Om baoziens mystiske dragende kraft

Lige pludselig kan man få en prik.

Et behov, der må og skal opfyldes her og nu. Ellers går man til grunde eller mister i det mindste koncentrationen indtil det bliver mættet.

Sådan har jeg det bare engang imellem med baozi.

Jeg smagte dem første gang i en park i nærheden af zoologisk have i Tokyo inden jeg overhovedet vidste hvad det var.

Det var en råkold grå dag i marts, jeg var lidt småsyg  og jeg havde brug for noget varmt at sidde med i tågen, mens jeg overvejede hvordan jeg overhovedet skulle få kræfter til at tage metroen tilbage til hotellet og lægge mig med feber.

Der stod der så en smuk gammelmor med langt glat sort hår og milde øjne i nærheden af et tempel og solgte disse ufarligt udseende bløde hvide puder af dampet brød. Det var lige hvad jeg havde brug for. Invalidemad.

Brødet var præcist så klægt, hvidligt og sødt som man kan få brug for når man synes verden er al for stor og man selv er en lille én. Sådan noget, der slet ikke har nogen struktur, men bare smelter og klæber sig fast til ganen, mens man pludselig når ind til overraskelsen inden i.

I det her tilfælde i Tokyo var det hakket svinekød med krydderier og det var en himmelsk mundfuld jeg stadig kan huske længe efter jeg har glemt dusinvis af dyrere og mere indviklede måltider.

Jeg kan huske tågen og følelsen af kulde i fingerspidserne, mens jeg pakkede bollen ud af tyndt hvidt silkepapir og mærkede den første hvinende søde mundfuld der senere blandede sig med den krydrede svinekød, der smagte lidt som fyldet i min barndoms fryseforårsruller, bare hundrede gange bedre.

Det var i dén grad hvad jeg havde brug for lige der.

Der gik faktisk et stykke tid inden trangen kom over mig igen. Jeg glemte næsten baoziens eksistens, blandt andet fordi jeg ikke naturligt drages mod det kinesiske køkken, men har tendens til at hælde mere mod thai, hvis jeg skal have asiatisk mad.

Men alligevel må de hvide boller, der blev opfundet af den kinesiske krigsherre Zhuge Liang for at formilde krigsguderne engang for omkring 1800 år siden, have klæbet sig fast til min underbevidsthed.

Pludselig vågnede jeg op en morgen og der var intet at gøre. Behovet for baozi var uafviseligt og da jeg stadig ikke vidste hvad de hed eller hvor jeg skulle skaffe nogen henne, var jeg nødt til at lave nogen selv.

Jeg kunne vagt huske, at jeg havde vistnok set en opskrift på noget lignende i en Jamie Oliver-kogbog. Det blev et projekt, et udstyrsstykke.

Først erhvervede jeg mig kogebogen (jeg huskede rigtigt), så investerede jeg i en rigtig bambusdamper og først da kunne jeg begynde at købe råvarerne.

Det tog faktisk det meste af en dag, men så havde jeg de smukkeste baozier. Okay, de var måske lidt kluntet formede i forhold til den japanske perfektion, men hovedsagen var, at de ramte helt plet og dækkede et behov.

Fyldet var en hakket svinekotelet marineret i chili og appelsinsaft med kinesisk femkrydderi, hvidløg, ingefær, hoisinsauce og dampet med kaffir limeblade.

Smagsmæssigt var det en triumf.

Det er flere år siden og jeg har i det mindste brugt min bambusdamper til alt muligt andet i mellemtiden, selvom jeg vistnok ikke har haft Jamie Oliverbogen fremme igen.

Men pludselig kom det over mig igen.

Jeg havde været til fødseldagsfest på en bar i Soho her i weekenden uden at få aftensmad og pludselig var det eneste jeg kunne tænke på de der kinesiske boller.

 Det eneste jeg kunne gøre ,var at trække min hårdt plagede ledsager med ind i China Town en fredag aften lidt før midnat, mens jeg fablede om den her kinesiske specialitet.

Jeg var ikke klædt ud, men det kunne jeg lige så godt have været, og det kunne have været en voksen udgave af fastelavn.

Hvis jeg ingen boller får, så bliver der ballade.

At gå hjem uden at have fået de boller i maven var ikke en mulighed.

Og på den måde endte vi hos Young Cheng i Lisle Street. En helt almindelig beskeden Kina-restaurant uden nogen som helst fancy stillen sig an. Papirduge på bordene, ikke en udstoppet stofdrage i sigte og hvide plastic spisepinde.

Jeg fandt bollerne på spisekortet og for en god ordens skyld bestilte vi også et par dumplings og en lille forårsrulle. Men da baozierne kom, var de selvfølgelig hovedbegivenheden.

De var som de skulle være: Bløde, hvide og eftergivende med et krydret center af svinekødslunser med barbeque-smag.

Lige i det øjeblik ville jeg ikke have byttet det væk med noget måltid i verden og jeg tror faktisk også jeg fik omvendt min ledsager.

Og det er hvad en barzoi kan. Den kan fylde lige præcis det hul man har i maven, der længes efter en barzoi og på den måde er det faktisk en meget zen-agtig spise.

Det var en af den slags øjeblikke, hvor man knuselsker London fordi det kan lade sig gøre at sidde i ChinaTown en fredag aften ved midnatstid og få stillet en lyst, der på en gang er særdeles enkel, men ville have været ufattelig kompliceret at få stillet, hvis man nu boede et andet sted.

Da regningen kom sammen med en appelsin i både, var der faktisk ikke noget som helst at klage over i hele verden.

Hoved eller hale?

”Øh, undskyld, kan du ikke lige sige det igen?”, sagde min veninde og så på mig med det der blik.

Det var lørdag eftermiddag et sted i nærheden af Islington i en fantastisk gammeldags købmandsbutik med skakternet gulv og stort set uden emballage.

Tørvarer som ris, mel, sukker og spelt var i store beholdere, hvorfra man selv skovlede det op i brune papirsposer. Vineddike, vin og æblejuice var på store dunke, så man selv kunne tappe af i sine medbragte flasker og selv flydende vaskemiddel var i genbrugsbeholdere for miljøets skyld.

Jeg havde i min begejstring over at have lokaliseret noget perlebyg sagt den sætning, der fik hende til at standse op.

”Ja, men det passer perfekt, for jeg har lige købt en oksehale på nettet”, gentog jeg.

Hun rystede på hovedet.

”Jeg kender ikke andre end dig, der siger den slags ting.”

Det blev måske ikke bedre af, at vi faktisk lige havde rejst os fra en stor frokost på den interessante maurisk-spanske inspirerede restaurant Moro i Exmouth Market.

Tre overdådige retter med vin var det blevet til i den næsten stopfyldte restaurant, der blandt andet udmærker sig ved at have ikke bare en fantastisk interessant menu, men også de smukkeste kakler på toilettet, der mindede mig lidt om Zanzibar.

Først fik vi krabbekød rørt op med olivenolie, tomat, citron og lidt chili serveret på ristet hjemmebagt brød med en forfriskende håndfuld ruccola ved siden af til at tage toppen af den mest insisterende sødme fra krabben.

Så fik jeg flæskesteg bagt i stenovnen med krydderier og blød spinat, der var vendt med pinjekerner, rosiner og syltede løg, mens min veninde fik kylling med blomkål og syltede appelsiner. Interessante nye kombinationer, der fungerede smukt.

Endelig sluttede jeg af med en slags citronfromageting lavet på yoghurt og drysset som en fortælling i Tusind og en nat med dybrøde glinsende granatæblekerner og lysende forårsgrønne pistacie-splinter.

Nu slentrede vi rundt på den der uplanlagte måde man tit glemmer når man er voksen og altid er på vej et eller andet sted hen fordi man er så vigtig. Kiggede på smykker, så på nogen mennesker, der spillede bordfodbold på en cafe, tjekkede hvem der sad i køen henne ved tatovøren, gik i bogbutik, gik tilbage i bogbutik fordi jeg havde glemt at købe noget, kiggede på blåbærtærter som ingen af os kunne spise. Fandt den her fantastiske købmand.

Og så var det så, at jeg fortalte det med oksehalen og fik min veninde til at ryste på hovedet.

Måske var det bare selve ideen om at jeg allerede i tankerne var henne ved et helt andet måltid. Ellers også var det tanken om at man faktisk kan sidde og surfe på nettet og komme i tanker om at man lige mangler en oksehale i sit liv.

Men sådan er jeg nok bare skruet sammen.

Så jeg hældte mine perlebyg op i posen og så gik vi videre for at handle ind til aftensmad som vi lavede hjemme hos mig senere.

Jeg havde lyst til at brodere en smule videre på den arabiske indflydelse, så da det blev tid til aftensmad vendte jeg et par lammekoteletter i sumak inden jeg smed dem på grillpanden.

Sumak er et krydderipulver, der smager af Mellemøsten så snart det rammer munden. Summaq, som var det oprindelige navn, betyder rød på arabisk og det er præcist farven på de pulveriserede bær, der smager en lille smule som citron og som man f.eks. kan drysse ud over humus med fordel.

Det smager også skønt hvis man blander det op med lidt olie og pensler kylling med det inden man sætter den ovnen.

Jeg serverede lammet med en salat af sprøde blade jeg havde købt ved købmanden, grillede skiver af hvid, salt cypriotisk haloumi jeg havde revet i små stykker, små både af balsamicovendte rødbeder, en fileteret appelsin og forårsløg i skrå skiver.

Til dressingen ristede jeg lidt korianderfrø på panden og knuste dem i min store oliventræsmorter. Så blandede jeg dem med saften fra en lime, olivenolie og en lille smule salt og balsamico. Det skar igennem de sødlige rødbeder og den salte ost.

Mens jeg regerede bagte min veninde løg i ovnen og lavede spinat med hvidløg og så spiste vi meget fint for anden gang den dag.

Min oksehale blev leveret i dag. Jeg havde tænkt på det som en portion oksehale. Men det var en hel en af slagsen. Ganske vist skåret i bidder, men alligevel.

Den vejer 1,4 kilo i vakuumpakket tilstand og jeg har gået lidt rundt om den, kigget lidt på den og fantaseret om hvad jeg skal stille op med den.

Det er altså meget kød på en gang i en enlig husholdning.

Nogen gange laver jeg bare en slags variation over Osso Buco, men jeg tror det bliver en lidt mere fransk inspireret stuvning af den slags, der skal have lov til at stå til kødet kun lige netop klynger sig i bløde trevler til benet og saucen er tyktflydende af al den gelatine, der er blevet afgivet.

Der skal rødvin gulerødder, tomater, selleri og krydderurter i, mens den står der og forvandler sig. Løg, hvidløg. Måske lægger jeg en bund med noget italiensk bacon jeg har liggende. Måske ryger der et skvæt cognac ned i gryden. Måske noget appelsinskal som jeg læste man kunne putte i en artikel for nylig.

Jeg bliver vist nødt til at invitere nogen til middag snart.

Men det kan jeg jo også nemt, for nu har jeg jo de perlebyg, der skal serveres til.

Forårsfornemmelser

Jeg er lige begyndt at læse en vanvittig interessant bog, der hedder The Particular Sadness of  Lemon Cake (skrevet af Aimee Binder). Den handler om Rose, der kort før sin 9-års fødselsdag finder ud af, at hendes smagsapparat ikke bare kan smage selve maden, men også hvilken sindsstemning den har frembragt maden var i.

Hun opdager det på den triste måde, fordi hun kan smage i den her fødselsdagscitronkage med chokoladecreme, at hendes mor er ulykkelig.

At kagen smager hult.

Det er både en gave og en forbandelse at kunne smage den slags.

Som sagt er jeg ikke kommet langt i bogen endnu, men jeg er vanvittigt fascineret af ideen,  og kom straks til at tænke på Laura Esquivels sanselige mexicanske bog Hjerter i Chili og den fantastiske scene, hvor hovedpersonen Tita de la Garza må se ulykkeligt til, mens hendes livs kærlighed Pedro gifter sig med hendes storesøster Rosaura fordi pigernes mor har bestemt, at den yngste datter i familien aldrig må blive gift.

Det tilfalder Tita den tunge opgave at lave parrets bryllupskage. Men da hun rører den sammen, falder en tåre ned i dejen og denne ene tåre forgifter hele kagen. Alle, der spiser af den til brylluppet bliver overvældet af ufattelig tristesse, husker pludselig tabt kærlighed og for andre bliver oplevelsen så stærk, at de kaster op.

I resten af bogen erklærer hun sin forbudte kærlighed til Pedro i den mad hun sætter på bordet og han svarer igen ved at fortære den med en vellyst han aldrig udviser sin påtvungne kone, som han jo kun har taget for at være tæt på Tita.

Hvad nu hvis man virkelig kunne smage hvad den der har lavet mad til en spekulerede på mens de gjorde det.

Man kunne måske gå ind på en McDonalds og bestille en McFeastmenu og pludselig høre tankerne hos en desperat 22-årig, der tænker, at om bare sytten skift mere er der nok penge til at tage på roadtrip til USA.

Man kunne komme hjem og spise sin mors grydestegte kylling og pludselig vide, at selv om hun hele tiden hakker, så savner hun faktisk én, når man ikke er der og bekymrer sig.

Eller gå på café i Paris og fatte det fulde omfang af hvor foragtet man er over sin udtale af omelette avec de jambon, s´il vous plait.

Mad er en kunstform, der i den grad kan kommunikere. Forskellen er måske bare, at i modsætning til f.eks. litteratur eller billedkunst så er det noget vi for de flestes vedkommende enten er nødt til at udføre hver eneste dag. Eller i det mindste forholde os til. Vi kan velsagtens overleve et pænt længere stykke tid uden kunst end mad. Trods alt.

Michelinstjernebehængte kokke gør det på et overlegent niveau og akkurat som ved meget stor litteratur, så forudsætter det et kendskab, at man kender det sprog, der bliver kommunikeret med.

Men tænk nu hvis andre også kunne smage en selv i den mad man laver.

Jeg tænker ikke her på den personlige stil. Men hvad nu hvis man kunne smage nervøsiteten i den Lemon Meringue Pie man havde lavet den aften chefen skulle komme til middag. Hvad nu hvis man kunne smage omsorgen i den græskarsuppe man lavede til en ven med ondt i hjertet.

Eller hvad nu hvis man var hemmeligt forelsket i nogen og bagte dem et stykke chokoladekage. Ville de så kunne smage det?

Måske kan man ikke smage de finere finesser, men jeg påstå, at man godt kan smage omsorg og kærlighed i hjemmelavet mad, som nogen har gidet at lave fra bunden.

Så næste gang, kære læser, du sætter dig til bords. Så tag et ekstra øjeblik ud og smag på maden. Smag og brug et lille bitte øjeblik på at mærke kokken. Mangler der salt, mangler der kærlighed, kram eller måske bare et drys parmesan?

Selv fejrede jeg foråret på behørig vis. Der var smukke havaborrer (det lyder meget pænere på engelsk, hvor det hedder seabass) hos fiskehandleren og jeg købte to fileter inden jeg inviterede en ven til forårsfest.

Man behøver ikke pille meget ved foråret, bare at fejre alt det grønne. Så jeg stegte fileterne med salt og peber i lidt olie og smør.

Serverede dem med nye babykartofler jeg lige rullede lidt rundt i lidt olivenolie, citronsaft og nyhakket dild som jeg engang har lært det af en polsk veninde.

En skål med nykogt broccoli fandt også vej til bordet.

Men stjernen i forestillingen var selvfølgelig den übergrønne salsa verde jeg havde ladet stå og trække hele eftermiddagen. Der er utallige opskrifter på salsa verde, men hovedreglen er egentlig bare, som navnet mere end antyder, at der skal ting i som er grønne.

Min version indbefatter: 1 bundt hakket bredbladet persille, 1 bundt hakket basilikum, 1 bundt hakket mynte, en håndfuld hakkede kapers, en håndfuld hakkede cornichoner, 2 finthakkede fed hvidløg (den eneste ikke-grønne ingrediens) og så et ordentlig skud af en lækker fed grønlig olivenolie. Min var den gode fra Firenze.

Det kan laves lige inden man skal spise, men det bliver bedst hvis det får lov til at stå lidt, så alle de grønne ting lige kan nå at hilse på hinanden og udveksle lidt smalltalk.

Og så var der middag. Og hvis min gæst smagte efter hvordan kokken havde det, så var det nok noget med at jeg er glad fordi det er forår og krokusserne smiler lyslilla henne i parken og at jeg hører en del opera for tiden som gør mig ganske let om hjertet.

Jagten på den perfekte tomatsauce

Tomater. Ak ja. Hvad skal man gøre ved dem på den her tid af året?

Der er ikke meget sjov ved dem. De er små forkrøblede udgaver af de sødligt duftende, saftige røde solbomber, der kommer engang til sommer.

Tomater, der smager af noget kan man gøre alle mulige smukke ting ved.

Man kan lægge dem på et stykke rugbrød med koldt smør, salt, peber, rødløg og mayo.

Man kan lave en Insalata di Caprese, der følger farverne i det italienske flag med røde tomater, hvid bøffelmozarella og grønne basilikumblade og dryppe den med græsagtig grøn fed nypresset jomfruelig olivenolie.

Man kan hakke dem fint til en salsa sammen med frisk koriander, lidt løg, chili og limesaft, så har man skelettet til en mexicansk fest.

Men på den her tid af året er tomater noget, der skal ofres både tålmodighed og kærlighed på, hvis man overhovedet skal gøre sig en lille smule håb om at få noget ud af det.

I den her uge faldt det mig ind, at jeg egentlig alt for sjældent laver tomatsauce fra grunden. Sugo alla Bogonese (bedre kendt som kødsauce) kan jeg lave i søvne, men en helt enkel tomatsauce, der kun hører sammen med spaghetti og kun skal serveres med et drys paramesan, det er faktisk sjældent den kommer forbi mit komfur.

Det er måske her på sin plads at nævne, at jeg som ganske ung fik grundlagt min viden om og kærlighed til det italienske køkken af  Fat Clemeza, der i Francis Ford Coppolas Godfather instruerer en purung Michael Corleone i hvordan man laver mad til 20 mafiosi, der er i krig.

Clemenza foreskriver: Olie på panden. Lad lidt hvidløg blive svitset, tilsæt så tomater og tomatpure og pas på det ikke brænder fast. Hæld pølser og kødboller i. Så lidt vin. Og så lidt sukker (sukkeret er Clemenzas hemmelige trick).

Opskriften fungerer glimrende og siden den åbenbaring har jeg aldrig lavet tomatbaseret pastasauce uden et lille drys sukker og en kærlig tanke til Fat Clemenza, der i øvrigt bliver afbrudt på det groveste af  brushovedet Sonny med den brutale bemærkning: ”Cut the crap.”

Men vi ved jo alle, at Sonny kom det ikke til at gå så godt.

I et eller andet parallelt univers står jeg som en italiensk mama ved et stort komfur og rører i gryderne i et gigantisk køkken, hvor sollyset falder ind i striber og man kan dufte havet, cypresserne og de modne tomater gennem de åbne vinduer.

Men akkurat som med tomater i marts, så må man arbejde med den virkelighed man  har og få det bedste ud af det.

Jeg konsulterede den store italienske bibel Sølvskeen på hylden i sikker forvisning om at jeg her ville finde det ultimative opskrift. Sølvskeen er for italienerne hvad Frk. Jensens kogebog er for danskerne.

Hvis det ikke står her, så er der noget nymodens pjat.

Ganske rigtigt var der et par opskrifter på tomatsauce, men mit problem var produktionstiden. Begge opskifter ville være færdige inden for en halv time, og det var slet ikke mit ærinde.

Jeg ville have slow food. En tomatsauce, der skulle stå og boble på komfuret, mens jeg gik rundt med et drømmende smil og hørte Madeleine Peyroux og rørte lidt i gryden når det faldt mig ind.

Så måtte jeg rode videre på hylden og kom jeg i tanker om den glimrende personlige kogebog fra Jake Tilson A Tale of 12 Kitchens, der deler generøst ud af familiehistorie og opskrifter fra fire lande som familien Tilson har lavet mad i.

Jeg kunne huske jeg havde læst, at familien mindst én gang om ugen fik tomatsauce med pasta og tænkte, at han er manden man må gå til. Hans opskrift foreskrev en time. Det var ikke optimalt, men dog acceptabelt.

Så jeg gjorde det jeg næsten altid gør, medmindre jeg bager. Jeg læser nogen opskrifter og så lægger jeg bøgerne væk inden jeg går i køkkenet og laver min egen ide om hvad jeg opfatter som en slags vejledende måde på hvordan man kunne lave noget.

I mit tilfælde startede jeg med en gulerød, lidt bladselleri og løg i olie. Så tilsatte jeg hvidløg og lod det hele stå og hygge sig mens jeg hakkede en bakke cherrytomater og tre store.

Så hældte jeg tomaterne i, sammen med lidt tomatpure og selvfølgelig sukker (grazie, Clemenza). Jeg hakkede også et bundt frisk basilikum og smed i. Egentlig havde jeg også planer om at smide nogen persille efter, men kom så i tanker om, at jeg vist et sted har læst at man ikke må opvarme persille igen, så det droppede jeg.

Tilson foreskriver, at man skal bruge en mouli cirka halvvejs i processen. Det er en slags kværn, hvor man presser saucen igennem og dermed sørger for at alle ting bliver finddelt, men alligevel ikke så meget, at det bliver til babymad. Der er stadig struktur.

Jeg har ikke den slags apparat i mit køkken, så det blev blenderen. Men kun til det punkt hvor der stadig var lidt klumper i.

Så kogte jeg videre, smagte til med salt. Huset duftede fantastisk, og jeg ville ønske, at jeg på denne plads nu kunne skrive, at det er den bedste tomatsauce der er lavet nord for Milano.

Kære læser. Det var ikke tilfældet. Den var ikke engang i samme postnummer som en  god og rigtig italiensk tomatsauce.

Men det er okay. Det ville jo være kedeligt at få det hele perfekt i første hug og nu er jeg allerede gået i gang med den store analyse. På samme måde som sportsprogrammer kan tale en fodboldkamp til døde efter der er fløjtet af og absolut ikke mere at gøre ved resultatet, har jeg endevendt processen.

Først og fremmest skal jeg måske erkende, at for at få en fantastisk tomatsauce er jeg måske nødt til at tage udgangspunkt i fantastiske tomater. Det skulle jo egentlig være mærkeligt andet.

For det andet, så havde jeg ikke lige en flaske åben vin, så allerede der overtrådte jeg én af Fat Clemezas grundlæresætninger.

Saucen var også for orange for min smag, så næste gang skal der kun en halv gulerod i.

Jeg synes heller ikke basilikum løftede smagen op, så jeg tror næste gang vil jeg være på udkig efter frisk oregano eller måske endda merian, som det er svært at finde, selv i London.

En anden mulighed er at håndflå tomaterne, sortere kernerne fra og sørge for, at det kun er tomatkødet, der ender i saucen.

Det smukke ved det hele er, at det er et livsprojekt at finde den perfekte balance. Kombinationsmulighederne er der millioner af, og en skønne dag står den på bordet og damper foran mig.

Den helt perfekte tomatsauce. Og så vil jeg virkelig ikke servere den med andet end spaghetti, friskrevet parmesan og et glas Chianti mens jeg sidder og kigger ud over olivenlunden og ud på Middelhavet.

Tomatsauce er ikke bare en ret. Det er en sindstilstand.

Mens vi er ved basilikum, er jeg ved at læse Den parfumerede have, der er en samling erotiske historier og instruktioner skrevet af Sheikh Nefzaoui og oversat af den berømte britiske Arabiensfarer og ekspert Sir Richard Burton.

Værket menes at være skrevet i 1600-tallet og mellem de underholdende og vovede tekster, er der både pudsigheder og underlige skrøner så som at man kan blive blind af at dyrke sex i for varmt vejr og at en mand, der går i seng med en kvinde, der er ældre end ham selv vil få drænet al sin livsenergi fra sig. Den gode sheikh fraråder også at man går i silkebeklædning, da det fjerner al energi og entusiasme for kopulation.

Mens jeg sad der og rullede med øjnene og smågrinte over hvordan verdenssynet både har og slet ikke har ændret sig, faldt jeg over en meget smuk passage om hvorfor kvinder er lige som basilikum (i min egen fri oversættelse):

”Kvinden er som en frugt, der ikke vil afgive sin sødme indtil du nulrer den mellem hænderne. Se på basilkumplanten, hvis du ikke nulrer den mellem dine varme hænder, vil den ikke afgive nogen duft…Det er det samme med kvinden. Hvis du ikke animerer hende med dine kys, bid og berøringer, vil du ikke opnå det du ønsker fra hende. Du vil ikke føle nogen nydelse, når du deler hendes seng, og du vil ikke vække ømhed eller kærlighed til dig i hendes hjerte, alle hendes kvaliteter vil forblive skjulte.”

Gad vide om Clemenza vidste det.

Yorkshire Pudding con amore

Ugen begyndte sådan lidt omvendt med Sunday Roast på en mandag.

Jeg var blevet inviteret i byen på Simpsons on the Strand, der er en hæderkronet institution, der ligger lige ved siden af en anden af Londons højt agtede dinosaurer The Savoy.

Simpsons er et af den slags steder, hvor man sidder i båse med mørke træpaneler og gulvtæppet er så mønstret, at det ville kræve retstekniske undersøgelser for at vide om der var blevet spildt på det. Et sted, hvor de stadig har en pianist, der sørger diskret for musik til maden og hvor man sagtens kunne forestille sig Agatha Christie spiste middag med sin mand, når de en sjælden gang besøgte London i pendulfart mellem hans arkæologiske udgravninger i Irak og sommerhuset i Devon.

Okse- og lammestege bliver holdt varme under store sølvkupler indtil tjenerne kommer hen til bordet, skærer dem ud og serverer dem med roast potatoes, savojkål, briternes version af brun sauce, peberrodssauce og så de berømte yorkshire puddings.

Min var gigantisk og lige præcis så luftig og lækker som den skal være.

Yorkshirepudding er lige så vigtig for briternes Sunday Roast som rødkål er det for vores flæskesteg og det er egentlig ikke meget mere end pandekagedej (æg, mælk, mel, smør) der er smidt ned i en bageform med varmt fedt i og sat i ovnen sammen med den svulstige oksesteg. Og vupti står man med en slags luftig vandbakkelse til at spise til maden. En vandbakkelse, der vel at mærke ifølge The Royal Society of Chemistry skal være mindst 4 inches (10,2 centimeter) høj for at kvalificere til at kalde sig Yorkshire Pudding.

Det smager fantastisk.

Man skulle så tro, at det var oplagt at det var en af de ting jeg ville smage sidst på ugen, da jeg, efter en sviptur til Irland, befandt mig i York, byen der gav navn til Yorkshire og formodentlig også den berømte pudding.

Jeg var til en vikingefestival som jeg skal skrive senere om til rejsesektionen på avisen og jeg var meget interesseret i lære lidt om det lokale køkken nu jeg alligevel var på de kanter.

Det var svært, især fordi det var en af den slags meget planlagte ture, hvor hele programmet skrider hvis nogen skal på toilet. Det er der ikke afsat tid til.

Ud over Yorkshire Pudding er Yorkshire egentlig kun kendt for forcerede rabarber, fortalte vores guide os.

Jeg holder ualmindeligt meget af rabarber, men det var alligevel for tidligt på året, og der var ikke så meget som en lille bitte Yorkshire Pudding i sigte.

I stedet var der lagt op typisk britisk provins-cuisine, da vi fik frokost den første dag. Det er der, hvor der ikke er nogen lokale ingredienser i sigte, og hvor det lyder så fint på menukortet, men når maden kommer, bliver man uundgåeligt skuffet.

Lidt på samme måde som hvis man lavede den fedeste biograftrailer med dramatisk musik og ham der amerikaneren med den dybe stemme: They were alone at sea. Human against Nature. This time it is personal.

Og så bagefter viste en OBS-reklame med tips fra Søsportens Sikkerhedsråd.

Jeg havde bestilt en skalotteløgstærte med balsamicoreduktion, gedeost og salat. Der kom et stykke butterdej med seje løg, noget brunt sirup og et stykke friturestegt gedeost på størrelse med en tommelfingernegl oven på. Salaten var lige ud af posen og pladret til med noget olieeddikedims fra en flaske.

Måske havde de glemt opskriften på vinagrette? Jeg bringer den gerne her: Olie, balsamico, lidt god Dijon-sennep og en lille bitte smule varmt vand rystes sammen.

Var det så svært?

Man har bare lyst til at på en eller anden måde græde, for potentialet er der. Det handler bare om, at man gider at gøre sig umage i stedet for bare at køre den på automatpilot. Umage.

Så næste dag var det ikke med stor begejstring, at jeg læste i programmet, at vi var på vej mod en restaurant med speciale i ”middelhavskøkkenet” til en smagsmenu på fire retter.

York does tapas, tænkte jeg bare og græmmede mig en lille smule.

Jeg tog fejl.

Allerede da vi trådte ind i restauranten blev jeg let om hjertet. I stueetagen lå en ostebutik, hvis udvalg ville have været London værdig. Her var fuldfede mozarellaer, Pecorino fra Sardinien og store gyldne hjul af parmesan.

Her var Illy kaffe, italienske vine og Leone-pastiller fra Torino. Chokolade, pasta, olivenolie og hyldemeter med balsamico, tørrede porchini-svampe og saltede kapers fra Sicilien. Come to mama.

Betjeningen var… interessant. For eksempel kunne vi ikke få at vide hvad den fire retters menu helt præcist bestod af før den stod på bordet.

Men det var både ventetiden og mysteriet værd. Først var der et skærebræt med silketynd parmaskinke, vildtsalami og bresaola med hjemmelavet brød.

Så kom en lille tallerken hjemmelavet pasta med en kødsauce lavet på vildt. Den var så reduceret og så mør og blød, at det var som et mandhaftigt kys. Pastaen var så god som sad man på et trattoria uden for Rom. Det havde sin forklaring.

Den italienske kok importerede ikke bare italiensk mel til at lave sin egen pasta på den helt rigtige måde. Nej, italienske æg måtte der til og såmænd også specialimporteret italiensk mineralvand, forklarede tjeneren med et skuldertræk, der på Yorshiresprog sagde alt om at man også kan gå for vidt i sin fanatisme.

Jeg havde personligt lyst til at storme ud i køkkenet og tage den kok i min favn.

Jeg skal ikke kunne sige om jeg virkelig ville have kunnet smage forskel på et æg fra Italien eller Yorkshire, men bare det at han gjorde sig den ulejlighed at tage sin pasta så alvorligt imponerede mig.

Næste ret var kanin. Så mør, at den faldt fra benet i en sauce, der var fuld af smag og saft. Ved siden af kaninen stod et lille koket tårn af kartofler dauphinoise.

Og det var det. Kød, sauce og kartofler. Men lavet con amore.

Der var et problem med betjeningen. Vi var seks ved bordet, men ved en fejl kom der først fire hovedretter og efter en ventetid på et par minutter kom de to sidste kuverter og en undskyldende tjener, som jeg senere fandt ud af var medejer og gift med kokken.

”Beklager. Kokken vil have al maden tilbage og lave den om, fordi den ikke kom samtidig”, annoncerede hun.

Vi forsikrede om, at det gik fint an, vi havde ikke tid i programmet o.s.v. og fik lov til at spise.

Da hun kom tilbage for at hente tallerkenerne bad jeg hende fortælle kokken, at det havde været udsøgt.

”Jeg ville gerne, men det tør jeg ikke. Jeg er bandlyst fra køkkenet lige nu. Persona non grata”, sagde hun med et lille skævt smil.

En kok med temperament er en rigtig kok. En for hvem det man sætter på bordet rent faktisk betyder noget. Noget, der er mere end hvordan man får sin månedsløn hjem. En, der sætter en ære i at levere det bedste, investerer sig selv.

Så var der oste. Jeg faldt pladask for en ny af slagsen. En testun al Barolo, der er en lidt hård ost, der er rullet i skallen fra Barolo-druer.

Og som en undskyldning for ventetiden på kaninen kom der hjemmebagt kirsebærtærte og kaffe på bordet til sidst. En tærte, hvis lige formentlig ikke er set siden Agent Cooper ankom til Twin Peaks.

Det var måske ikke en rigtig Yorkshire Pudding, men det var mere end nok til at få det helt salige smil frem hos mig.