasin (der i sin tid blev kendt for at kunne skaffe ALT fra stoppenåle til elefanter) bare for at få Osso buco.

Så det er forklaringen på, at jeg hamstrer lidt når jeg kommer forbi Harrods og andre velassorterede forretninger eller markeder.

Jeg elsker næsten al slags mad, men hårdt presset må jeg indrømme, at Osso buco er og bliver den ret, der står mit hjerte måske allernærmest.

Det er en ret, der er menneskelig i sine behov. Den kræver først og fremmest tid, kærlighed og en smule forståelse.

Intet mindre end den store turkise dybe le Creuset pande med låg kan gøre det til den slags særlige lejligheder. Bunden lægger jeg med den hellige treenighed af hakket løg, selleristilke og gulerødder, som jeg vender i god olie og lader tage en smule farve. Så supplerer jeg med finthakket hvidløg.

Imens har jeg vendt kalven i lidt mel, der er blandet med salt og peber, og når grøntsagerne er færdige bliver de taget op i en skål og erstattet med kødet.

Melet får kødet til at hænge lidt fast, men det er helt som det skal være. Når man hælder vin på panden får det ekstra smag.

Men vinen kommer først på, når kødet er brunet på begge sider. Så hælder man en kvart flaske hvidvin i. Jeg foretrækker italiensk af geografiske grunde og havde ved den her lejlighed fundet en af navnet Alta Luna, men jeg har hverken lyst, viden eller autoritet til at belære nogen om vin.

Så kommer jeg en dåse flåede tomater ved sammen med grøntsagerne. Nogen purister vil muligvis sværge på, at tomater slet ikke passer her, andre det modsatte. Jeg hjælper smagen en smule mere på vej med god kyllingefond og så lægger jeg låget på og lader det passe sig selv, mens jeg leger journalist i et par timer eller tre.

Kødet skal være så mørt, at man overvejer om det overhovedet er umagen værd at bruge knive til bordopdækningen.

Helt efter bogen serverer jeg min Osso buco med Risotto Milanese.

Det er en traditionel risotto med lidt løg i bunden og så ellers bare hvidvin, kyllingefond og safran, der giver den smukkeste gyldne farve.

Hver gang jeg bruger safran bliver jeg en smule fortryllet. Ikke bare fordi det er verdens dyreste krydderi (25.000 krokusblomster skal der til for at producere et halvt kilo) og ikke bare fordi det angiveligt er et elskovsmiddel, men fordi det er så fantastisk eksotisk. Jeg har en smuk blikæske med mørklødede kvinder, der bukker sig i sarier over en lilla krokusmark vistnok i Marokko eller Indien og en skønne dag vil jeg stå der selv og betragte dette forunderlige syn.

På det mere overskuelige plan har jeg en drøm om at besøge den underlige lille engelske by Saffron Valden, der foruden engang at have været hjemsted for forfatter Fay Weldon, udmærker sig ved at have fået sit navn, fordi byen kastede sig over produktion af safran. Men så vidt jeg kan google mig frem, er der vist ikke mere produktion af de mørkorange kostbarheder på disse kanter.

Risottoen runder jeg af med parmesanost, en lille bitte smule smør og så som mit eget lille twist, som ingen i Milano sikkert ville godkende, en lille smule mild gedeost.

Jeg drysser generøst med gremolata, der er en blanding af finthakket bredbladet persille, revet citronskal og hvidløg. Det løfter det hele op på et plan, hvor englene ikke længere kan synge for bare mundvand.

Hvis der er gremolata til overs næste dag, så tager man lige og drysser det over en god stak groft skårne gulerødder, drypper med olivenolie og lidt havsalt og bager dem i ovnen og så har man skabt en helt ny slags kulinarisk lykke.

Tilbage på tallerkenen ligger bare en ring af ben uden marv og minder mig om dengang jeg i en overgang var blå pigespejder og det var meget moderne at bruge et stykke ben som det til at holde det ternede spejdertørklæde på plads.

Nu, hvor jeg er voksen og klogere tror jeg egentlig bare folk fandt på den slags pjat for at have en grund til at få Osso buco.

Man behøver ikke nogen som helst grund.